Pan brioches mela e cannella

In cucina ci sono poche cose che mi danno soddisfazione come la preparazione dei lievitati, lo so, sono lunghi e laboriosi, ma alla fine quando vai a mangiarli sapendo che ti ci sono volute più di dodici ore tra preparazione, impasto, lievitazioni varie e cottura, li gusti in modo completamente diverso.

Perciò avevo voglia di preparare qualcosa così, lungo, laborioso ma estremamente appagante, girando qua e la per internet ho trovato questo pan brioche (la ricetta l’ho trovata qui), solo dalla foto si capisce già che c’è del potenziale, poi inizio a leggere e scopro che è la ricetta di Julia Child e allora vado sul sicuro.

In questa versione ho apportato qualche minuscola modifica all’impasto e ho aggiunto un piccolo twist di stagione, perché anche se qui a Roma non si sente ancora, siamo in pieno autunno!

Qui la brioche è durata a malapena un giorno, ha avuto un successo incredibile, è sofficissima e profumatissima, perciò non lasciatevi spaventare dalla lista di ingredienti più lunga del mondo e provatela.

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Per il lievitino:

80 g di latte intero (+ due cucchiai per spennellare)

1 bustina di lievito secco (o 25 g fresco)

1 uovo

90 g di farina 00

180 g di farina manitoba

Per l’impasto:

Lievitino

3 uova ( + una per spennellare)

65 g di zucchero semolato

1 cucchiaino di sale

70 g di farina 00

120 g di farina manitoba

150 g di burro morbido

La scorza di 1 limone

I semi di 1 baccello di vaniglia

Per il ripieno:

30 g di burro fuso

40 g di zucchero semolato

30 g di zucchero moscovado

1 pizzico di sale

1-2 cucchiaini di cannella

50 g di uva passa

3-4 mele

Per lucidare:

2 cucchiai di zucchero semolato

6 cucchiai d’acqua

½ cucchiaino di estratto di vaniglia

1 bastoncino di cannella

1-2 cucchiai di rum

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Per una buona riuscita della ricetta ricordatevi che tutti gli ingredienti utilizzati devono essere a temperatura ambiente.

Tanto per cominciare scaldate leggermente il latte, deve essere tiepido, aggiungete il lievito secco e lasciate da parte per 10 minuti.

Sbattete l’uovo e unitelo al latte con il lievito, poi aggiungete circa metà della farina e mescolate fino ad ottenere un impasto liscio, versate la farina rimasta a coprire l’impasto e lasciatelo da parte per 40 minuti.

Ora è il momento dell’impasto, riprendete il lievitino, mescolate bene per amalgamare la farina rimasta, poi aggiungete lo zucchero, il sale e le uova leggermente sbattute, una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungete le farine e impastate per circa  15 minuti, se lavorate l’impasto a mano come me vi consiglio di farlo in una ciotola invece che sulla spianatoia perché l’impasto è molto morbido e appiccicoso, se proprio vi sembra necessario potete aggiungere un cucchiaio o due di farina in più.

Unite la scorza di limone e i semi di vaniglia con il burro cremoso e aggiungeteli all’impasto un po’ alla avendo cura che la prima parte sia completamente assorbita prima di aggiungerne ancora, continuate a impastare per altri 5-10 minuti poi trasferite l’impasto in un contenitore leggermente unto, coprite con della pellicola e lasciate lievitare per circa 2 ore, deve raddoppiare in volume.

Finita la prima lievitazione riprendete l’impasto e sgonfiatelo delicatamente sollevando i bordi e lasciandoli ricadere nella ciotola, coprite di nuovo e lasciate in frigo per almeno 4-6 ore, io l’ho lasciato tutta la notte.

Ora l’impasto è pronto per essere usato, ma prima di stenderlo preparate gli ingredienti per il ripieno; fondete il burro e lasciatelo intiepidire, ammollate l’uvetta con un po’ acqua (o ancora meglio di rum), lavate bene le mele e tagliatele a fette sottili e mescolate i due tipi di zucchero con sale e cannella.

Oh, e ricordatevi di imburrare lo stampo da plumcake (il mio è da 11x30x8 cm)!

Ok, una volta che avrete tutto pronto, riprendete l’impasto e stendetelo in un rettangolo spesso circa 4-5 mm, spennellate leggermente con il burro fuso e cospargete con la miscela di zucchero e cannella, poi distribuite le fette di mela e l’uvetta strizzata.

Con un coltello affilato dividete l’impasto in rettangoli, disponeteli nello stampo in modo che siano in fila uno dietro l’altro, l’impasto deve ancora lievitare perciò non stringeteli troppo e non vi preoccupate se non sono tutti esattamente identici.

Fate lievitare per un’altra ora.

Finita anche l’ultima levitazione sbattete un uovo con 2 cucchiai di latte e spennellate delicatamente la brioche, infornate a 180°C per circa 30 minuti, da ricetta sono previsti 45-50 minuti ma par me mezz’ora è stata più che sufficiente.

Mentre il pan brioche è in forno potete preparare lo sciroppo per la lucidatura, semplicemente unite acqua, zucchero e aromi in un pentolino e lasciate sobbollire per 2-3 minuti, togliete dal fuoco e aggiungete il rum (se volete, va benissimo anche senza).

Sfornate la brioche, spennellatela subito con lo sciroppo e lasciatela raffreddare su una gratella.