Ok mi sono ripresa dai farneticamenti
dell’ultima volta e oggi vi presento un dolce composto da tre parti.
La mousse al limone, preparata
partendo dalla meringa italiana, è fresca e leggermente aspra, se ve la sentite potete anche eliminare
lo zucchero a velo per sentire ancora meglio il limone, io la preferisco, però
dipende dal vostro grado di tolleranza (quello di mia mamma è quasi zero).
Per stemperare l’asprezza della
mousse io ho scelto di abbinarla con un curd alla pesca che è decisamente più
dolce ma comunque abbastanza fresco e delicato da non sovrastare il resto, volendo
potreste sostituirlo con un curd al
mango o magari al frutto della passione per dargli una svolta più tropicale!
A chiudere c’è il biscotto alla mandorla
che anche se chiamo biscotto è più simile all’impasto per il rotolo di
cioccolato, perciò morbido e spugnoso,
con un sapore piuttosto neutro.
Decidete voi se provarli tutti insieme
o separatamente, magari sperimentando qualche altro abbinamento, e fatemi
sapere che ne esce fuori!
Per la base alla mandorla:
47 g di
albume
44 g di
zucchero semolato
40 g di
tuorli
Scorza di
limone grattugiata
Un pizzico
di sale
25 g di
farina 00
27 g di
farina di mandorle
17 g di
burro
Per la mousse al limone:
130 g di
zucchero semolato
40 g d’acqua
65 g di
albume
120 g di
succo di limone
10 g di
gelatina in fogli
332 g di
panna fresca
20 g di
zucchero a velo
Per il curd alla pesca:
2 pesche
grandi
88 g di
zucchero semolato
44 g di
tuorli (circa 3)
46 g di
burro
Il succo di
1 limone
Iniziamo
dalla base, scaldate il forno a 180 °C e
fate fondere il burro in un pentolino.
Per prima
cosa montate gli albumi con 17 g di zucchero e metteteli da parte.
In un
contenitore separato montate i tuorli con il sale, la scorza di limone e il
restante zucchero, quando avrete ottenuto un composto gonfio e chiaro
aggiungete le farine, precedentemente setacciate, mescolando delicatamente con
una spatola, con movimenti dall’altro verso il basso.
Stemprate il
burro fuso con un paio di cucchiai di albumi e unite il resto al composto,
sempre mescolando il meno possibile per non perdere aria, in ultimo unite il
burro.
Versate in
una teglia rivestita di carta forno e cuocete per circa 10 minuti.
Quando il
biscotto sarà completamente freddo tagliate dei cerchi e inseriteli nei
contenitori monoporzione, da questa ricetta dovrebbero venire più o meno 6
porzioni ma dipende molto dalla grandezza e dalla forma dei vostri stampi.
Passiamo
alla mousse, iniziando dalla meringa italiana; mettete l’acqua e lo zucchero
sul fuoco, se possibile controllate la temperatura con un termometro. Nel
frattempo iniziate a montare gli albumi con un cucchiaio di zucchero, quando la
temperatura dello sciroppo avrà raggiunto i 121 °C, oppure se cola a filo dal
cucchiaio, togliete dal fuoco e versate a filo sugli albumi sempre continuando
a montare (fate attenzione a non far andare lo sciroppo direttamente sulle
fruste perché gli schizzi fanno male, molto male!); continuate a montare fino a
raffreddamento, se utilizzate una frusta manuale potete aiutarvi con un
bagnomaria di acqua fredda.
Ora veniamo
alla mousse vera e propria, mettete la gelatina a bagno in acqua fredda e
lasciatela ammorbidire, mettete da parte un paio di cucchiai di panna e montate
il resto con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto gonfio e lucido ma
non troppo sodo.
Filtrate il
succo di limone e aggiungetelo alla meringa mescolando accuratamente, scaldate
appena la panna che avevate messo da parte e scioglietevi la gelatina, unite
composto al di meringa e limone e infine aggiungete la panna semi-montata con
delicatezza; versate la mousse negli stampi monoporzione e lasciate rassodare
in frigo per circa 3 ore.
L’ultimo
step è il curd che è semplicissimo, solo tre passaggi.
Uno,
frullate le pesche (ovviamente senza buccia e nocciolo) fino ad ottenere una
purea.
Due, mettete
insieme tutti gli ingredienti, tranne il burro, e fateli cuocere a bagnomaria
finché il curd comincia ad addensare, circa 15-20 minuti.
Tre, togliete
dal fuoco e aggiungete il burro un po’ alla volta, ora se volete potete passare
il tutto in un colino per rendere la crema più liscia, io non l’ho fatto e il
risultato era leggermente granuloso, non tanto da dare fastidio ma comunque…
Quando il
curd sarà completamente freddo versatelo sulla mousse e rimettete in frigo fino
al momento di utilizzarla.
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