La "forza" della farina

Il simbolo W indica la “forza” della farina, questo è un valore legato al contenuto proteico della farina, più alto sarà il contenuto proteico maggiore sarà la forza.

L’utilità di questo indice sta nel permetterci di capire quale farina si adatta meglio ad ogni tipo di preparazione, ad esempio per la preparazione delle brioches avremo bisogno di una farina di forza maggiore che ci permetta una lunga lievitazione e un buono sviluppo del prodotto, mentre per fare i biscotti ci servirà una farina più debole che ci permetta di ottenere prodotto friabile.

Nella maggior parte delle farine che si trovano nei supermercati non viene indicato il valore del W, fortunatamente internet viene sempre in nostro soccorso, qui potete trovare una lista di farine facilmente reperibili con la relativa forza.

Detto questo però non sempre è disponibile una farina con esattamente il W che ci serve, in questo caso bisogna mettersi un attimo giù con carta e penna e fare due calcoli.

Per ottenere una farina con un determinato W dobbiamo miscelare una farina con W maggiore e una con W minore di quello che vogliamo raggiungere, per calcolare la quantità delle due farine applicheremo la croce di sant’Andrea.

Allora, visto che non credo di riuscire a spiegare la teoria adeguatamente passo subito all’esempio e poi cerco di spiegarvi un po’.

Questi sono i calcoli che ho fatto per ottenere la farina per la pasta sfoglia, avevo bisogno di 290 g di farina W350, ma avevo solo una farina W400 e una W180.

In alto a sinistra scriverò il valore del W della farina di maggiore forza (400) e in basso a sinistra  quello della farina più debole (180), al centro inserisco il valore che devo raggiungere (350), seguendo le frecce rosse sottraggo il valore da ottenere a quelli che ho, perciò: 400-350=50 e 350-180=170.

Ora, seguendo le frecce blu so che per ottenere 290 g di farina W350 avrò bisogno di 170 parti di farina W400 e 50 parti di farina W180, perciò divido i 290 g in 220 parti (170+50), il valore ottenuto (1.3181) viene poi moltiplicato per le parti di farina da utilizzare, perciò 1.3181x50=65.9 (66) e 1.3181x170=224, il risultato delle moltiplicazioni corrisponde ai grammi di farina da utilizzare nella ricetta, per ottenere 290 g di farina W350 dovrò perciò miscelare 66 g di farina W180 e 224 g di farina W400.