Oggi parliamo della base delle basi,
che più base non si può!
In realtà la ricetta che io uso per
il pan di Spagna credo di averla già inserita da qualche parte, ma vista la sua
importanza e utilità mi sembrava giusto dedicargli un post a se.
Perciò, ecco a voi, sbizzarritevi!
Ingredienti:
133 g di
uova intere
83 g di
tuorlo d’uovo
100 g di
zucchero semolato
10 g di
miele di acacia
1 cuchiaino
di estratto di vaniglia
1 pizzico di
sale
116 g di
farina 00
16 g di
fecola di patate
Per prima
cosa, come al solito, iniziate a scaldare il forno a 160 °C e preparate lo
stampo foderato con della carta forno o imburrato e infarinato; per la
dimensione dello stampo, io ne uso uno da 24 cm di diametro con il bordo alto,
altrimenti va bene anche un pochino più grande.
Vi consiglio
di prepararvi tutti gli ingredienti e setacciare le farine prima di iniziare
con il resto.
Detto
questo, unite le uova e i tuorli con lo zucchero, il sale, il miele e la
vaniglia, scaldate il composto a bagnomaria finché non comincia ad essere caldo
al tatto (circa 40 °C), sbattendo continuamente.
(Se volete
potete tranquillamente saltare questo primo passaggio, il pan di Spagna riesce
ugualmente, l’utilità di scaldare le uova è quella di renderle poi più stabili
e resistenti quando andrete a montarle)
Togliete dal
fuoco e sbattete con delle fruste elettriche o in una planetaria, l’impasto
deve triplicare in volume e risultare gonfio senza però grosse bolle d’aria;
capirete che è pronto quando tirando su le fruste, l’impasto che ricade resta
in superficie senza fondersi subito con il resto (“scrive”).
A questo
punto potete aggiungere le farine, a pioggia, mescolando delicatamente con una
spatola; usate movimenti dall’alto verso il basso, “tagliate” l’impasto al
centro del recipiente, pulite il fondo e tornate su lungo i lati, come
avvolgendo l’impasto su se stesso. (Probabilmente non si capisce niente, ma io
c’ho provato!)
È molto
importante non mescolare troppo a lungo perché rischiate di perdere tutta l’aria
che avete incorporato nelle uova, perciò non aggiungete la farina troppo
lentamente e cercate di amalgamarla con meno “girate” possibile, appena siete
sicuri che non ci siano più “sacche” di farina nell’impasto, smette di
lavorarlo e versatelo nello stampo.
Infornate
per circa 20-25 minuti, anche mezz’ora, dipende dal forno; per capire se il pan
di Spagna è cotto premete leggermente verso il centro dello stampo, se resta
l’impronta del vostro dito, gli serve ancora un po’ di tempo, se invece torna
su, è pronto per essere sfornato.
Sformatelo
appena possibile e lasciatelo freddare su una griglia.
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