Ok questa volta non cercherò di convincervi che si tratti di una ricettina semplice e veloce perché sicuramente non lo è, ci sono un bel po' di passaggi con diversi gradi di difficoltà ma nulla è impossibile e se riuscite ad organizzarvi alcune cose si possono facilmente preparare in anticipo.
Per la base ho preparato una frolla alle nocciole ripiena di salsa al caramello e mele ricoperte da una delicata bavarese all'arancia e decorate con altra salsa al caramello e qualche nocciola pralinata.
Insomma già solo a spiegarla ci vuole mezza giornata ma il risultato vale sicuramente la lunga preparazione e secondo me è la perfetta tartelletta autunnale.
Per la pasta frolla:
50 di di nocciole
50 g di zucchero a velo
135 g di farina 00
1 pizzico di sale
Scorza d'arancia grattugiata
1 pizzico di vaniglia in polvere
80 g di burro freddo
20 g di tuorli
Per la salsa al caramello:
100 g di zucchero semolato
100 g di panna fresca
1 pizzico abbondante di sale
1 pizzico di vaniglia in polvere
Per la bavarese:
50 g di latte intero
180 g di panna fresca
Scorza d'arancia
1 pizzico di sale
1 pizzico di vaniglia in polvere
20 g di tuorli
10 g di zucchero semolato
3 g di gelatina in fogli
Per le mele:
3 mele piccole
2 cucchiai di zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia
Il succo e la scorza di un'arancia
Per le nocciole pralinate:
100 g di nocciole
50 g di zucchero semolato
16 g di acqua
Cominciamo dalla pasta frolla, prendete le nocciole e frullatele insieme allo zucchero a velo fino ad ottenere una farina più o meno sottile, aggiungete la farina, il sale, la vaniglia e la scorza d'arancia e frullate ancora un po'.
Lavorate il burro con gli ingredienti secchi fino ad ottenere un composto sabbioso, poi unite il tuorlo e amalgamate quanto basta per ottenere un impasto compatto e omogeneo.
Lasciate la pasta frolla in frigo per almeno un paio d'ore, meglio se tutta la notte.
Passate alla salsa al caramello, anche questa può essere preparata in anticipo; in un pentolino con i bordi alti fate caramellare lentamente lo zucchero fino a che non avrà un bel colore ambrato, nel frattempo portate a bollore la panna con il sale e la vaniglia, appena il caramello sarà pronto versate la panna bollente e mescolate finché non sarà tutto amalgamato, versate la salsa in un contenitore ermetico e una volta fredda trasferitela in frigo.
Anche per la bavarese potete iniziare a preparare la crema inglese il giorno prima, scaldate il latte con 50 g di panna, la vaniglia e la scorza d'arancia, appena arriva bollore togliete dal fuoco e lasciate in infusione per 5/10 minuti.
Lavorate il tuorlo con lo zucchero e il sale, versate il latte caldo e mescolate accuratamente, rimettete tutto sul fuoco e fate cuocere a fuoco basso finché la crema non sarà addensata, deve velare il dorso del cucchiaio.
Trasferite la crema in un recipiente pulito e copritela con della pellicola a contatto, quando è fredda trasferitela in frigo.
L'ultimo passaggio che potete preparare in anticipo sono le nocciole pralinate, in una padella scaldate le nocciole, trasferitele in una altro contenitore e rimettete la padella sul fuoco con lo zucchero e l'acqua, quando lo zucchero sarà completamente sciolto aggiungete le nocciole e iniziate a mescolare, per una perfetta riuscita le nocciole devono essere cotte a fuoco basso, mescolando di continuo in modo da non rischiare di bruciarle.
Riprendete la pasta frolla e stendetela a circa 3 mm di spessore, foderate gli stampi e bucherellate il fondo con una forchetta, rimettetele in frigo per almeno una mezz'ora; scaldate il forno a 180 °C, coprite ogni stampo con della carta forno e riempitelo di fagioli secchi, cuocete così la frolla per i primi 10 minuti poi togliete le carta forno e cuocete altri 10 minuti o finché il fondo non sarà ben dorato.
Pulite le mele e tagliatele a cubetti, mescolatele con lo zucchero, la vaniglia e la scorza e il succo d'arancia, cuocetele fino a che non saranno morbide ma non troppo.
Per terminare la bavarese ammorbidite la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti, scaldate un cucchiaio della panna rimasta e sciogliete bene la gelatina, mescolatela con la crema inglese facendo attenzione che non ci siano grumi, montate il resto della panna e unitela delicatamente alla crema.
Finalmente è arrivato il momento di assemblare le tartellette, spennellate il fondo di ognuna con la salsa al caramello e distribuite le mele cotte, poi copritele delicatamente con la bavarese facendo attenzione a non sporcare i bordi, lasciate in frigo per almeno un paio d'ore o finché la bavarese non sarà rassodata, decorate le tartellette con altra salsa al caramello e le nocciole pralinate leggermente tritate.
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