La mia mimosa

Ok la ricetta è lunghissima perciò io sarò breve.

La mimosa non è mai stata la mia torta preferita così ho pensato di farne una versione tutta mia, o meglio della mia mamma che mi chiede sempre “quando mi fai la bavarese?”

Ecco qui, la mimosa-bavarese per festeggiare la festa della donna!

P.S. Con queste dosi mi sono venute due tortine da 12 cm di diametro, ma voi siete liberissimi di farne una grande da 24 cm.

P.P.S. Lo so che molti non concordano con l’aggiunta dell’ananas nella mimosa, ma questa è la mia e decido io!

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Per la crema inglese:

100 g di latte intero

100 g di panna fresca

1 bacca di vaniglia

40 g di tuorli

20 g di zucchero semolato

1 pizzico di sale

Per il pan di spagna:

100 g di uova intere

40 g di tuorli

60 g di albumi

105 g di zucchero semolato

La scorza grattugiata di 1 limone

1 pizzico di polvere di vaniglia

1 pizzico di sale

60 g di farina 00

Per la gelatina di ananas:

50 g di sciroppo d’ananas

200 g di succo d’ananas

2 g di agar agar

2-3 fette d’ananas sciroppato

1 bicchiere di olio di semi (per fare le perle)

Per la bagna:

100 g di acqua

50 g di zucchero semolato

40 g di Cointreau o altro liquore a vostra scelta

Per la bavarese:

200 g di crema inglese

5 g di gelatina in fogli

250 g di panna fresca

Per finire:

100 g di cioccolato fondente (consiglio da 70% in su)

100 g di panna fresca

10 g di zucchero a velo

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Ok, si parte dalla crema inglese che sarà la base per la bavarese alla vaniglia.

Scaldate il latte e la panna con la vaniglia, appena arriva a bollore togliete dal fuoco, coprite e lasciate in infusione per qualche minuto, nel frattempo sbattete velocemente i tuorli con lo zucchero e il sale.

Versate il latte a filo sui tuorli mescolando accuratamente, rimettete tutto sul fuoco e fate addensare mescolando continuamente, la crema sarà pronta quando velerà il cucchiaio, deve arrivare a circa 82 °C.

Filtrate la crema, copritela con della pellicola a contatto e lasciate freddare.

Ora è il momento del pan di spagna, preparate una teglia da 30X50 cm e scaldate il forno a 180°C.

Montate gli albumi con 25 g di zucchero e metteteli da parte, montate il resto della uova con lo zucchero rimasto, il sale, la scorza di limone e la vaniglia, quando avrete ottenuto un composto bello gonfio aggiungete la farina, poca alla volta, alternandola con gli albumi, mescolate con delicatezza in modo da non far sgonfiare l’impasto.

Infornate per circa 10 minuti.

Passiamo alla gelatina, unite lo sciroppo, il succo e l’agar agar in un pentolino, mescolate bene e lasciate sobbollire per 4-5 minuti,  filtrate tutto con un colino e travasate in un contenitore largo in modo da formare uno strato uniforme di circa ½ centimetro, adagiate i pezzi di ananas sciroppata nella gelatina e lasciate addensare.

Per ottenere le perle prendete una siringa senza ago e versate delle gocce di gelatina in un bicchiere di olio freddo di freezer, lasciate formare un paio di minuti poi sciacquatele  velocemente con dell’acqua fredda.

Preparate la bagna facendo bollire l’acqua con lo zucchero, poi aggiungete il liquore.

Ok, abbiamo quasi finito.

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e versatelo su un vassoio ricoperto di carta forno, formate uno strato sottile ma non troppo e mettete in frigo.

Prepariamo la bavarese, mettete la gelatina ad ammollare in acqua fredda per circa 10 minuti, nel frattempo montate la panna, sciogliete la gelatina con uno o due cucchiai di panna,  poi versatela sulla crema inglese e mescolate bene, aggiungete la panna semimontata mescolando con delicatezza.

È arrivato il momento di montare!

Tagliate il pan di spagna, la gelatina e il cioccolato in modo da ottenere dei dischi della giusta dimensione per il vostri anelli.

Foderate un vassoio con della pellicola o della carta forno e sistemate sopra gli anelli rivestiti con delle strisce di acetato.

Bagnate il primo disco di pan di spagna e adagiatelo sul fondo, seguite con uno strato di bavarese, poi un disco di cioccolato e ancora bavarese, poi la gelatina e ripetete fino a chiudere con il pan di spagna.

Montate i 100 g di panna rimasta con lo zucchero a velo e stendetela sul pan di spagna.

Mettete in freezer per 2-3 ore, quando sarà ben congelato togliete l’anello e sistemate il dolce sul piatto da portata, decorate con le perle di gelatina e dei cubetti di pan di spagna poi lasciate in frigo fino al momento di consumarlo.