La pasta sfoglia è una di quelle cose
che prima di provare a farla la prima volta pensavo fosse assolutamente
impossibile.
Ora l’ho fatta un paio di volte e ho
capito che se nessuno se la fa a casa non è perché è difficile ma perché ci vuole
tempo… tanto… tanto…tempo!
Ok, non è così tragica, ci vogliono
un paio di giorni ma la maggior parte del tempo sono riposi in frigo; una volta
capito come funzionano le pieghe siete apposto.
Lo so la spiegazione è un po’ lunga
ma spero di essere stata abbastanza chiara.
Buon lavoro ;)
Per l’impasto:
290 g di
farina W350 (224 g di farina manitoba e 66 g di farina 00)
5 g di sale
125 g di
acqua
37 g di
burro morbido
Per la sfogliatura:
60 g di
farina
250 g di
burro morbido
Piccolo appunto
prima di iniziare, per questa ricetta ho usato una farina con W350, ora, usando
una miscela di farina manitoba e farina 00 nelle dosi indicate tra parentesi
dovreste ottenere un buon risultato, se però volete approfondire un po’ come
miscelare le farine e qual è il W della farina che comprate al supermercato
potete dare un’occhiata qui.
Cominciamo…
Sciogliete
il sale in poco più di metà dell’acqua, non mischiatela tutta insieme perché
potrebbe servirvi un po’ meno acqua di quella prevista e andreste a perdere
anche parte del sale.
Unite la
farina, l’acqua salata e il burro morbido e iniziate a impastare, aggiungete il
resto dell’acqua poco alla volta fino ad ottenere un impasto lavorabile ma non
molle o appiccicoso; quando l’impasto sarà liscio e omogeneo continuate a
lavorare per altri 10-15 minuti.
Formate un
palla, avvolgetela bene nella pellicola e trasferitela in frigo per almeno 1
ora.
Nel
frattempo prendete i restanti 250 g di burro e impastateli con la farina
rimasta, una volta che avrete ottenuto un composto omogeneo, copritelo e
mettetelo in frigo per 15-20 minuti, poi
riprendete il burro e stendetelo delicatamente tra due fogli di carta forno in
modo da ottenere un quadrato il più regolare possibile dello spessore di circa
½ cm.
Rimettete il
burro in frigo fino al momento di iniziare con la sfogliatura.
Riprendete
l’impasto e stendetelo in un rettangolo largo poco più del vostro quadrato di
burro e lungo poco più del doppio.
Posate il
burro al centro dell’impasto e ripiegate i lati
verso il centro in modo che il burro sia completamente incassato
nell’impasto.
Per questo passaggio è importante che il burro non sia troppo freddo altrimenti quando lo andrete a stendere rischiate di strappare la pasta, tenete conto che il burro dovrebbe avere più o meno la stessa consistenza dell’impasto.
Iniziamo con le pieghe, io uso 4 pieghe doppie con più o meno 40 minuti/1 ora di riposo tra una e l’altra.
Stendete il panetto in un lungo rettangolo e ripiegate le due estremità verso il centro, io di solito non faccio combaciare le due parti al centro preciso ma lo tengo un po’ spostato da un lato o dall’altro, poi piegatelo nuovamente a metà come un libro.
Finita la prima piega avvolgete bene il panetto nella pellicola e lasciatelo riposare per almeno 40 minuti.
Ripete le pieghe per altre 3 volte con i relativi tempi di riposo, per ottenere uno sviluppo uniforme nella sfoglia è importante che questa venga stesa sempre nello stesso verso, perciò ogni volta che riprendete l’impasto dove fate attenzione a posizionarlo sulla spianatoia con il lato corto verso di voi e il lato lungo aperto sulla vostra destra.
Finiti tutti e quattro i giri rimettete in frigo per almeno un’altra ora, meglio ancora fino al giorno dopo; se la pasta non vi serve immediatamente potete conservarla così com’è in frigo per 3-4 giorni, l’importante è che sia ben coperta, altrimenti tenderà a seccarsi.
