Mini panne cotte d'ispirazione kandinskiana

Era un po’ che non partecipavo ad un contest e avevo proprio voglia di trovare qualcosa che mi facesse spremere un po’ le meningi e provare qualcosa di diverso, l’idea di accostare un piatto ad un’opera d’arte mi è sembrata perfetta.

Penso che io da sola non avrei conosciuto neanche un quarto di quello che so sull’arte se non fosse stato per la mia amica Chiara, lei ha sempre avuto una grande passione che poi si è trasformata in professione, e da sempre mi ha trascinata su e giù per Roma per visitare musei, mostre, esposizioni sempre raccontandomi dettagli di opere che io non avrei mai notato e qualche particolare scabroso delle vite degli artisti, giusto per tenere viva l’attenzione.

L’opera a cui mi sono “ispirata” per questo dolce è “Cerchi nel cerchio” di Wassily Kandinsky, le forme geometriche e l’accostamento di colori mi hanno subito attirata e anche l’idea di un bel cerchio di panna cotta è stata abbastanza immediata, poi i particolari di come realizzarla, quale frutta e quali colori usare, in che modo poter ottenere un effetto pulito che rendesse chiara la contaminazione tra opera e cibo è stata un po’ più difficile, ma alla fine è proprio per questo che mi sono così divertita a realizzarla.

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Per la panna cotta:

300 g di panna fresca

Scorza d’arancia

½ bacca di vaniglia

70 g di albumi

65 g di zucchero semolato

1 pizzico di sale fino

Per i biscotti:

80 g di farina 00

90 g di burro

42 g di cacao amaro

1 pizzico di vaniglia in polvere

1 pizzico di sale

25 g di tuorli

100 g di zucchero a velo

Per la decorazione:

Succo e scorza d’arancia

Mirtilli

Fragoline di bosco (o ribes rosso)

Zucchero

Agar agar

Cioccolato fondente (io ho usato 80%)

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Allora partiamo da una premessa, quelle che ho fatto io sono delle mini panne cotte, secondo me così piccoline si adattano meglio a questa ricetta, anzi se avessi avuto gli stampi adatti le avrei fatte ancora più piccole, da mangiare in un sol boccone, anche se la decorazione poi sarebbe diventata un inferno; voi scegliete la misura che più vi piace, tenete conto però che i tempi di cottura riportati nella ricetta sono per  delle normali monoporzioni, se le vostre sono più grandi o più piccole dovrete regolarvi un po’ a occhio.

Preriscaldate il forno a 140 °C (160 °C se usate il forno statico).

Unite la panna con la vaniglia e la scorza d’arancia e fate arrivare appena a bollore, spegnete il fuoco, coprite e lasciate in infusione per 5-10 minuti, nel frattempo sbattete leggermente gli albumi con lo zucchero.

Filtrate la panna sugli albumi e mescolate bene, poi filtrate di nuovo e versate nelle cocotte.

Sistemate le cocotte in una teglia dai bordi alti e copritele bene con dei fogli di alluminio, riempite la teglia di acqua calda fino ad arrivare a circa 2/3 delle cocotte.

Infornate per circa un’ora (le mie erano pronte in più o meno 30 minuti), se durante la cottura vedete che l’acqua è evaporata aggiungetene dell’altra.

Quando saranno pronte lasciatele freddare nell’acqua di cottura poi trasferitele in frigo per almeno due ore, meglio se tutta la notte.

Per i biscotti ho seguito lo stesso procedimento che uso per la pasta frolla; lavorate il burro freddo con la farina, il cacao, la vaniglia e il sale, poi aggiungete i tuorli e lo zucchero e impastate tanto quanto basta ad ottenere un palla liscia.

Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciatelo in frigo per almeno mezz’ora.

Questo impasto non è proprio l’ideale da lavorare perché tende ad ammorbidirsi molto facilmente e se si vogliono ottenere dei bei biscotti scuri l’ideale sarebbe non aggiungere altra farina, nemmeno per stenderli.

Io ho steso l’impasto tra due fogli di carta forno fino ad uno spessore di 3 mm poi l’ho coperto  e l’ho messo in freezer per 10 minuti.

Nel frattempo ho acceso il forno a 160 °C, ripreso l’impasto, ho tagliato i biscotti e li ho infornati ancora congelati per 7-8 minuti.

Se i biscotti si dovessero deformare leggermente in cottura appena escono dal forno tagliateli nuovamente con lo stampino.

È arrivato il momento della decorazione.

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, stendetelo su un foglio di carta forno cercando di ottenere uno strato sottile e uniforme, poi con una spatola dentata, o anche solo una forchetta, tracciate delle linee dritte e mettete in frigo.

Tagliate le scorze d’arancia cercando di prendere solo la parte arancione, tagliatele in piccoli cerchietti poi bollitele per circa 5 minuti in uno sciroppo con uguali quantità di acqua e zucchero, scolatele e lasciatele asciugare.

Passiamo alla preparazione delle gelatine di frutta, che poi è anche l’ultima fase per fortuna, io ho usato l’agar agar in polvere, in questo caso lo preferisco alla gelatina perché, oltre a essere inodore, gelifica anche a temperatura ambiente e piuttosto rapidamente, l’unica cosa è che, al contrario della gelatina, deve bollire per almeno 2-3 minuti perché abbia effetto; ne basta pochissimo, per circa 125 g di liquido io uso un cucchiaino scarso di polvere.

Prima di iniziare sformate le panne cotte e adagiatele sui biscotti.

Partiamo dall’arancia, mettete il succo di un’arancia in un pentolino con una punta di cucchiaino di agar agar (e se volete un po’ di zucchero) e lasciate sobbollire dolcemente per circa 4 minuti, filtrate e lasciate addensare un pochino poi con un cucchiaino lasciate cadere delle gocce di gelatina sulle panne cotte.

Per la gelatina di mirtilli e di fragoline si segue lo stesso procedimento, una manciata di frutta in un pentolino con mezzo bicchiere d’acqua, uno o due cucchiaini di zucchero, succo di limone e una punta di cucchiaino di agar agar, fate sobbollire per qualche minuto poi filtrate e procedete come sopra.

Finite la decorazione con le scorzette d’arancia, la frutta fresca e le lamette di cioccolato.

Con questa ricetta partecipo al contest "Ricette a regola d'arte" del blog Panelibrienuvole