Quadrotti di mais all'arancia e rosmarino (senza glutine e lattosio)

Allora, questo è il mio terzo tentativo con questa ricetta; la prima volta non ho montato gli albumi separatamente e le dosi tra farine e liquidi erano un po’ sbilanciate, il risultato è stato una specie di mattoncino compatto di polenta all’arancia e rosmarino, la seconda volta il forno è impazzito e invece dei 180 °C previsti è arrivato a 230 °C, ovviamente tutto bruciato e da buttare!

Normalmente a questo punto avrei lasciato stare, sarei passata ad altro, però l’idea della torta di mais mi piaceva e in più ho trovato questo contest lanciato dal blog "Andante con gusto" in collaborazione con Cose dell'altro pane, mi sembrava perfetto per questa ricetta, così ho fatto un terzo tentativo.

Questa volta il risultato è stato più che soddisfacente, la torta è buona, profumata e morbidissima, io non uso spesso farine alternative ma di tanto in tanto mi piace sperimentare e devo dire che in questo caso non ho sentito affatto la mancanza della mia amata farina di frumento, il che per me è già un traguardo.

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Ingredienti:

25 g di mandorle + 125 ml d’acqua (oppure 100 g di latte di mandorle)

3 uova piccole (tuorli e albumi separati)

25 g zucchero integrale di canna

80 g miele

1 pizzico di sale

100 g olio extra vergine d’oliva

La scorza grattugiata di un’arancia

2 rametti di rosmarino

130 g farina di mais fine

60 g amido mais

10 g lievito

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Cominciamo, per prima cosa prendete le mandorle a mettetele a bagno nell’acqua tiepida, lasciatele così almeno un’oretta ad ammorbidire, dopodiché ripescatele e mettetele nel frullatore con circa metà dell’acqua di ammollo, frullate per bene fino a che non avrete ottenuto una sorta di latte di mandorle più pastoso, aggiungete anche il resto dell’acqua e le foglioline di rosmarino e frullate ancora un po’; passate con un colino a maglie non troppo fitte, giusto per eliminare eventuali pezzi di rosmarino troppo grandi, ma lasciando il più possibile della polpa di mandorle.

Se volete, potete saltare questo passaggio e unire il rosmarino direttamente con  100 g di latte di mandorle, io preferisco fare un passaggio in più per tre motivi: uno, perché con questa di quantità d’acqua rispetto alle mandorle viene fuori un latte più concentrato; due, lasciando anche la polpa all’interno aiuta a rendere la torta più morbida e tre, il latte di mandorla da supermercato è spesso troppo dolce per i miei gusti.

Scaldate il forno a 180 °C e preparate  una teglia 17X25 cm foderata di carta forno.

Separate i tuorli dagli albumi in due contenitori puliti, montate gli albumi e metteteli da parte.

Unite lo zucchero, il miele, il sale e la scorza d’arancia sui tuorli e montate fino ad ottenere un composto gonfio e chiaro, aggiungete l’olio a filo sempre continuando a sbattere.

Mescolate la farina di mais con l’amido e il lievito e setacciate tutto insieme, aggiungetele all’impasto alternandole con 100 g di latte di mandorle al rosmarino,  in ultimo unite gli albumi montati, un po’ alla volta, mescolando delicatamente del basso verso l’alto.

Versate nella teglia e infornate per circa 20-30 minuti, fate sempre la prova stuzzicadenti per controllare la cottura.

Danesi con lievito madre e kumquat

Chiunque abbia mai avuto la pasta madre sa che ogni settimana ricorre lo stesso problema, come usarla? Perché buttarla via è un peccato, però c’è un limite al pane e pizza che uno può preparare!

Questa volta ho deciso di provare col dolce, sono più o meno delle brioches con una forma un po’ diversa, l’impasto in se non è molto dolce ma viene compensato dalla composta di kumquat, i miei vengo no direttamente dall’albero di nonno, voi se preferite potete sostituirli con delle arance o qualsiasi altra frutta; se invece andate di fretta potete provarle con marmellata, crema, cioccolato…

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Per l’impasto:

100 g di pasta madre rinfrescata

180 g di latte intero

2 tuorli

80 g di zucchero semolato

200 g di farina manitoba

150 g di farina 00

35 g di burro morbido

1 pizzico abbondante di sale

Semi di ½ bacca di vaniglia

Scorza grattugiata di un arancia

Per  i kumquat:

250 g di kumquat puliti

65 g di zucchero semolato

1 bicchiere scarso d’acqua

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Cominciamo ad impastare, per prima cosa unite il burro con il sale, la vaniglia e la scorza d’arancia e lisciateli da parte, in un recipiente stemperate la pasta madre con il latte tiepido poi unite i tuorli, lo zucchero e infine le farine, quando l’impasto inizia a prendere corpo versate tutto su una spianatoia e lavorate per almeno 10 minuti, a questo punto dovreste aver ottenuto una palla bella liscia, riprendete il burro e aggiungetelo all’impasto in tre volte, sempre assicurandovi che sia completamente assorbito prima di aggiungerne altro; continuate a lavorare altri 5-10 minut,i poi trasferite in un contenitore leggermente unto e mettete a lievitare un luogo caldo e riparato fino al raddoppio, per me ci sono volute circa 6 ore.

Ovviamente non è questo il momento di riposare, prendete i vostri kumquat, lavateli per bene e tagliateli a rondelle (attenzione ai semi perché ce ne sono una marea!), metteteli un pentolino con l’acqua e lo zucchero e lasciateli andare a fuoco basso per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto, quando i kumquat saranno morbidi e si sarà formato uno sciroppo denso potete spegnere il fuoco e lasciarli freddare.

Finita la prima lievitazione, riprendete l’impasto e, aiutandovi con un po’ di farina, stendetelo a uno spessore di circa 3 mm.

Tagliate dei quadrati di più o meno 10 cm per lato, prendetene uno, piegatelo a meta lungo una diagonale in modo da ottenere un triangolo, fate due tagli lungo i due lati più corti del triangolo a circa 1 cm dal bordo, facendo  attenzione a fermarvi a circa 1.5 cm dall’angolo superiore; riaprite il triangolo e dovreste aver ottenuto due tagli a L su due angoli opposti, nel quadrato che si sarà formato al centro sistemate i kumquat, lasciando un pochino di spazio lungo il bordo, incrociate i due angoli liberi facendoli passare uno nell’altro e fateli combaciare con gli angoli opposti del quadrato interno, sigillate bene i bordi in modo che lo sciroppo non esca. Non buttate lo sciroppo che resta sul fondo del pentolino perché servirà più tardi.

Sistemate i danesi su una teglia rivestita di carta forno e rimetteteli a lievitare per almeno altre 4 ore.

Finita anche questa lievitazione, scaldate il forno a 180 °C, sbattete velocemente un uovo con un paio di cucchiai di latte e spennellate leggermente le paste, infornate per circa 15 minuti o finché non saranno dorate.

Appena sfornate spennellate con lo sciroppo rimasto dei kumquat.