Ecco i macarons! Non potevano non
arrivare prima o poi!
In realtà quello che vedete quassù è
il mio terzo tentativo con questi dolcetti. Eh sì, perché anche se la ricetta
prevede pochi ingredienti e pochi passaggi, in realtà non è semplice come
potrebbe sembrare a prima vista.
La difficoltà nella preparazione sta
tutta nel trovare il momento giusto; il momento giusto in cui smettere di impastare
per ottenere la corretta consistenza, il momento giusto in cui infornare per
non far spaccare la superficie e, infine il momento giusto in cui sfornarli per
ottenere un bel guscio croccante e il
cuore morbido (ma non crudo!).
La prima volta che li ho fatti, ho
impastato troppo a lungo e quando sono andata a formarli si sono allargati
sulla teglia fino a diventare delle frittelle, la seconda volta invece sembravano
promettenti finché non si sono spaccati tutti durante la cottura. Stavolta, anche
se non ancora perfetti (la superficie dovrebbe restare super liscia!), mi sono
sembrati abbastanza buoni da poterveli mostrare e l’accostamento delle pere e
il timo gli da’ un gusto particolare ma comunque molto delicato, buonissimo!
Ok, questo è il mio risultato, ora
provate voi!
Per la mousse di pere:
225 g di
pere pulite(2 medie)
10 g di
zucchero
25 g di vino
passito
3 g di
gelatina
100 g di
panna fresca
Per i macarons al timo:
150 g di
farina di mandorle
250 g di
zucchero a velo
2 cucchiai
di timo essiccato (più un po’ per la decorazione)
Colorante in
gel o polvere (se volete)
130 g di
albume
70 g di
zucchero semolato
1 pizzico di
cremor tartaro (sarebbe 1 g, se lo avete)
Prima di
iniziare ci sono due cose da fare con 1 o 2 giorni di anticipo, il primo è aromatizzare
lo zucchero a velo col timo, pesate lo zucchero e versatelo in un barattolo
pulito (o una bustina per alimenti) con i due cucchiai di timo, di tanto i
tanto date una mescolata fino al momento di utilizzarlo.
Il secondo è
separare gli albumi, in realtà non so se questo passaggio ha realmente qualche
effetto sul prodotto finale, ma in più di una ricetta ho letto che è meglio
usare albumi di almeno un giorno, perciò io per non rischiare l’ho fatto!
Comunque al momento di usarli, gli albumi devono essere a temperatura ambiente,
perciò tirateli fuori almeno 20-30 minuti prima.
Detto
questo, iniziamo dalla mousse!
Tagliate le
pere a cubetti e mettetele in padella con lo zucchero e il vino, lasciatele
cuocere a fuoco medio finché le pere non saranno morbide e non si sarà formato
uno sciroppo denso sul fondo della padella, versate tutto nel frullatore e
lavorate fino ad ottenere una purea liscia e omogenea.
Quando la
purea si sarà freddata completamente mettete a bagno la gelatina in acqua
fredda e lasciatela ammorbidire per circa 10 minuti; nel frattempo montate la
panna e scaldate 4-5 cucchiai di purea di pere, sciogliete la gelatina nella
purea calda e versatela sul resto delle pere; unite la panna alla purea di pere
mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto cercando di non smontare il
composto.
Coprite con
della pellicola a lasciate rassodare in frigo per almeno 4-5 ore, meglio tutta
la notte.
Passiamo ai
macarons, prendete lo zucchero a velo con il timo e setacciatelo un paio di
volte cercando di eliminare la maggior parte delle foglioline (non riuscirete a
toglierle tutte ma non importa), pesate nuovamente lo zucchero e integrate
eventuali mancanze; fate lo stesso con la farina di mandorle, unite i due e
mettete da parte.
Iniziate a
sbattere gli albumi con il cremor tartaro (se lo avete), quando cominceranno a
diventare spumose aggiungete lo zucchero semolato un po’ alla volta,
continuando a lavorare fino ad ottenere una meringa ben soda, se volete
colorare i vostri gusci aggiungete il colorante (in gel o polvere) e continuate
a sbattere.
Ok, ora
arriva la parte difficile, versate in più riprese la farina di mandorle e lo
zucchero a velo sugli albumi montati, avvolgendo il composto delicatamente con
una spatola; quando avrete finito di incorporare le polveri continuate a
mescolare fino ad avere un impasto liscio e leggermente “rilassato”, quando
tirate su la spatola il composto deve scendere con un unico nastro morbido. Il
mio consiglio è di iniziare piano e controllare spesso la consistenza perché
anche due girate in più o in meno fanno la differenza.
Una volta
ottenuta la giusta consistenza trasferite l’impasto in una sacca da pasticcere con
una bocchetta liscia da 8 mm e, mantenendo la punta obliqua rispetto alla
piano, formate dei dischetti su una teglia rivestita di carta forno; battete la
teglia sul piano da lavoro, questo serve sia a eliminare le bolle d’aria che
eventuali imperfezioni. Ora se volete potete decorare con qualche altra fogliolina di timo, ma mi
raccomando poco!
È il momento
del riposo, anche qui bisogna trovare i tempi giusti perché altrimenti si
rischia di sprecare tutta questa fatica per ottenere dei mostriciattoli tutti
crepati. Ora, questa parte dipende molto da persona a persona (o meglio da casa
a casa!), l’obbiettivo è quello di far formare una pellicina sui gusci che se
le tocchi delicatamente non attacca, chiaro? Non lo so. Comunque, sul tempo
necessario perché ciò accada ci sono varie opinioni, c’è chi dice una mezz’ora,
chi 4-5 ore o chi addirittura tutta la notte; a me è bastata un’oretta.
A questo
punto potete scaldare il forno a circa 140 °C, quando è pronto infornate (vi
consiglio una teglia alla volta) e inizia un altro passaggio divertente, io vi
dico che ho infornato i miei macarons per 12 minuti, girando la teglia dopo i
primi 8; anche qui però dipende tutto dal forno, perciò non potete fidarvi
esattamente dei miei tempi. Ma non disperate, c’è il trucco, per sapere quando
sono cotti basta provare a sollevarne uno (meglio se dal centro della teglia),
se si stacca senza problemi è pronto, se invece resta un po’ attaccato sulla
carta forno deve cuocere ancora un po’; l’importante è non far scurire troppo i
gusci, perciò dovete provare e regolarvi anche in base al vostro forno.
Congratulazioni,
il peggio è passato! Non vi resta che far freddare i macarons, accoppiarli
(formate le coppie prima di riempirli in modo da trovare quelli che combaciano
meglio) e farcirli con la vostra mousse, lasciateli un’oretta in frigo prima di
mangiarli.
Ora assaggiate
e ditemi se non ne è valsa la pena!
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