Bavarese allo yogurt con cuore di cioccolato

Ok, anche questa è piuttosto lunga, ma sia la mousse che la base si possono preparare in anticipo e congelare riducendo così il lavoro alla sola bavarese e al montaggio; oppure potete provare le preparazioni separatamente, solo la mousse al cioccolato o solo la bavarese allo yogurt, insomma è una ricetta 3X1 come al supermercato!

Se come me non riuscite a trovare la pasta di pistacchio potete farla voi frullando i pistacchi aiutandovi con un pochino di olio vegetale (io uso quello di mais) fino ad ottenere un impasto cremoso, oppure potete ometterla magari aggiungendo della scorza di limone per dare comunque un po’ di aroma.

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Per la mousse al cioccolato:

100 g di cioccolato fondente (io ho usato al 70%)

25 g di burro

12 g zucchero a velo

25 g di tuorli

50 g di albumi

50 g di panna fresca

Per il biscuit al pistacchio:

32 g di burro

40 g di albumi

10 g di tuorli

65 g di uova
13 g di zucchero semolato

46 g di zucchero a velo

32 g di farina di mandorle

10 g di amido di mais

30 g di pasta di pistacchio

Marmellata di lamponi

Per la bavarese:

10 g di gelatina (circa 2 fogli)

4 cucchiai di latte

250 g di yogurt bianco (non zuccherato)

50 g di zucchero a velo

250 g di panna fresca

125 g di lamponi (+ circa altri 10 g di zucchero a velo)

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Per prima cosa prepariamo la mousse al cioccolato, io ho usato una teglia da mini muffin foderata con della pellicola trasparente in modo da sformarli più facilmente, va bene anche un bicchierino o una tazzina riempita a metà.

Tritate il cioccolato grossolanamente e fondetelo a bagnomaria insieme al burro; in una terrina pulita montate gli albumi fino a renderli gonfi e lucidi (non a neve), in un altro contenitore (si lo so una marea di roba da lavare!) montate la panna; unite i tuorli con lo zucchero a velo e mescolateli con il cioccolato fuso, unite delicatamente la panna, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola, e infine gli albumi.

Versate negli stampini e mettete in freezer.

Passiamo al biscuit al pistacchio, per iniziare scaldate il forno a 180 °C e fondete il burro in un pentolino.

Montate gli albumi aggiungendo lo zucchero un po’ per volta fino ad ottenere una meringa lucida e gonfia (sempre non a neve!); setacciate insieme la farina, l’amido di mais e lo zucchero a velo e metteteli da parte; sbattete le uova e i tuorli finché non si saranno schiariti e gonfiati, aggiungete gli ingredienti secchi e la pasta di pistacchio mescolando bene con una spatola (se serve ammorbidite la pasta di pistacchio con qualche cucchiaio di uova prima di aggiungerla).

Prendete circa un cucchiaio degli albumi montati e mischiatelo con il burro (in questo modo si unirà più facilmente con il resto dell’impasto); unite gli albumi agli altri ingredienti, sempre mescolando dal basso verso l’alto cercando di non smontarli, infine aggiungete il burro.

Versate in una teglia rivestita di carta forno (la mia era 20X20) e cuocete per circa 10 minuti, appena è pronto tiratelo fuori dalla teglia e lasciatelo freddare completamente, prima di iniziare la preparazione della bavarese tagliate dei dischi un po’ più piccoli dei contenitori in cui monterete il dolce in modo che resti dello spazio dal bordo, spennellate un lato con della marmellata di lampone e metteteli da parte.

È ora della bavarese, ammollate la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.

Scaldate il latte e unite la gelatina ben strizzata assicurandovi che si sciolga completamente, mescolate zucchero a velo e yogurt e aggiungete il latte passandolo attraverso un colino in modo da togliere eventuali grumi di gelatina rimasti.

Montate la panna fino ad una consistenza spumosa ma non troppo soda, deve essere semimontata, unitela al resto sempre facendo attenzione a non smontarla.

Versate la bavarese negli stampi monoporzione fino a poco più di metà, prendete una “cupoletta” di mousse e posizionatela al centro, copritela con un’altra cucchiaiata o poco più di bavarese e inserite il disco di pan di spagna spingendo leggermente.

Lasciate a rassodare in frigorifero per almeno 3 ore, meglio se tutta la notte.

Frullate i lamponi con lo zucchero a velo e filtrate per eliminare i semini; sformate le bavaresi e decoratele con un po’ di frutta frullata (anche se fa tanto Tarantino!) e qualche lampone intero.