Semifreddo al caffè

Non so perché ci ho messo così tanto prima di proporre questo dolce visto che i dolci al caffè, soprattutto mousse, bavaresi e simili, sono tra i miei preferiti.

Comunque il momento è arrivato e ho scelto di presentarvi questa ricetta che più al caffè non si può!

Il semifreddo ha un gusto di caffè intenso dato dall’aggiunta del caffè solubile (lo so, non è ideale, ma quando serve, serve!);  la base è una pâte à bombe che, anche se lievemente più complessa ( niente di insormontabile), elimina il problema delle uova crude che lasciano sempre un po’ incerti.

Perciò armatevi di pazienza e di frusta elettrica perché qui non se ne può fare a meno!

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Per la base di savoiardo:

90 g di albumi

75 g di zucchero semolato (più un paio di cucchiai)

1 pizzico di sale fino

60 g di tuorli

 ½ cucchiaino di estratto di vaniglia

75 g di farina

Un paio di cucchiai di zucchero a velo

Per il semifreddo al caffè:

2 tazzine di caffè

2 cucchiai di caffè solubile

50 g di tuorli

65 g di zucchero semolato

18 g di acqua

300 g di panna da montare

Per finire:

Cioccolato fondente

2-3 tazzine di caffè

Liquore a piacere (io ho usato sambuca)

Panna da montare

Cacao amaro

Chicchi di caffè

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Come ovvio iniziamo dalla base e cioè dal savoiardo.

Scaldate il forno a 180 °C e foderate una teglia di carta forno, in un contenitore pulito montate gli albumi con lo zucchero e il sale fino ad ottenere una meringa gonfia e lucida, continuando a sbattere aggiungete a filo i tuorli leggermente sbattuti con l’estratto di vaniglia; quando avrete ottenuto un composto omogeneo e ben montato unite la farina, precedentemente setacciata, avvolgendola delicatamente con una spatola.

Versate l’impasto nella teglia cercando di livellarlo il meglio possibile, se un lato è più alto dell’altro la cottura non sarà uniforme; spolverate l’intera superficie con dello zucchero semolato e lasciatelo stare per 5 minuti, dopo di che ripetete l’operazione con dello zucchero a velo, infornate per circa 5-10 minuti.

Una volta che il savoiardo sarà freddo tagliatelo con una taglia biscotti in dischetti poco più piccoli dei vostri stampi monodose.

Nel frattempo potete preparare i dischi di cioccolato, prendete del buon cioccolato fondente e scioglietelo a bagnomaria (non mi metto a parlare di temperaggio perché sarebbe lunga, ma se siete curiosi potete dare un’occhiata qui).

Versate il cioccolato fuso su una teglia o un vassoio foderati di carta forno cercando di creare uno strato  sottile (ma non troppo!) e lasciatelo rapprendere, prima che si sia indurito completamente tagliate dei dischetti con lo stesso taglia biscotti che avete usato per il savoiardo poi lasciate finire di freddare, potete velocizzare lo operazioni in frigo o freezer, soprattutto se non avete temperato il cioccolato.

Passiamo al pezzo forte, il semifreddo al caffè, per prima cosa preparate le due tazzine di caffè e scioglieteci dentro il caffè solubile, lasciate freddare completamente prima di passare al resto.

In un pentolino unite l’acqua e lo zucchero e mettete sul fuoco, controllando la temperatura con un termometro, a parte sbattete leggermente i tuorli; quando lo sciroppo di acqua e zucchero avrà raggiunto i 121 °C toglietelo dal fuoco e versatelo a filo sui tuorli sbattendo continuamente con delle fruste elettriche (come ho già detto una volta attenzione a non mandare lo sciroppo bollente direttamente sulle fruste per evitare dolorosissimi schizzi!), continuate a montare finché il composto sarà completamente freddo e ben montato.

In un nuovo recipiente montate la panna ben fredda, come sempre nelle mousse, semifreddi e simili, la panna non deve essere completamente montata ma semi-montata.

Ok, ora si tratta solamente di unire i vari pezzi, unite delicatamente il caffè e il composto di tuorli, cercando di smontarli il meno possibile, poi unite la panna semi-montata sempre cercando di mantenere il più possibile l’aria all’interno.

Resta solo l’assemblaggio, negli stampi monoporzione sistemate un dischetto di savoiardo e bagnatelo con il caffè amaro e, se volete, il liquore, versate il semifreddo alternandolo con i dischi di cioccolato, cercate di inserire almeno due dischi per ogni porzione in modo che si noti meglio il contrasto tra il caffè cremoso e il cioccolato croccante. Lasciate le coppette in freezer per almeno 4 ore, al momento di servirle tiratele fuori con un po’ di anticipo e decoratele a piacere, va benissimo anche una semplice spolverata di cacao amaro.