Era un po’ che non partecipavo ad un
contest e avevo proprio voglia di trovare qualcosa che mi facesse spremere un
po’ le meningi e provare qualcosa di diverso, l’idea di accostare un piatto ad
un’opera d’arte mi è sembrata perfetta.
Penso che io da sola non avrei
conosciuto neanche un quarto di quello che so sull’arte se non fosse stato per
la mia amica Chiara, lei ha sempre avuto una grande passione che poi si è
trasformata in professione, e da sempre mi ha trascinata su e giù per Roma per visitare musei, mostre, esposizioni sempre raccontandomi dettagli
di opere che io non avrei mai notato e qualche particolare scabroso delle vite
degli artisti, giusto per tenere viva l’attenzione.
L’opera a cui mi sono “ispirata” per
questo dolce è “Cerchi nel cerchio” di Wassily Kandinsky, le forme geometriche
e l’accostamento di colori mi hanno subito attirata e anche l’idea di un bel
cerchio di panna cotta è stata abbastanza immediata, poi i particolari di come realizzarla,
quale frutta e quali colori usare, in che modo poter ottenere un effetto pulito
che rendesse chiara la contaminazione tra opera e cibo è stata un po’ più
difficile, ma alla fine è proprio per questo che mi sono così divertita a realizzarla.
Per la panna cotta:
300 g di
panna fresca
Scorza
d’arancia
½ bacca di
vaniglia
70 g di
albumi
65 g di
zucchero semolato
1 pizzico di
sale fino
Per i biscotti:
80 g di
farina 00
90 g di
burro
42 g di
cacao amaro
1 pizzico di
vaniglia in polvere
1 pizzico di
sale
25 g di
tuorli
100 g di
zucchero a velo
Per la decorazione:
Succo e
scorza d’arancia
Mirtilli
Fragoline di
bosco (o ribes rosso)
Zucchero
Agar agar
Cioccolato
fondente (io ho usato 80%)
Allora
partiamo da una premessa, quelle che ho fatto io sono delle mini panne cotte,
secondo me così piccoline si adattano meglio a questa ricetta, anzi se avessi
avuto gli stampi adatti le avrei fatte ancora più piccole, da mangiare in un
sol boccone, anche se la decorazione poi sarebbe diventata un inferno; voi
scegliete la misura che più vi piace, tenete conto però che i tempi di cottura riportati
nella ricetta sono per delle normali
monoporzioni, se le vostre sono più grandi o più piccole dovrete regolarvi un
po’ a occhio.
Preriscaldate
il forno a 140 °C (160 °C se usate il forno statico).
Unite la
panna con la vaniglia e la scorza d’arancia e fate arrivare appena a bollore,
spegnete il fuoco, coprite e lasciate in infusione per 5-10 minuti, nel
frattempo sbattete leggermente gli albumi con lo zucchero.
Filtrate la
panna sugli albumi e mescolate bene, poi filtrate di nuovo e versate nelle
cocotte.
Sistemate le
cocotte in una teglia dai bordi alti e copritele bene con dei fogli di
alluminio, riempite la teglia di acqua calda fino ad arrivare a circa 2/3 delle
cocotte.
Infornate
per circa un’ora (le mie erano pronte in più o meno 30 minuti), se durante la
cottura vedete che l’acqua è evaporata aggiungetene dell’altra.
Quando
saranno pronte lasciatele freddare nell’acqua di cottura poi trasferitele in
frigo per almeno due ore, meglio se tutta la notte.
Per i
biscotti ho seguito lo stesso procedimento che uso per la pasta frolla;
lavorate il burro freddo con la farina, il cacao, la vaniglia e il sale, poi
aggiungete i tuorli e lo zucchero e impastate tanto quanto basta ad ottenere un
palla liscia.
Avvolgete
l’impasto nella pellicola e lasciatelo in frigo per almeno mezz’ora.
Questo
impasto non è proprio l’ideale da lavorare perché tende ad ammorbidirsi molto
facilmente e se si vogliono ottenere dei bei biscotti scuri l’ideale sarebbe
non aggiungere altra farina, nemmeno per stenderli.
Io ho steso
l’impasto tra due fogli di carta forno fino ad uno spessore di 3 mm poi l’ho
coperto e l’ho messo in freezer per 10
minuti.
Nel
frattempo ho acceso il forno a 160 °C, ripreso l’impasto, ho tagliato i
biscotti e li ho infornati ancora congelati per 7-8 minuti.
Se i
biscotti si dovessero deformare leggermente in cottura appena escono dal forno
tagliateli nuovamente con lo stampino.
È arrivato
il momento della decorazione.
Sciogliete
il cioccolato a bagnomaria, stendetelo su un foglio di carta forno cercando di
ottenere uno strato sottile e uniforme, poi con una spatola dentata, o anche
solo una forchetta, tracciate delle linee dritte e mettete in frigo.
Tagliate le
scorze d’arancia cercando di prendere solo la parte arancione, tagliatele in
piccoli cerchietti poi bollitele per circa 5 minuti in uno sciroppo con uguali
quantità di acqua e zucchero, scolatele e lasciatele asciugare.
Passiamo
alla preparazione delle gelatine di frutta, che poi è anche l’ultima fase per
fortuna, io ho usato l’agar agar in polvere, in questo caso lo preferisco alla
gelatina perché, oltre a essere inodore, gelifica anche a temperatura ambiente
e piuttosto rapidamente, l’unica cosa è che, al contrario della gelatina, deve
bollire per almeno 2-3 minuti perché abbia effetto; ne basta pochissimo, per
circa 125 g di liquido io uso un cucchiaino scarso di polvere.
Prima di
iniziare sformate le panne cotte e adagiatele sui biscotti.
Partiamo
dall’arancia, mettete il succo di un’arancia in un pentolino con una punta di
cucchiaino di agar agar (e se volete un po’ di zucchero) e lasciate sobbollire
dolcemente per circa 4 minuti, filtrate e lasciate addensare un pochino poi con
un cucchiaino lasciate cadere delle gocce di gelatina sulle panne cotte.
Per la
gelatina di mirtilli e di fragoline si segue lo stesso procedimento, una
manciata di frutta in un pentolino con mezzo bicchiere d’acqua, uno o due
cucchiaini di zucchero, succo di limone e una punta di cucchiaino di agar agar,
fate sobbollire per qualche minuto poi filtrate e procedete come sopra.
Finite la
decorazione con le scorzette d’arancia, la frutta fresca e le lamette di
cioccolato.
