Ok, ora che abbiamo preparato la sfoglia
bisogna trovare qualcosa da farci e non per influenzare la vostra scelta, ma
credo che questa particolare versione del classico millefoglie sia perfetta per
l’occasione ;)
Per la crema al caramello salato:
66 g di
zucchero di canna
1 pizzico
abbondante di sale
160 g di
latte intero
43 g di
panna
33 g di
tuorli
11 g di
amido di mais
16 g di
burro di cacao
166 g di
panna montata
Per le mele:
2/3 mele
Il succo di
½ limone
15 g di
burro
20 g di zucchero
di canna
Cannella
Per la sfoglia:
Zucchero
semolato
Zucchero a
velo
Partiamo
dalla crema, in un pentolino mettete lo zucchero e il sale e lasciate
caramellare senza toccarlo, a parte unite il latte e la panna e portate a
bollore,
quando lo
zucchero avrà assunto il caratteristico colore bruno aggiungete il latte
bollente, facendo attenzione agli schizzi, e riportate il tutto a bollore.
Nel
frattempo sbattete leggermente i tuorli, aggiungete l’amido e mescolate con
cura per eliminare eventuali grumi, versate un po’ alla volta il latte bollente
sui tuorli poi rimettete tutto nel pentolino e rimettete sul fuoco mescolando
continuamente, appena la crema arriva a bollore spegnete il fuoco e aggiungete
il burro di cacao tritato mescolando fino ad ottenere un composto liscio e
omogeneo, travasate la crema in un contenitore pulito e coprite con della
pellicola a contatto; quando sarà completamente fredda, montate la panna
restante e unitela alla crema.
Il secondo
passo sono le mele, pulitele e tagliatele a spicchi, io ho lasciato la buccia
ma voi fate come preferite, mettetele in una padella antiaderente con il burro,
lo zucchero, la cannella e il succo di limone, e lasciatele cuocere a fuoco
basso aggiungendo se necessario un po’ d’acqua di tanto in tanto.
In ultimo la
sfoglia, stendetela a circa 2 mm di spessore, tasferitela in una teglia
rivestita di carta forno e bucherellatela per bene con i rebbi di un forchetta,
poi rimettetela in frigo per almeno un’oretta.
Ora, prima
di passare alla cottura devo avvisarvi, questo è il procedimento che ho seguito
io, con il mio forno, per voi i tempi di cottura potrebbero essere un po’
diversi perciò cercate di non allontanarvi mai troppo.
Scaldate il
forno a 200 °C, riprendete la pasta, cospargetela di zucchero semolato e
infornatela per circa 10 minuti, poi prendete una teglia leggermente più
piccola e posatela sulla sfoglia in modo che faccia una leggera pressione e
eviti che si gonfi troppo, rimettetela in forno per più o meno altri 5-10 minuti.
capovolgete la sfoglia su un’altra teglia rivestita di carta forno, cospergete questo
lato di zucchero a velo e rimettetela in forno a 230 °C finché tutto lo
zucchero non sarà caramellato, qui in particolare bisogna non perdere d’occhio
il forno perché lo zucchero brucia facilmente e la sfoglia prende un sapore
sgradevole.
Quando tutte
le parti saranno pronte potete passare all’assemblaggio.
Tagliate la
sfoglia della dimensione desiderata, disponete il primo pezzo sul piatto,
copritelo con uno strato generoso di crema e qualche spicchio di mela, e
chiudete con un altro strato di sfoglia, e… ripetete.
Una bella
nevicata di zucchero a velo e il millefoglie è completo, grazie allo zucchero
caramellato su entrambi i lati la sfoglia dovrebbe restare asciutta e friabile,
se però volete ottenere un effetto super professionale potete spennellarla con
un leggero strato di burro di cacao fuso una volta uscita dal forno, io l’ho
evitato tanto sapevo che non sarebbe durato molto ;)
