Avevo degli albumi vecchi in frigorifero e quale modo migliore di usarli se non dei macarons!
Stavolta però ho provato un procedimento un po' diverso da quello che uso di solito, in questo metodo viene utilizzata una meringa italiana che poi viene mescolata con un impasto di albumi, farina di mandorle e zucchero a velo, entrambi i metodi sono abbastanza semplici ma in questo mi è sembrato un po' più facile raggiungere la giusta consistenza dell'impasto.
L'unico punto un po' più complicato è che per la meringa italiana gli albumi vengono montati con uno sciroppo di acqua e zucchero che dovrà raggiungere una temperatura ben precisa, se avete un termometro da cucina non è troppo complicato, se non lo avete vi consiglio di seguire il procedimento che ho usato in tutte le altre ricette di macarons, che potete trovare qui, qui e qui, in cui la meringa italiana viene sostituita con la classica meringa francese con gli albumi crudi.
Per aromatizzare i gusci dei macarons alla lavanda ho usato lo stesso metodo che avevo utilizzato per quelli al timo e pere, ho mescolato lo zucchero a velo con una manciata di fiorellini e l'ho lasciato per un paio di giorni, l'aroma resta delicato al punto giusto.
Per il ripieno ho preparato una semplice ganache al cioccolato e nocciola perché anche quest'anno bisogna usare le uova di pasqua in qualche modo!
Per i gusci:
200 g di zucchero a velo
2 cucchiai di lavanda
200 g di farina di mandorle
200 g di zucchero semolato
50 ml d'acqua
150 g di albumi (meglio se vecchi di un paio di giorni)
Per la ganache:
150 g di panna
100 g di cioccolata fondente
50 g di pasta di nocciole
Un paio di giorni prima di preparare i macarons dovere iniziare ad aromatizzare lo zucchero a velo, schiacciate leggermente la lavanda, mescolatela con lo zucchero e mettetela da parte in un barattolo ben chiuso.
Anche per la ganache sarebbe preferibile preparala con un giorno di anticipo in modo che sia ben fredda prima di montarla.
Fondete il cioccolato a bagnomaria, scaldate 50 g di panna fino a farla arrivare quasi a bollore, unite la panna sul cioccolato fuso e amalgamante con cura, aggiungete la pasta di nocciole e la panna fredda mescolando fino ad ottenere una crema liscia e omogenea, coprite bene e lasciate in frigo per una notte.
Al momento di preparare i macarons setacciate lo zucchero per eliminare i fiori, mescolatelo con la farina di mandorle e frullateli velocemente, poi setacciateli di nuovo.
In un pentolino unite lo zucchero semolato e l'acqua, scaldate a fuoco basso fino ad arrivare a 118 °C, nel frattempo iniziate a montare 75 g di albumi, quando l'acqua avrà raggiunto la giusta temperatura versatela a filo sugli albumi continuando a montare, continuate a lavorare fino ad ottenere una meringa ben soda.
Mescolate lo zucchero a velo e la farina di mandorle con l'albume rimasto, unite un paio di cucchiai di meringa per ammorbidire l'impasto poi aggiungete il resto e mescolate con delicatezza dal basso verso l'alto, dovete continuare a mescolare delicatamente fino a quando tirando su il cucchiaio non si formi un nastro di impasto, fate attenzione a non mescolate troppo perché rischiate di smontare completamente la meringa.
Preparate delle teglie rivestite di carta forno, versate l'impasto in una sac à poche con una punta tonda e formate i macarons cercando di mantenerli tutti uguali, ricordate di distanziarli tra loro perché tendono ad allargarsi un po', quando saranno tutti formati battete la teglia sul piano di lavoro in modo da eliminare eventuali bolle d'aria.
Lasciateli riposare per almeno mezz'ora, prima di cuocerli controllate che sui macarons si sia formata una crosticina e toccandoli delicatamente non saranno appiccicosi.
Infornate a 140 °C per circa 15 minuti ricordatevi di girare le teglie a metà cottura.
Per decorate i gusci dei macarons ho usato dei colori alimentari in polvere diluiti con poca vodka, dipingeteli con i colori che preferite e lasciate asciugare una mezz'ora.
Montate leggermente la ganache e accoppiate i macarons e farciteli.
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