Cupcakes alla mandorla con marmellata di kumquat

Qualche giorno fa abbiamo fatto la marmellata di mandarini cinesi con la ricetta presa da qui ed è venuta buonissima; ma come accade sempre, almeno a noi, sono rimasti quei 3-4 cucchiai che non entravano più nel barattolo e ho deciso di usarli così…

Ho usato una glassa un po’ meno zuccherosa della classica al burro e ne ho messa veramente poca visto che già la marmellata da dolcezza,devo dire che il sapore leggermente amarognolo dei kumquat insieme al gusto delicato della mandorla a me è piaciuto molto.

Provateli e fatemi sapere!

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Per i cupcakes:

100 g di burro

100 g di zucchero

2 uova

120 g di panna acida

150 g di farina 00

100 g di farina di mandorle

120 g di latte di mandorla

2 cucchiaini di lievito

2-3 cucchiai di marmellata di mandarini cinesi (o di arance)

Per la glassa:

80 g di albumi (circa 2 grandi)

120 g di zucchero

1 pizzico di sale

130 g di burro

Qualche goccia di essenza di mandorle

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Prima di cominciare una nota sulla panna acida; se non riuscite a trovarla al supermercato potete farla voi mescolando uguale peso di yogurt greco e panna liquida con qualche goccia di succo di limone, una volta ottenuto un composto omogeneo lasciate riposare per un’oretta.

Ok cominciamo…

Preparate il forno a 180 °C.

Lavorate il burro già morbido e lo zucchero poi aggiungete le uova, una alla volta, e sbattete fino a che il composto si sarà gonfiato.

Unite la panna acida e il latte di mandorle e infine le due farine ed il lievito setacciati insieme; riempite i pirottini fino a 2/3 e infornate per circa 20 minuti, sempre controllando con uno stuzzicadenti.

Una volta che i cupcakes saranno completamente freddi preparate la glassa; su un pentolino di acqua bollente battete  gli albumi, il sale e lo zucchero fino a che quest’ultimo non sarà completamente sciolto e il composto risulti caldo al tatto.

Togliete dal fuoco e sbattete fino a raffreddamento completo, aggiungete il burro morbido a cubetti e l’essenza di mandorla e continuate a lavorare, non vi preoccupate se il burro sembra separarsi, continuate a sbattere e la glassa tornerà liscia.

Prendete i cupcakes e con un coltello affilato scavate un buchino al centro fino a circa metà dell’altezza; riempite la cavità con la marmellata di kumquat (se è troppo gelatinosa scioglitela prima con un goccio d’ acqua calda).

Decorate a piacere con la glassa e delle fettine di kumquat spennellate con un po’ di marmellata.