Frollini salati

In realtà quella che vi propongo qui sotto è più che altro la ricetta base per la pasta frolla salata, sta a voi arricchirla e completarla come più vi piace, potete usarla per creare biscotti di ogni gusto e dimensione, ma anche come base per delle ottime torte rustiche o tartellette salate.

È una ricetta molto versatile e buonissima, saporita e friabile, che ho trovato sul libro "Tradizione in evoluzione" di Leonardo Di Carlo (libro molto, molto tecnico… e costoso!).

Comunque, io ho deciso di farne due tipi, uno con pomodori secchi e sesamo e l’altro con olive nere e rosmarino, ma sono buonissimi anche semplici, magari con una spolverata di sale grosso e pepe prima di infornali.

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Ingredienti:

120 g di burro

200 g di farina 00

60 g di parmigiano grattugiato

3 grammi di sale fino

1 pizzico di pepe

20 g di zucchero semolato

20 g di uovo intero

Pomodori secchi, olive o altro aggiunte a piacere

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Il procedimento è più o meno quello di una normale pasta frolla dolce, preparate tutti gli ingredienti prima di iniziare in modo da non perdere tempo dopo, rischiando di far sciogliere troppo il burro.

Iniziate “sabbiando” il burro e la farina, sfregandoli  tra le dita fino ad avere una consistenza simile, appunto, alla sabbia (ovviamente il tutto si può fare con un robot da cucina o una planetaria); quando non ci sono più pezzi di burro visibili, aggiungete il parmigiano, il sale e il pepe, mescolando velocemente.

Infine unite lo zucchero e l’uovo, lavorate il meno possibile, giusto quanto basta per ottenere un panetto liscio.

Ora, io ho diviso il mio impasto in due parti, a una ho aggiunto delle olive nere tritate e all’altra una pasta di pomodori secchi (li ho semplicemente frullati un minuto), voi potete scegliere di arricchire la vostra frolla come preferite, l’importante è che non lasciare pezzi troppo grandi che poi renderebbero difficile stendere e tagliare i biscotti; ovviamente potete anche scegliere di lasciarla così come, comunque buona!

Come tutte le frolle, a questo punto gli serve un po’ di riposo, lasciatela in frigo per almeno un’oretta, anche di più; dopodiché stendetela fino a circa 3-4 mm di spessore, aiutandovi con un po’ di farina per non farla attaccare.

Mettete la frolla stesa in freezer (o frigo) fino a che non si sarà indurita, in questo modo sarà più facile tagliare i biscotti e sistemarli sulla teglia senza rovinarli.

Tagliate i biscotti come più preferite, adagiateli su una teglia coperta di carta forno e spennellateli con un po’ d’uovo (sia tuorlo che albume) allungato con un goccio d’acqua o di latte (con il latte i biscotti scuriranno di più).

Finiteli come più preferite, io ho aggiunto una spolverata di semi di sesamo su quelli al pomodoro e un po’ di rosmarino e sale grosso su gli altri, potreste anche provare con una spolverata di paprika dolce o semplicemente un’ultima grattata di parmigiano.

Cuoceteli, in forno già caldo a 160 °C per 10-12 minuti.

Pan di Spagna

Oggi parliamo della base delle basi, che più base non si può!

In realtà la ricetta che io uso per il pan di Spagna credo di averla già inserita da qualche parte, ma vista la sua importanza e utilità mi sembrava giusto dedicargli un post a se.

Perciò, ecco a voi, sbizzarritevi!

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Ingredienti:

133 g di uova intere

83 g di tuorlo d’uovo

100 g di zucchero semolato

10 g di miele di acacia

1 cuchiaino di estratto di vaniglia

1 pizzico di sale

116 g di farina 00

16 g di fecola di patate

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Per prima cosa, come al solito, iniziate a scaldare il forno a 160 °C e preparate lo stampo foderato con della carta forno o imburrato e infarinato; per la dimensione dello stampo, io ne uso uno da 24 cm di diametro con il bordo alto, altrimenti va bene anche un pochino più grande.

Vi consiglio di prepararvi tutti gli ingredienti e setacciare le farine prima di iniziare con il resto.

Detto questo, unite le uova e i tuorli con lo zucchero, il sale, il miele e la vaniglia, scaldate il composto a bagnomaria finché non comincia ad essere caldo al tatto (circa 40 °C), sbattendo continuamente.

(Se volete potete tranquillamente saltare questo primo passaggio, il pan di Spagna riesce ugualmente, l’utilità di scaldare le uova è quella di renderle poi più stabili e resistenti quando andrete a montarle)

Togliete dal fuoco e sbattete con delle fruste elettriche o in una planetaria, l’impasto deve triplicare in volume e risultare gonfio senza però grosse bolle d’aria; capirete che è pronto quando tirando su le fruste, l’impasto che ricade resta in superficie senza fondersi subito con il resto (“scrive”).

A questo punto potete aggiungere le farine, a pioggia, mescolando delicatamente con una spatola; usate movimenti dall’alto verso il basso, “tagliate” l’impasto al centro del recipiente, pulite il fondo e tornate su lungo i lati, come avvolgendo l’impasto su se stesso. (Probabilmente non si capisce niente, ma io c’ho provato!)

È molto importante non mescolare troppo a lungo perché rischiate di perdere tutta l’aria che avete incorporato nelle uova, perciò non aggiungete la farina troppo lentamente e cercate di amalgamarla con meno “girate” possibile, appena siete sicuri che non ci siano più “sacche” di farina nell’impasto, smette di lavorarlo e versatelo nello stampo.

Infornate per circa 20-25 minuti, anche mezz’ora, dipende dal forno; per capire se il pan di Spagna è cotto premete leggermente verso il centro dello stampo, se resta l’impronta del vostro dito, gli serve ancora un po’ di tempo, se invece torna su, è pronto per essere sfornato.

Sformatelo appena possibile e lasciatelo freddare su una griglia.

Macarons al timo con mousse alle pere

Ecco i macarons! Non potevano non arrivare prima o poi!

In realtà quello che vedete quassù è il mio terzo tentativo con questi dolcetti. Eh sì, perché anche se la ricetta prevede pochi ingredienti e pochi passaggi, in realtà non è semplice come potrebbe sembrare a prima vista.

La difficoltà nella preparazione sta tutta nel trovare il momento giusto; il momento giusto in cui smettere di impastare per ottenere la corretta consistenza, il momento giusto in cui infornare per non far spaccare la superficie e, infine il momento giusto in cui sfornarli per ottenere un bel guscio  croccante e il cuore morbido (ma non crudo!).

La prima volta che li ho fatti, ho impastato troppo a lungo e quando sono andata a formarli si sono allargati sulla teglia fino a diventare delle frittelle, la seconda volta invece sembravano promettenti finché non si sono spaccati tutti durante la cottura. Stavolta, anche se non ancora perfetti (la superficie dovrebbe restare super liscia!), mi sono sembrati abbastanza buoni da poterveli mostrare e l’accostamento delle pere e il timo gli da’ un gusto particolare ma comunque molto delicato, buonissimo!

Ok, questo è il mio risultato, ora provate voi!

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Per la mousse di pere:

225 g di pere pulite(2 medie)

10 g di zucchero

25 g di vino passito

3 g di gelatina

100 g di panna fresca

Per i macarons al timo:

150 g di farina di mandorle

250 g di zucchero a velo

2 cucchiai di timo essiccato (più un po’ per la decorazione)

Colorante in gel o polvere (se volete)

130 g di albume

70 g di zucchero semolato

1 pizzico di cremor tartaro (sarebbe 1 g, se lo avete)

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Prima di iniziare ci sono due cose da fare con 1 o 2 giorni di anticipo, il primo è aromatizzare lo zucchero a velo col timo, pesate lo zucchero e versatelo in un barattolo pulito (o una bustina per alimenti) con i due cucchiai di timo, di tanto i tanto date una mescolata fino al momento di utilizzarlo.

Il secondo è separare gli albumi, in realtà non so se questo passaggio ha realmente qualche effetto sul prodotto finale, ma in più di una ricetta ho letto che è meglio usare albumi di almeno un giorno, perciò io per non rischiare l’ho fatto! Comunque al momento di usarli, gli albumi devono essere a temperatura ambiente, perciò tirateli fuori almeno 20-30 minuti prima.

Detto questo, iniziamo dalla mousse!

Tagliate le pere a cubetti e mettetele in padella con lo zucchero e il vino, lasciatele cuocere a fuoco medio finché le pere non saranno morbide e non si sarà formato uno sciroppo denso sul fondo della padella, versate tutto nel frullatore e lavorate fino ad ottenere una purea liscia e omogenea.

Quando la purea si sarà freddata completamente mettete a bagno la gelatina in acqua fredda e lasciatela ammorbidire per circa 10 minuti; nel frattempo montate la panna e scaldate 4-5 cucchiai di purea di pere, sciogliete la gelatina nella purea calda e versatela sul resto delle pere; unite la panna alla purea di pere mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto cercando di non smontare il composto.

Coprite con della pellicola a lasciate rassodare in frigo per almeno 4-5 ore, meglio tutta la notte.

Passiamo ai macarons, prendete lo zucchero a velo con il timo e setacciatelo un paio di volte cercando di eliminare la maggior parte delle foglioline (non riuscirete a toglierle tutte ma non importa), pesate nuovamente lo zucchero e integrate eventuali mancanze; fate lo stesso con la farina di mandorle, unite i due e mettete da parte.

Iniziate a sbattere gli albumi con il cremor tartaro (se lo avete), quando cominceranno a diventare spumose aggiungete lo zucchero semolato un po’ alla volta, continuando a lavorare fino ad ottenere una meringa ben soda, se volete colorare i vostri gusci aggiungete il colorante (in gel o polvere) e continuate a sbattere.

Ok, ora arriva la parte difficile, versate in più riprese la farina di mandorle e lo zucchero a velo sugli albumi montati, avvolgendo il composto delicatamente con una spatola; quando avrete finito di incorporare le polveri continuate a mescolare fino ad avere un impasto liscio e leggermente “rilassato”, quando tirate su la spatola il composto deve scendere con un unico nastro morbido. Il mio consiglio è di iniziare piano e controllare spesso la consistenza perché anche due girate in più o in meno fanno la differenza.

Una volta ottenuta la giusta consistenza trasferite l’impasto in una sacca da pasticcere con una bocchetta liscia da 8 mm e, mantenendo la punta obliqua rispetto alla piano, formate dei dischetti su una teglia rivestita di carta forno; battete la teglia sul piano da lavoro, questo serve sia a eliminare le bolle d’aria che eventuali imperfezioni. Ora se volete potete decorare  con qualche altra fogliolina di timo, ma mi raccomando poco!

È il momento del riposo, anche qui bisogna trovare i tempi giusti perché altrimenti si rischia di sprecare tutta questa fatica per ottenere dei mostriciattoli tutti crepati. Ora, questa parte dipende molto da persona a persona (o meglio da casa a casa!), l’obbiettivo è quello di far formare una pellicina sui gusci che se le tocchi delicatamente non attacca, chiaro? Non lo so. Comunque, sul tempo necessario perché ciò accada ci sono varie opinioni, c’è chi dice una mezz’ora, chi 4-5 ore o chi addirittura tutta la notte; a me è bastata un’oretta.

A questo punto potete scaldare il forno a circa 140 °C, quando è pronto infornate (vi consiglio una teglia alla volta) e inizia un altro passaggio divertente, io vi dico che ho infornato i miei macarons per 12 minuti, girando la teglia dopo i primi 8; anche qui però dipende tutto dal forno, perciò non potete fidarvi esattamente dei miei tempi. Ma non disperate, c’è il trucco, per sapere quando sono cotti basta provare a sollevarne uno (meglio se dal centro della teglia), se si stacca senza problemi è pronto, se invece resta un po’ attaccato sulla carta forno deve cuocere ancora un po’; l’importante è non far scurire troppo i gusci, perciò dovete provare e regolarvi anche in base al vostro forno.

Congratulazioni, il peggio è passato! Non vi resta che far freddare i macarons, accoppiarli (formate le coppie prima di riempirli in modo da trovare quelli che combaciano meglio) e farcirli con la vostra mousse, lasciateli un’oretta in frigo prima di mangiarli.

Ora assaggiate e ditemi se non ne è valsa la pena!

Muffins cacao e pere vegan e gluten free

Questo è un dolce senza. È senza glutine, senza latte o burro, senza uova e addirittura senza zucchero!

Vi giuro però che non si tratta di un sasso insapore travestito da muffin, o peggio di una palletta gommosa che ti lascia uno strano retrogusto non meglio identificabile.

Non si sente la mancanza di nessuno degli ingredienti che ho elencato sopra; questi muffins sono morbidi, dolci al punto giusto e buonissimi, le pere il cioccolato e la cannella di uniscono perfettamente.

È vero, la farina di riso non aiuta la lievitazione perciò anche se c’è un bel po’ di lievito i muffins tendono a restare un po’ bassini ma comunque non sono pesanti o particolarmente densi.

Insomma provateli e se volete un ultimo consiglio, finiteli con una spennellata di sciroppo d’acero e rum e saranno irresistibili!

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Ingredienti:

4-5 pere piccole

350 g di farina di riso

70 g di farina di mandorle

50 g di cacao amaro

20 g di lievito per dolci ( senza glutine)

½ cucchiaino di bicarbonato

1 pizzico di sale

I semi di ½ bacca di vaniglia

1 cucchiaino di cannella

170 g di sciroppo d’acero

80 g di olio di mais

1 cucchiaino di aceto di mele

300 g di acqua tiepida

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Scaldate il forno a 170 °C e preparate una teglia da muffin con gli appositi pirottini o con un po’ d’olio e farina.

Per prima cosa prendete la pere, sbucciatele e tagliatele a fettine sottili.

In un recipiente capiente setacciate tutti gli ingredienti secchi e mescolateli velocemente, a parte unite l’olio, lo sciroppo d’acero, l’aceto e l’acqua; versate gli ingredienti liquidi sui secchi amalgamandoli accuratamente.

Versta circa un cucchiaio di impasto per ogni muffin, inserite qualche fettina di pera e coprite can altro impasto, finite con altre fettine di pera a decorazione.

Infornate per circa 25-30 minuti, una volta pronti tirateli fuori dalla teglia e lasciateli intiepidire.

Potreste anche finirla qui e iniziare con l’assaggio, ma per renderli ancora più invitanti potete spennellarli con un altro po’ di sciroppo d’acero allungato con un goccio d’acqua o magari di rum, a voi la scelta.

Pancakes al latticello

Premetto, questa non è una colazione da tutti i giorni, ma in quei giorni speciali, quando vi trovate miracolosamente pieni di voglia di fare anche se vi siete svegliati da meno di un’ora, questa è una di quelle ricette che non potete non provare, e riprovare, e riprovare ancora.

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Ingredienti:

240 g di latticello (oppure latte scremato e yogurt magro in parti uguali)

40 burro fuso (più altro per la cottura)

1 uovo

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

130 g di farina

30 g di zucchero

1 cucchiaino di lievito

¼ di cucchiaino di bicarbonato

¼ di cucchiaino di sale

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Se non trovate il latticello per prima cosa mescolate il latte e lo yogurt e lasciate riposare per circa 20 minuti.

Nel frattempo fondete il burro e lasciatelo freddare leggermente.

Ora veniamo alla preparazione vera e propria, in un recipiente capiente unite gli ingredienti secchi, cioè farina, zucchero, lievito, bicarbonato e sale e mescolate, a parte unite il latticello (o sostituto), il burro fuso e l’uovo leggermente sbattuto.

Versate gli ingredienti liquidi sui secchi e amalgamateli velocemente, senza lavorare troppo l’impasto.

Scaldate una padella antiaderente su fuoco medio, ungetela leggermente con un po’ di burro (io vi consiglio di usare un pennello e un po’ di burro fuso) e versate un mestolo scarso di composto, aiutatevi con il mestolo per distribuirlo e creare la classica forma tonda; quando iniziano a comparire le prime bollicine sulla parte superiore e l’impasto sembra essersi leggermente asciugato (circa 2 minuti), girate il pancake e cuocetelo per alti 30-40 secondi su l’altro lato.

Potete servire i pancakes come più preferite, ma il mio suggerimento è con frutti di bosco freschi e una cascata di sciroppo d’acero.

Parfait meringato al frutto della passione

Fino a qualche settimana fa non avevo neanche mai assaggiato il frutto della passione, il che è un vero peccato perché è buonissimo!

Ovviamente però la prima cosa a cui ho pensato provandolo è stata, cosa ci posso fare?

Visto che fino a prova contraria è ancora estate ho deciso di lanciarmi nell’ultimo semifreddo della stagione (forse!) o meglio in parfait, che fa più chic!

Ora, siccome mi piace complicarmi la vita dove possibile, ho deciso di arricchire il parfait con una base di biscotto e un topping di meringa svizzera.

Che dite cominciamo?

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Per il biscotto:

102 g di burro

I semi di ½ baccello di vaniglia

1 pizzico di sale

187 g di farina

37 farina di mandorle

¹/₃ di cucchiaino di lievito

75 zucchero a velo

1 uovo (medio)

Per il parfait:

3 frutti della passione (più un paio per la decorazione)

1 pezzetto di zenzero (piccolino se no copre tutto)

Il succo di ½ lime

2 tuorli

30 g di zucchero semolato

150 g di panna fresca

Per la meringa:

40 g di albume

80 g di zucchero semolato

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Iniziamo come sempre dalla base visto che il biscotto dovrà essere cotto e completamente freddo prima di procedere con il resto.

Il procedimento è quello di una normale pasta frolla, lavorate il burro con le due farine, la vaniglia, il sale e il lievito fino ad ottenere un composto sabbioso, unite lo zucchero a velo e l’uovo impastando velocemente fino ad ottenere un panetto omogeneo, avvolgete la pasta nella pellicola e lasciatela riposare in frigo per un paio d’ore.

Quando l’impasto avrà riposato, stendetelo a circa 4 mm e cuocetelo in forno già caldo a 160 °C per 20-25 minuti.

Una volta freddo tagliate il biscotto secondo le dimensioni del contenitore o anello che intendete usare (il mio era) e posizionatelo sul fondo ricordandovi di rivestire prima la teglia con della pellicola.

Passiamo al parfait, mettete nel frullatore la polpa e il succo dei frutti della passione (fate attenzione quando li aprite avendo l’accortezza di raccogliere tutto il succo in un recipiente), lo zenzero pulito e il succo di lime, frullate per circa 20 secondi, giusto il tempo di far si che tutta la polpa si stacchi dai semini; passate il succo ottenuto in un colino sottile e mettetelo da parte.

Sbattete i tuorli con lo zucchero scaldandoli lentamente a bagnomaria fino a che lo zucchero non sarà completamente sciolto e le uova appariranno cremose, togliete dal fuoco e continuate a sbattere auitandovi a raffreddare la crema immergendo il recipiente in acqua fredda.

Unite il succo alla crema fredda e a parte montate la panna, mescolando con delicatezza incorporate la panna al resto degli ingredienti, versate il composto sul biscotto e livellatelo; riponete in freezer per almeno 4 ore.

Prima di servire manca un ultimo passo, la meringa.

Scaldate gli albumi e lo zucchero a bagnomaria, battendo costantemente, il composto deve raggiungere circa 50 °C (o comunque tra 40 °C e 60 °C), togliete il recipiente dal fuoco a lavorate con le fruste elettriche fino a completo raffreddamento.

Mettete la meringa in una sacca da pasticcere, tirate il parfait fuori dal freezer e tagliatelo in rettangoli monoporzione, usate un coltello con la lama liscia avendo cura di pulirla tra un taglio e l’altro.

Decorate ogni rettangolino con la meringa e se volte (e potete) passateli velocemente con il cannello, facendo attenzione a non sciogliere quello che c’è sotto!

Finite la decorazione con un po’ di frutto della passione che serve anche a smorzare la dolcezza della meringa.

Biscotti morbidi al limone per diabetici (e non solo)

Preparare dei dolci per diabetici non è semplice, soprattutto se come me non conosci bene la malattia e tutta la lista di restrizioni dietetiche che un diabetico deve seguire.

Perciò ho fatto un po’ di ricerca e, anche se su alcuni punti ero più confusa che all'inizio, una cosa era chiara, più semplice è meglio è, il che probabilmente era anche intuibile da principio!

Alla fine quello che è venuto fuori sono questi biscotti, semplici che più semplici non si può ma buoni, anche come alternativa light per il tè delle cinque.

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Ingredienti:

50 g di stevia (o altro dolcificante)

300 g di farina (io ne ho messi 150 integrale e 150 00)

10 g di lievito

¼ di cucchiaino di bicarbonato

½ baccello di vaniglia

La scorza di 1 limone

1 pizzico di sale

80 g di olio di oliva (o di mais)

Latte scremato o acqua (io ne ho usati circa 70 g )

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Preriscaldate il forno a 180 °C e parate una teglia foderata di carta forno.

In una ciotola unite la stevia (la stevia dolcifica molto più dello zucchero perciò se usate un altro tipo di dolcificante calcolate che la quantità di zucchero prevista è di 100 g), la farina, il lievito, il bicarbonato, il sale, i semi di vaniglia e la scorza di limone, mescolate bene affinché non si formino grumi di bicarbonato o di lievito.

Unite l’olio e infine il latte, poco alla volta, fino ad avere un impasto facilmente lavorabile; trasferite il composto su un piano e lavorate velocemente a mano per  ottenere un panetto omogeneo.

Formate delle palline e schiacciatele leggermente, disponetele sulla teglia e infornatele per circa 15 minuti.