Di nuovo macarons, questa volta al
cocco, anzi al doppio cocco visto che è sia nei gusci che nella crema.
La preparazione dei gusci è più o
meno sempre la stessa perciò ho cercato di dilungarmi un po’ meno stavolta, se
volete qualche dettaglio in più potete guardare la prima versione che ho
postato qui.
Per il ripieno invece ho trovato
questa discussione utilissima sul forum della Coquinaria, ho preso la ricetta
da lì riadattandola un po’, per me che non amo particolarmente le creme tutto
burro questa ricetta è perfetta, in più non è troppo dolce perciò non rende il
macaron stucchevole.
Per i gusci:
120 g di
farina di mandorle
30 g di
farina di cocco
250 g di
zucchero a velo
130 g di
albumi (vecchi di 2 giorni)
70 g di
zucchero semolato
Una punta di
cremor tartaro
Per la crema:
92 g di
albumi
60 g di
zucchero semolato
86 g di
latte di cocco
3 g di
gelatina in fogli
115 g di
burro morbido
40 g di
farina di cocco
Inizierei
dalla crema che ha bisogno di tempo per rassodare.
Sbattete
velocemente gli albumi con lo zucchero, poi aggiungete il latte di cocco e
scaldate a bagnomaria finché il composto non inizia ad addensare leggermente,
diciamo 10 minuti abbondanti.
Nel
frattempo mettete la gelatina a bagno in acqua fredda, quando la crema è pronta
toglietela dal fuoco, aggiungete la gelatina strizzata e amalgamate con cura,
poi unite il burro a tocchetti e amalgamate nuovamente, per rendere la crema
più liscia e omogenea passatela velocemente con un mixer ad immersione, giusto
30 secondi.
Infine
aggiungete la farina di cocco e trasferitela in frigo per almeno 2-3 ore.
Passiamo
alla parte impegnativa.
Per prima
cosa unite le due farine e lo zucchero a velo e frullate fino ad renderli il
più sottile possibile, dopodiché setacciate la farina ottenuta almeno due
volte.
In un recipiente
pulito iniziate a montare gli albumi con il cremor tartaro, quando iniziano a
diventare schiumosi aggiungete lo zucchero a pioggia sempre continuando a
sbattere.
Quando
avrete ottenuto un meringa bella soda togliete di mezzo le fruste a iniziate ad
aggiungere la farina, un po’ alla volta, mescolando delicatamente dal basso
verso l’alto con una spatola o un cucchiaio di legno; una volta che avrete
incorporato tutta la farina continuate a mescolare controllando spesso la
consistenza dell’impasto, se quando tirate su la spatola l’impasto scende in un
unico nastro è pronto, smettete immediatamente di mescolare e trasferite il
tutto in una sac à poche con un beccuccio tondo da 8 mm.
Formate i
macarons su una teglia rivestita di carta forno, tenete conto che l’impasto si allargherà
un po’ perciò non fateli troppo grandi e distanziateli bene, quando avrete
riempito la teglia battetela sul pieno di lavoro in modo da liberare le bolle d’aria
che altrimenti rischierebbero di far spaccare i gusci in cottura.
Prima di
essere infornati i macarons devono riposare, per i miei c’è voluta poco più di
un’ora, per controllare se sono pronti basta toccarne uno leggermente, se si è
formata una sorta di pellicina sulla superficie e l’impasto non appiccica vuol
dire che sono pronti per il forno.
Preriscaldate
il forno a 140 °C e infornate per circa 12-15 minuti, se il vostro forno, come
il mio, non cuoce in modo perfettamente omogeneo ricordatevi di girare la
teglia dopo i primi 8 minuti.
Quando è
tutto pronto non vi resta che accoppiare i gusci e riempirli, io per spezzare
un po’ il gusto del cocco ho aggiunto una grattugiata di cioccolato fondente.
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