La capra nell'orto

Io non sono una persona da impiattamento elegante, cioè, non è che solitamente mi limito a buttare cose alla rinfusa nel piatto ma il risultato è più o meno quello, i più generosi lo definirebbero uno stile “rustico”.

Sarà, però, che ho visto troppe puntate di marsterchef, sarà che mettersi alla prova con cose nuove è sempre divertente, ma  quando ho trovato questo contest indetto dalla rivista  Taste&More non sono riuscita a resistere.

Come al solito sono arrivata un po’ tardi ma forse non è stato poi un male, ormai è ufficialmente primavera e al mercato cominciano a trovarsi belle fragole rosse e invitanti ed è proprio da lì che sono partita per questa ricetta.

Volevo qualcosa che si ispirasse alla primavera, colori vivaci e sapori freschi e intensi; lo so l’abbinamento forse non è dei più classici, ma era un po’ che mi frullava per la testa l’idea di infilare nel dolce verdure e ortaggi che normalmente sono legati prevalentemente a piatti salati.

Il punto focale del piatto è la “capra” o meglio la mousse di ricotta di capra che se ne sta sulla sua bella zolla di streusel al cacao, ai due lati si sviluppa l’orticello con i piselli, teneri e dolcissimi, la menta fresca e i ravanelli, croccanti e piacevolmente piccantini, e poi ci sono le fragole che portano uno sprazzo di colore e profumo. 

Alla fine è una cheesecake, ma la ricotta di capra gli da un gusto particolare e nell’insieme ne risulta un dolce molto fresco e leggero, ma ricco di colori e sapori differenti.

Ovviamente ora riguardando le foto mi vengono in mente mille modi in cui avrei potuto migliorare la presentazione o rivoluzionarla del tutto, ma in fin dei conti mi posso ritenere soddisfatta come primo esperimento nell’impiattamento creativo, già solo per l’appagamento di portare un’idea dalla carta al piatto, più o meno!

Ora che ho provato però so che non riuscirò più a fermarmi, anzi mi sa che è ora di comprare piatti nuovi!

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Per i ravanelli sciroppati:

100 g di zucchero semolato

100 g d’acqua

3-4 ravanelli

Per lo streusel:

50 g di burro freddo

25 g di cacao amaro

25 g di farina 00

50 g di farina di mandorle

50 g di zucchero semolato

1 pizzico di sale

1 pizzico di polvere di vaniglia

Per la composta di fragole:

200 g di fragole

50 g d’acqua

50 g di zucchero semolato

Scorza e succo di ½  limone

Per la purea di piselli e menta:

100 g di piselli

1 rametto di menta fresca

Zucchero a velo

1 pizzico d sale

Per la mousse di ricotta:

200 g di ricotta di capra (o quella che preferite)

100 g di panna

2-3 cucchiaini di miele d’acacia

1 pizzico di vaniglia in polvere

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Per  i ravanelli sciroppati (e il caramello viola):

Pulite i ravanelli e tagliateli in fette sottili, portate a bollore l’acqua con lo zucchero e scottateli velocemente, io li ho cotti letteralmente per 10 secondi perché non volevo perdessero croccantezza e colore.

Lasciate le fette di ravanello ad asciugare e continuate a cuocere lo sciroppo fino ad ottenere un caramello denso e di un bel viola intenso, versatelo velocemente su un vassoio ricoperto di carta forno e stendetelo in uno strato sottile (sinceramente quest’ultimo passaggio non era nei piani, ma quando ho visto lo sciroppo prendere quel bel colore violetto non ho resistito ad inserirlo nel piatto).

Per lo streusel al cacao:

Lavorate tutti gli ingredienti, se lo avete potete usare un robot da cucina altrimenti basterà usare un cucchiaio, quando avrete ottenuto un composto bricioloso lavorate velocemente con le mani per assicurarvi che sia tutto ben amalgamato e riponete in frigo per almeno mezz’ora.

Scaldate il forno a 180 °C, sbriciolate l’impasto su una teglia rivestita di carta forno e cuocete per circa 15 minuti, se necessario una volta tirato fuori dal forno sbriciolate di nuovo il biscotto in modo da ottenere una consistenza quasi sabbiosa.

Per la composta di fragole:

Pulite le fragole e mettetele in un pentolino con il resto degli ingredienti, portate a bollore e fate cuocere per 5-10 minuti, eliminate la scorza di limone, frullate bene tutto e rimettete sul fuoco fino ad ottenere la giusta consistenza, filtrate per eliminare eventuali pezzi e semini rimasti e lasciate freddare.

Per la purea di piselli e menta:

Sbollentate i piselli, scolateli bene e frullateli con le foglie di menta fresca e il sale, assaggiate e aggiungete lo zucchero secondo il vostro gusto, io ne ho messo pochissimo perché i piselli sono già naturalmente dolci e non volevo coprire il loro sapore naturale.

Per la mousse di ricotta:

Lasciate scolare la ricotta da eventuale liquido in eccesso, setacciatela e mescolatela bene con una frusta con il miele e la vaniglia, anche in questo caso ho aggiunto pochissimo miele visto che nel piatto sono presenti molti elementi dolci.

Montate la panna e aggiungetela alla ricotta facendo attenzione a non smontarla, riponete in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Per completare:

Al momento di comporre il piatto completate con delle fragole tagliate a fette, dei piselli freschi o appena sbollentati e delle foglioline di menta fresca.

Con questa ricetta partecipo al contest "Buono&Bello" della rivista Taste&More

Bignè caramellati

La festa del papà non può passare inosservata perciò, anche se ho avuto poco tempo e sono arrivata un po’ all’ultimo minuto, voglio comunque lasciare una ricettina per festeggiare questa giornata.

Non sono esattamente i classici bignè di San Giuseppe ma alla fine sono pur sempre bignè e sono comunque ripieni di morbida crema alla vaniglia e in più c’è il caramello, non credo troverete nessun papà che avrà da lamentarsi di fronte ad un’offerta del genere.

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Per i bignè:

60 g di burro

225 g di acqua

1 pizzico di sale

125 g di farina 00

4 uova

Per la crema:

200 g di crema pasticcera

150 g di panna

Per il caramello:

200 g di zucchero semolato

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Per i bignè iniziate a scaldare il forno a 200 °C.

Portate a bollore l’acqua con il burro e il sale, versate la farina e mescolate energicamente fino ad ottenere un impasto liscio, vi consiglio di usare un cucchiaio di legno per questa preparazione, continuate a lavorare per 2-3 minuti o fino a che l’impasto non si staccerà dalla pentola.

Lasciate intiepidire in una ciotola pulita e intanto sbattete leggermente le uova.

Iniziate ad aggiungere le uova un po’ alla volta, assicuratevi che vengano ben assorbite prima di aggiungerne altre, è possibile che non servano tutte quelle previste dalla ricetta perciò cercate di non aggiungerne troppe tutte insieme, l’impasto finito dovrà essere morbido e lucido ma dovrà rimanere abbastanza consistente da mantenere la forma un volta sulla teglia.

Con il sac à poche formate i bignè su una teglia rivestita di carta forno o leggermente imburrata.

Infornate per 15-20 minuti, quando avranno raggiunto la giusta doratura spegnete i forno e lasciate i bignè all’interno in modo che asciughino ulteriormente.

Per la crema vi rimando alla ricetta che ho postato tanto tanto tempo fa, alla fine uso sempre quella; io però non sono molto amante della crema pasticcera perciò di solito una volta fredda aggiungo un po’ di panna montata per renderla più soffice, qui sta a voi decidere.

Una volta che avrete riempito i bignè con la crema resta solo da preparare il caramello.

Scioglierete lo zucchero con appena un goccio d’acqua quando il caramello inizia ad prendere il classico colore leggermente ambrato toglietelo al fuoco, immergete i bignè cercando di formare uno strato non troppo spesso, quando avrete ricoperto tutti i bignè usate una forchetta per creare i fili.

Mini panne cotte d'ispirazione kandinskiana

Era un po’ che non partecipavo ad un contest e avevo proprio voglia di trovare qualcosa che mi facesse spremere un po’ le meningi e provare qualcosa di diverso, l’idea di accostare un piatto ad un’opera d’arte mi è sembrata perfetta.

Penso che io da sola non avrei conosciuto neanche un quarto di quello che so sull’arte se non fosse stato per la mia amica Chiara, lei ha sempre avuto una grande passione che poi si è trasformata in professione, e da sempre mi ha trascinata su e giù per Roma per visitare musei, mostre, esposizioni sempre raccontandomi dettagli di opere che io non avrei mai notato e qualche particolare scabroso delle vite degli artisti, giusto per tenere viva l’attenzione.

L’opera a cui mi sono “ispirata” per questo dolce è “Cerchi nel cerchio” di Wassily Kandinsky, le forme geometriche e l’accostamento di colori mi hanno subito attirata e anche l’idea di un bel cerchio di panna cotta è stata abbastanza immediata, poi i particolari di come realizzarla, quale frutta e quali colori usare, in che modo poter ottenere un effetto pulito che rendesse chiara la contaminazione tra opera e cibo è stata un po’ più difficile, ma alla fine è proprio per questo che mi sono così divertita a realizzarla.

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Per la panna cotta:

300 g di panna fresca

Scorza d’arancia

½ bacca di vaniglia

70 g di albumi

65 g di zucchero semolato

1 pizzico di sale fino

Per i biscotti:

80 g di farina 00

90 g di burro

42 g di cacao amaro

1 pizzico di vaniglia in polvere

1 pizzico di sale

25 g di tuorli

100 g di zucchero a velo

Per la decorazione:

Succo e scorza d’arancia

Mirtilli

Fragoline di bosco (o ribes rosso)

Zucchero

Agar agar

Cioccolato fondente (io ho usato 80%)

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Allora partiamo da una premessa, quelle che ho fatto io sono delle mini panne cotte, secondo me così piccoline si adattano meglio a questa ricetta, anzi se avessi avuto gli stampi adatti le avrei fatte ancora più piccole, da mangiare in un sol boccone, anche se la decorazione poi sarebbe diventata un inferno; voi scegliete la misura che più vi piace, tenete conto però che i tempi di cottura riportati nella ricetta sono per  delle normali monoporzioni, se le vostre sono più grandi o più piccole dovrete regolarvi un po’ a occhio.

Preriscaldate il forno a 140 °C (160 °C se usate il forno statico).

Unite la panna con la vaniglia e la scorza d’arancia e fate arrivare appena a bollore, spegnete il fuoco, coprite e lasciate in infusione per 5-10 minuti, nel frattempo sbattete leggermente gli albumi con lo zucchero.

Filtrate la panna sugli albumi e mescolate bene, poi filtrate di nuovo e versate nelle cocotte.

Sistemate le cocotte in una teglia dai bordi alti e copritele bene con dei fogli di alluminio, riempite la teglia di acqua calda fino ad arrivare a circa 2/3 delle cocotte.

Infornate per circa un’ora (le mie erano pronte in più o meno 30 minuti), se durante la cottura vedete che l’acqua è evaporata aggiungetene dell’altra.

Quando saranno pronte lasciatele freddare nell’acqua di cottura poi trasferitele in frigo per almeno due ore, meglio se tutta la notte.

Per i biscotti ho seguito lo stesso procedimento che uso per la pasta frolla; lavorate il burro freddo con la farina, il cacao, la vaniglia e il sale, poi aggiungete i tuorli e lo zucchero e impastate tanto quanto basta ad ottenere un palla liscia.

Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciatelo in frigo per almeno mezz’ora.

Questo impasto non è proprio l’ideale da lavorare perché tende ad ammorbidirsi molto facilmente e se si vogliono ottenere dei bei biscotti scuri l’ideale sarebbe non aggiungere altra farina, nemmeno per stenderli.

Io ho steso l’impasto tra due fogli di carta forno fino ad uno spessore di 3 mm poi l’ho coperto  e l’ho messo in freezer per 10 minuti.

Nel frattempo ho acceso il forno a 160 °C, ripreso l’impasto, ho tagliato i biscotti e li ho infornati ancora congelati per 7-8 minuti.

Se i biscotti si dovessero deformare leggermente in cottura appena escono dal forno tagliateli nuovamente con lo stampino.

È arrivato il momento della decorazione.

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, stendetelo su un foglio di carta forno cercando di ottenere uno strato sottile e uniforme, poi con una spatola dentata, o anche solo una forchetta, tracciate delle linee dritte e mettete in frigo.

Tagliate le scorze d’arancia cercando di prendere solo la parte arancione, tagliatele in piccoli cerchietti poi bollitele per circa 5 minuti in uno sciroppo con uguali quantità di acqua e zucchero, scolatele e lasciatele asciugare.

Passiamo alla preparazione delle gelatine di frutta, che poi è anche l’ultima fase per fortuna, io ho usato l’agar agar in polvere, in questo caso lo preferisco alla gelatina perché, oltre a essere inodore, gelifica anche a temperatura ambiente e piuttosto rapidamente, l’unica cosa è che, al contrario della gelatina, deve bollire per almeno 2-3 minuti perché abbia effetto; ne basta pochissimo, per circa 125 g di liquido io uso un cucchiaino scarso di polvere.

Prima di iniziare sformate le panne cotte e adagiatele sui biscotti.

Partiamo dall’arancia, mettete il succo di un’arancia in un pentolino con una punta di cucchiaino di agar agar (e se volete un po’ di zucchero) e lasciate sobbollire dolcemente per circa 4 minuti, filtrate e lasciate addensare un pochino poi con un cucchiaino lasciate cadere delle gocce di gelatina sulle panne cotte.

Per la gelatina di mirtilli e di fragoline si segue lo stesso procedimento, una manciata di frutta in un pentolino con mezzo bicchiere d’acqua, uno o due cucchiaini di zucchero, succo di limone e una punta di cucchiaino di agar agar, fate sobbollire per qualche minuto poi filtrate e procedete come sopra.

Finite la decorazione con le scorzette d’arancia, la frutta fresca e le lamette di cioccolato.

Con questa ricetta partecipo al contest "Ricette a regola d'arte" del blog Panelibrienuvole 

La mia mimosa

Ok la ricetta è lunghissima perciò io sarò breve.

La mimosa non è mai stata la mia torta preferita così ho pensato di farne una versione tutta mia, o meglio della mia mamma che mi chiede sempre “quando mi fai la bavarese?”

Ecco qui, la mimosa-bavarese per festeggiare la festa della donna!

P.S. Con queste dosi mi sono venute due tortine da 12 cm di diametro, ma voi siete liberissimi di farne una grande da 24 cm.

P.P.S. Lo so che molti non concordano con l’aggiunta dell’ananas nella mimosa, ma questa è la mia e decido io!

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Per la crema inglese:

100 g di latte intero

100 g di panna fresca

1 bacca di vaniglia

40 g di tuorli

20 g di zucchero semolato

1 pizzico di sale

Per il pan di spagna:

100 g di uova intere

40 g di tuorli

60 g di albumi

105 g di zucchero semolato

La scorza grattugiata di 1 limone

1 pizzico di polvere di vaniglia

1 pizzico di sale

60 g di farina 00

Per la gelatina di ananas:

50 g di sciroppo d’ananas

200 g di succo d’ananas

2 g di agar agar

2-3 fette d’ananas sciroppato

1 bicchiere di olio di semi (per fare le perle)

Per la bagna:

100 g di acqua

50 g di zucchero semolato

40 g di Cointreau o altro liquore a vostra scelta

Per la bavarese:

200 g di crema inglese

5 g di gelatina in fogli

250 g di panna fresca

Per finire:

100 g di cioccolato fondente (consiglio da 70% in su)

100 g di panna fresca

10 g di zucchero a velo

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Ok, si parte dalla crema inglese che sarà la base per la bavarese alla vaniglia.

Scaldate il latte e la panna con la vaniglia, appena arriva a bollore togliete dal fuoco, coprite e lasciate in infusione per qualche minuto, nel frattempo sbattete velocemente i tuorli con lo zucchero e il sale.

Versate il latte a filo sui tuorli mescolando accuratamente, rimettete tutto sul fuoco e fate addensare mescolando continuamente, la crema sarà pronta quando velerà il cucchiaio, deve arrivare a circa 82 °C.

Filtrate la crema, copritela con della pellicola a contatto e lasciate freddare.

Ora è il momento del pan di spagna, preparate una teglia da 30X50 cm e scaldate il forno a 180°C.

Montate gli albumi con 25 g di zucchero e metteteli da parte, montate il resto della uova con lo zucchero rimasto, il sale, la scorza di limone e la vaniglia, quando avrete ottenuto un composto bello gonfio aggiungete la farina, poca alla volta, alternandola con gli albumi, mescolate con delicatezza in modo da non far sgonfiare l’impasto.

Infornate per circa 10 minuti.

Passiamo alla gelatina, unite lo sciroppo, il succo e l’agar agar in un pentolino, mescolate bene e lasciate sobbollire per 4-5 minuti,  filtrate tutto con un colino e travasate in un contenitore largo in modo da formare uno strato uniforme di circa ½ centimetro, adagiate i pezzi di ananas sciroppata nella gelatina e lasciate addensare.

Per ottenere le perle prendete una siringa senza ago e versate delle gocce di gelatina in un bicchiere di olio freddo di freezer, lasciate formare un paio di minuti poi sciacquatele  velocemente con dell’acqua fredda.

Preparate la bagna facendo bollire l’acqua con lo zucchero, poi aggiungete il liquore.

Ok, abbiamo quasi finito.

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e versatelo su un vassoio ricoperto di carta forno, formate uno strato sottile ma non troppo e mettete in frigo.

Prepariamo la bavarese, mettete la gelatina ad ammollare in acqua fredda per circa 10 minuti, nel frattempo montate la panna, sciogliete la gelatina con uno o due cucchiai di panna,  poi versatela sulla crema inglese e mescolate bene, aggiungete la panna semimontata mescolando con delicatezza.

È arrivato il momento di montare!

Tagliate il pan di spagna, la gelatina e il cioccolato in modo da ottenere dei dischi della giusta dimensione per il vostri anelli.

Foderate un vassoio con della pellicola o della carta forno e sistemate sopra gli anelli rivestiti con delle strisce di acetato.

Bagnate il primo disco di pan di spagna e adagiatelo sul fondo, seguite con uno strato di bavarese, poi un disco di cioccolato e ancora bavarese, poi la gelatina e ripetete fino a chiudere con il pan di spagna.

Montate i 100 g di panna rimasta con lo zucchero a velo e stendetela sul pan di spagna.

Mettete in freezer per 2-3 ore, quando sarà ben congelato togliete l’anello e sistemate il dolce sul piatto da portata, decorate con le perle di gelatina e dei cubetti di pan di spagna poi lasciate in frigo fino al momento di consumarlo.