Mousse al vin brulè con pere cotte

Ultimamente girando su youtube, dove ormai avrete capito passo gran parte del mio tempo libero, ho trovato questa ricetta, si tratta di una semplice torta al cioccolato ma con l’aggiunta del vin brulé che porta con se tutti i profumi  tipici della stagione, l’ho trovata un’idea interessante e ho voluto provare qualcosa più o meno sulla stessa scia.

Questa ricetta è altrettanto semplice e secondo me altrettanto azzeccata.

La mousse ha un gusto delicato pur essendo riconoscibile il sapore speziato del vino e le pere cotte aggiungono un tocco di acidità e freschezza.

Per me è la ricetta perfetta per i festeggiamenti post natalizi  ;)

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Per il vin brulé:

250 g di vino rosso

40 g di zucchero (più un cucchiaio)

2-3 chiodi di garofano

2 stecche di cannella

1 anice stellato

Un pizzico di noce moscata

1 arancio piccolo (tagliato a fette)

½ limone (tagliato a fette)

2 pere

Per la mousse:

15 g d’acqua

62 g di zucchero semolato

31 g di albume

66 g di vin brulé

3 g di gelatina

200 g di panna montata

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Preparate il vin brulé unendo tutti gli ingredienti, tranne le pere, in un pentolino e facendoli sobbollire a fuoco medio per circa 5 minuti; nel frattempo pulite le pere e  tagliatele a fette sottili, passati i 5 minuti aggiungetele al vino e lasciatele cuocere altri 4-5 minuti, le fette di pera devono ammorbidirsi ma non perdere completamente la loro consistenza. Scolate le pere e, se necessario, rimettete il vino, con tutti gli aromi, sul fuoco, alla fine il vino dovrà essere dimezzato in volume.

Passiamo alla mousse vera e propria.

Il primo passo è preparare la meringa italiana, in un pentolino unite l’acqua e 50 g di zucchero, mettete su fuoco medio-basso e fate arrivare a 121 °C, a parte iniziate a montare gli albumi con il restante zucchero fino a farli diventare schiumosi.

Quando lo sciroppo avrà raggiunto la giusta temperatura versatelo a filo sugli albumi senza mai smettere di sbattere e continuate a montare fino ad ottenere una meringa bella lucida.

Mettete la gelatina a bagno un acqua fredda e lasciatela ammorbidire per circa 10 minuti, nel frattempo montate la panna, deve essere consistente ma ancora morbida, scaldate nuovamente circa 66 g di vin brulé e scioglieteci la gelatina.

Unite il vino sulla meringa, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non perdere la montatura, infine aggiungete la panna semi montata.

Preparate i bicchieri con le pere cotte sul fondo, tenendone qualcuna da parte per la decorazione, e riempiteli con la mousse; trasferiteli in frigo e lasciateli rassodare per almeno 4 ore.

Rimettete il vino avanzato sul fuoco con un cucchiaio di zucchero e lasciatelo restringere fino ad ottenere uno sciroppo non troppo denso.

Una volta pronti, decorate ogni bicchiere con un po’ di sciroppo, le pere che avete tenuto da parte e qualche strisciolina di panettone tostato velocemente in padella.

Tiramisù (senza uova crude)

Lo so Natale è dietro l’angolo e si preparano solo dolci strettamente festivi, però qualche giorno fa è stato il compleanno del mio papà e non potevamo non festeggiarlo, e a casa mia non è un compleanno che si rispetti se non c’è il tiramisù.

Le torte farcite e decorate sono buonissime e belle, e per me anche molto divertenti da realizzare, però il tiramisù è un'altra cosa, sarà perché ormai è semplicemente una specie di tradizione di famiglia.

Ok, passiamo ai punti critici, in questo tiramisù non ci sono uova crude, ormai si sa, salmonella o non salmonella, meglio non rischiare e fare un piccolissimo passaggio in più preparando una pâte à bombe con i tuorli e una meringa italiana con gli albumi.

Se voleste risparmiarvi un passaggio potreste sostituire la meringa italiana con della panna montata, a mio gusto però la crema si appesantisce troppo.

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Ingredienti:

5 uova

120 g di zucchero semolato

40 g di acqua

500 g di mascarpone

Caffè amaro

Savoiardi

Cioccolato fondente o cacao amaro

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Per prima cosa preparate il caffè e lasciatelo freddare, se volete potete allungarlo con un po’ di liquore.

Separate i tuorli dagli albumi, le uova devono essere a temperatura ambiente, mettete i secondi da parte e cominciamo a preparare la pâte à bombe.

In un pentolino unite 50 g di zucchero e 20 g d’acqua e portate a bollore su fuoco basso, nel frattempo iniziate a sbattere i tuorli con altri 10 g di zucchero, quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di 121 C° toglietelo dal fuoco e versatelo a filo sui tuorli sempre continuando a sbatterli.

Continuate a lavorare finché i tuorli non saranno freddi e ben montati, aggiungete il mascarpone cercando di non smontare il composto e mettetelo da parte.

Ora pulite bene le fruste e ripetete la stessa operazione con gli albumi, unite 50 g di zucchero e l’acqua e portateli a 121 °C, intanto iniziate a montare gli albumi con lo zucchero restante, versate le sciroppo a filo e lavorate fino a raffreddamento.

Unite la meringa italiana al resto, mescolando con una spatola da basso verso l’alto per non smontarla.

Veniamo all’assemblaggio, bagnate i savoiardi nel caffè è disponeteli sul fondo del contenitore, stendete uno strato generoso di crema e spolverate con cacao amaro, ripetete tutti i passaggi fino a raggiungere il bordo.

Christmas pudding cookies

È Natale!!!

… quasi Natale, ma dobbiamo iniziare a prepararci, e quale modo migliore se non preparare dei dolcetti a tema?

Non so se vi è mai capitato di fare il tradizionale Christmas pudding inglese, ma richiede una preparazione davvero lunga e una lunghissima cottura al vapore, insomma una faticaccia, perciò ho pensato di inserire tutti gli ingredienti tipici del Christamas pudding in una preparazione decisamente più semplice.

Sono dei biscotti un po’ particolari con la birra scura, tante spezie,  tantissima frutta disidratata e il sapore melassato dello zucchero muscovado, hanno sicuramente un sapore deciso ma sono buonissimi e molto morbidi, anzi, vi do un consiglio, se li mangiate il giorno dopo sono ancora meglio.

Per la frutta disidratata potete scegliere quella che preferite o che vi trovate sotto mano, le classiche sarebbero uva sultanina, uva di corinto e prugne, ma vanno benissimo anche albicocche o mirtilli rossi.

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Per i biscotti:

330 ml di birra scura

250 g  di frutta disidratata mista

50 g di zucchero di canna

115 g di burro morbido

200 g di zucchero muscovado

1 pizzico di sale

½ cucchiaino abbondante di cannella

¼ di cucchiaino di zenzero

¼ di cucchiaino di noce moscata

1 pizzico di chiodi di garofano

La scorza grattugiata di un arancia

3 uova

345 g di farina 00

40 g di cacao amaro

1 cucchiaino di lievito

1 cucchiaino di bicarbonato

100 g di mandorle

Per la decorazione:

Cioccolato bianco o ghiaccia reale (1 parte albume, 5 parti zucchero a velo e qualche goccia di succo di limone)

Pasta di zucchero colorata

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Per prima cosa tagliate a pezzetti la frutta disidratata, mettetela in un pentolino con la birra e fatela andare a fuoco basso per circa 10 minuti, poi scolatela e rimettete la birra sul fuoco con lo zucchero di canna per più o meno altri  15 minuti, si deve formare uno sciroppo denso che una volta freddo avrà una consistenza simile alla melassa, il risultato finale deve essere più o meno sui 100 g, non è necessario sia preciso, se è 110 o 90 è uguale.

Lasciate lo sciroppo intiepidire prima di passare al resto della preparazione.

Ok continuiamo, unite il burro morbido, lo zucchero, lo sciroppo, il sale, la scorza d’arancio e le spezie e lavorate con uno sbattitore elettrico fino ad ottenere un composto gonfio e cremoso, aggiungete un uovo alla volta assicurandovi che il primo sia completamente amalgamato prima di aggiungerne un altro.

In un contenitore a parte unite la farina, il cacao, il lievito e il bicarbonato, mescolateli velocemente e versateli un po’ alla volta nell’impasto, amalgamando il tutto con una spatola.

Infine aggiungete la frutta e le mandorle tritate grossolanamente.

Finito l’impasto lasciatelo rassodare in frigo per circa 3 ore, se potete anche un po’ di più, in questo modo i biscotti si allargheranno meno in cottura.

Passate le tre ore accendete il forno a 160 °C, con due cucchiai, o ancora meglio con una spallinatore da gelato (si chiama così?), formate i biscotti e sistemateli su una teglia rivestita di carta forno, lasciate comunque spazio tra un biscotto e l’altro perché tendo un po’ ad allargarsi.

Infornateli in forno caldo per circa 12-15 minuti, una volta pronti lasciateli freddare una decina di minuti sulla teglia e poi trasferiteli su una gratella.

Mentre i biscotti raffreddano preparate l’agrifoglio in pasta di zucchero, poi glassate metà di ogni biscotto con ghiaccia reale o cioccolato bianco fuso e applicate le decorazioni.

Tart tatin di cipollotti (o cipolle)

Ci riprovo col salato, ogni tanto ci vuole pure quello e poi qui non ci facciamo mancare niente!

Di tarte tatin saltate ne esistono una marea, di pomodorini, di patate, di zucchine (che tra l’altro voglio provare) e sicuramente molte altre che non ho visto, quella di cipolle però è sicuramente quella che si trova più spesso, e probabilmente per una ragione visto che è fantastica!

Comunque, sabato al mercato ho trovato i cipollotti rossi e non ho saputo resistere, li ho presi e domenica sera mi sono cimentata con questa ricetta.

Ho deciso però di farne una versione più leggera, almeno nel gusto, usando una pasta brisée all’olio d’oliva, la ricetta l’ho presa da qui, e secondo me è stata la scelta azzeccata; questa brisée è buonissima, friabilissima, sicuramente da provare… con i cipollotti o senza!

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Ingredienti:

200 g di farina 00

80 ml di olio d’oliva (più un po’ per ungere la teglia)

70 ml di acqua fredda

Sale

Pepe

Origano

Cipollotti (abbastanza da riempire la teglia)

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Preparate la pasta brisée  impastando la farina, l’olio e un pizzico abbondante di sale, aggiungete l’acqua fredda e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigo per circa un’oretta.

Nel frattempo pulite i cipollotti e tagliateli in fette di circa ½ cm.

Ora, il prossimo passaggio è assolutamente facoltativo, serve solamente per dare un po’ di colore ai cipollotti prima di infornarli in modo che alla fine siano belli dorati, il tempo in forno è comunque più che sufficiente per cuocerli perciò, se volete, potete tranquillamente saltare questa parte.

Scaldate una padella antiaderente e ungetela con poco olio, disponete le fette di cipolla a faccia in giù e fatele dorare leggermente su entrambi i lati, quando le girate fate attenzione a non rompere gli anelli e a non disfarne la forma.

Una volta che la pasta avrà finito il suo riposino, accendete il forno a 180 °C.

Ungete leggermente una teglia da circa 22 cm di diametro, disponete le fette di cipolla cercando di riempire tutti gli spazi, condite con sale, pepe e una spolverata di origano.

Riprendete la pasta brisée e stendetela a circa ½ cm di spessore, tagliatela poco più larga della teglia e adagiatela sulle cipolle, spingendo bene lungo i bordi, con una forchetta bucherellate la pasta e infilatela nel forno caldo.

Cuocete la torta per circa 30 minuti, una volta pronta lasciatela freddare una decina di minuti nella teglia e poi capovolgetela su un piatto da portata, se qualche cipolla non vuole venire giù staccatela delicatamente e risistematela al suo posto.