Pan di Spagna

Oggi parliamo della base delle basi, che più base non si può!

In realtà la ricetta che io uso per il pan di Spagna credo di averla già inserita da qualche parte, ma vista la sua importanza e utilità mi sembrava giusto dedicargli un post a se.

Perciò, ecco a voi, sbizzarritevi!

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Ingredienti:

133 g di uova intere

83 g di tuorlo d’uovo

100 g di zucchero semolato

10 g di miele di acacia

1 cuchiaino di estratto di vaniglia

1 pizzico di sale

116 g di farina 00

16 g di fecola di patate

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Per prima cosa, come al solito, iniziate a scaldare il forno a 160 °C e preparate lo stampo foderato con della carta forno o imburrato e infarinato; per la dimensione dello stampo, io ne uso uno da 24 cm di diametro con il bordo alto, altrimenti va bene anche un pochino più grande.

Vi consiglio di prepararvi tutti gli ingredienti e setacciare le farine prima di iniziare con il resto.

Detto questo, unite le uova e i tuorli con lo zucchero, il sale, il miele e la vaniglia, scaldate il composto a bagnomaria finché non comincia ad essere caldo al tatto (circa 40 °C), sbattendo continuamente.

(Se volete potete tranquillamente saltare questo primo passaggio, il pan di Spagna riesce ugualmente, l’utilità di scaldare le uova è quella di renderle poi più stabili e resistenti quando andrete a montarle)

Togliete dal fuoco e sbattete con delle fruste elettriche o in una planetaria, l’impasto deve triplicare in volume e risultare gonfio senza però grosse bolle d’aria; capirete che è pronto quando tirando su le fruste, l’impasto che ricade resta in superficie senza fondersi subito con il resto (“scrive”).

A questo punto potete aggiungere le farine, a pioggia, mescolando delicatamente con una spatola; usate movimenti dall’alto verso il basso, “tagliate” l’impasto al centro del recipiente, pulite il fondo e tornate su lungo i lati, come avvolgendo l’impasto su se stesso. (Probabilmente non si capisce niente, ma io c’ho provato!)

È molto importante non mescolare troppo a lungo perché rischiate di perdere tutta l’aria che avete incorporato nelle uova, perciò non aggiungete la farina troppo lentamente e cercate di amalgamarla con meno “girate” possibile, appena siete sicuri che non ci siano più “sacche” di farina nell’impasto, smette di lavorarlo e versatelo nello stampo.

Infornate per circa 20-25 minuti, anche mezz’ora, dipende dal forno; per capire se il pan di Spagna è cotto premete leggermente verso il centro dello stampo, se resta l’impronta del vostro dito, gli serve ancora un po’ di tempo, se invece torna su, è pronto per essere sfornato.

Sformatelo appena possibile e lasciatelo freddare su una griglia.

Torta al limoncello con una spolverata di cioccolato bianco

Allora questa è la torta che ho preparato per il compleanno della mamma di una mia amica (Muffa per gli amici!), mi avevano chiesto qualcosa con la panna, al limone e possibilmente un po’ alcolico, con questa mi sembra di aver coperto tutti i punti!

Visto che la ricetta è già lunga non ripeterò la preparazione del pan di spagna visto che potete trovarla qui, come al solito vi consiglio di preparare tutte le parti il giorno prima in modo che tutto abbia modo di freddare completamente.

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Per la crema al limoncello:

200 g di latte intero

Scorza di limone

2 tuorli

50 g di zucchero

25 g di maizena

50 g di limoncello

150 g di panna fresca

Per la bagna:

150 g di acqua

150 g di zucchero semolato

Scorza di limone

Qualche cucchiaio di limoncello

Per la decorazione:

300 g di panna fresca

30 g di zucchero a velo (più qualche cucchiaio)

1 limone

1-2 tavolette di cioccolato bianco

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Una volta infornato il pan di spagna potete passare alla crema; come al solito mettete il latte e la scorza di limone in un pentolino e portate a bollore, nel frattempo battete i tuorli con lo zucchero poi aggiungete l’amido e il limoncello e lavorate fino ad ottenere un composto liscio. Quando il latte inizia a sobbollire toglietelo da l fuoco e versatene circa 2/3 sui tuorli, aggiungetene un po’ alla volta facendo attenzione che non si formino grumi, rimettete il tutto sul fuoco e riportate a bollore mescolando di continuo con una frusta. Togliete la scorza di limone e versate la crema su una teglia in modo che si freddi più velocemente, coprite con della pellicola trasparente a contatto e lasciate freddare completamente. Prima di usarla montate la panna e unitela delicatamente alla crema.

Per la bagna mettete sul fuoco acqua, zucchero e scorza di limone, portate a bollore e lasciate andare per circa 10 minuti, lasciate freddare a aggiungete il limoncello secondo il vostro gusto.

Lavate bene un limone a tagliatelo a fettine sottili, passate le fettine nello zucchero a velo e disponetele su una teglia rivestita di carta forno, infornate a 100°C per circa 40 minuti.

Ok passiamo al montaggio, per prima cosa prendete il cioccolato e con un pela patate tagliate quanti più riccioli possibili (più sono meglio è!), passateli in frigo per almeno 5 minuti in modo che non si sciolgano prima ancora di arrivare sulla torta.

Tagliate il pan di spagna in tre dischi, prendete il primo e posizionatelo sul vassoio, bagnatelo e copritelo con la crema e una spolverata di riccioli di cioccolato bianco, sovrapponete un altro disco di pan di spagna e ripetete il tutto; montate la panna con lo zucchero a velo e coprite la torta cercando di renderla il più uniforme e liscia possibile, decorate con dei ciuffetti di panna, le fettine di limone e altri riccioli di cioccolato (non sono mai abbastanza!).

Le fragole per la nonna

 A grande richiesta… ok, ok … una richiesta!

Comunque… ecco a voi la ricetta della torta alle fragole che ho fatto per il compleanno della mia nonnina.

Il mio consiglio è di preparare il pan di spagna, la crema e la bagna il giorno prima in modo che tutto sia ben freddo al momento del montaggio.

La ricetta è piuttosto lunga perciò passiamo subito ai fatti!

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Per il pan di spagna:

175 g di farina 00

25 g di fecola di patate

200 g di uova

125 g di tuorli

150 g di zucchero

15 g di miele

Qualche goccia di estratto di vaniglia

Un pizzico di sale

Per la crema:

250 ml di latte intero

Una bacca di vaniglia

 60 g di tuorli (circa 3 grandi)

50 g  di zucchero

25 g di amido di mais

150 ml di panna da montare

Per la bagna:

2 bicchieri d’acqua

8 cucchiai di zucchero

100 g di fragole (più o meno)

Scorza di limone

Per la decorazione:

Fragole (io ne ho usate più o meno altri 500 g)

Scorza di limone

1 bustina di torta gel  (o simili)

400 ml di panna da montare

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Iniziamo dalla base, il pan di spagna.

Scaldate il forno a 160 °C, imburrate e infarinate uno stampo da 24 cm ø oppure foderatelo con della carta forno.

Setacciate la farina e le fecola insieme e mettete da parte; in un contenitore capiente unite gli altri ingredienti e scaldateli a bagnomaria sbattendo continuamente con una frusta, quando toccando l’impasto lo sentirete appena caldo (se avete un termometro deve arrivare a circa 40 °C) togliete dal fuoco e iniziate a sbatterlo con delle fruste elettriche fino almeno al quadruplicare del volume, ci vuole un po’ di tempo ma quando avrete finito l’impasto dovrebbe risultare ben gonfio senza grosse bolle visibili e quando ne lasciate colare un po’ nella ciotola deve restare in superficie e non essere riassorbito immediatamente nel resto dell’impasto.

Unite le farine un po’ per volta, mescolando delicatamente con una spatola, cercando di non sgonfiare l’impasto e lavorandolo il meno possibile.

Versate il tutto nello stampo e infornate per circa 30 minuti, per controllare la cottura premete leggermente con un dito più o meno al centro del pan di spagna, se non rimane il segno è pronto.

Passiamo alla crema; mette a scaldare il latte con la bacca di vaniglia (o altro aroma) e nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero e l’amido, quando il latte inizia a bollire versatene 2/3 sul composto di tuorli e mescolate accuratamente, rimettete tutto nel pentolino e sul fuoco mescolando continuamente fino a bollore; appena vedete le prime bolle travasate in un contenitore pulito e coprite con della pellicola a contatto. Poco prima di montare la torta montate la panna e unitela delicatamente alla crema fredda.

Per la bagna mettete l’acqua e lo zucchero a bollire con le fragole intere e la scorza di limone, lasciate sobbollire per circa 10-15 minuti finché le fragole non saranno diventate pallide, filtratele e lasciate freddare.

Finalmente possiamo montare la torta!

Come prima cosa preparate la gelatina alla fragola così avrà modo di intiepidirsi prima che la usiate.

Fate bollire l’acqua con una manciata di fragole e la scorza di limone come per la bagna, filtrate il liquido e seguite le istruzioni sulla confezione di gelatina.

Livellate il pan di spagna e tagliatelo in tre strati, riempiteli con la crema e delle fragole a fettine, irrorando abbondantemente ogni strato con la bagna.

 Montate la panna e ricoprite il dolce cercando di renderlo il più liscio possibile e decorate a piacere con le fragole tagliate a fette sottili; io ho iniziato dall’alto cercando di sovrapporle leggermente per non lasciare spazi vuoti.

Quando sarete soddisfatti della disposizione spennellate leggermente le fragole con la gelatina e mettete in frigo; se necessario (come nel mio caso) dopo circa 10-15 minuti potete passare un secondo strato di gelatina per aiutare a fissare le fragole.

Una volta che la gelatina sarà rassodata potete completare la decorazione con dei ciuffetti di panna montata.

Mini torte decorate per la festa della mamma

Ok non mentirò, la preparazione di questo dolce è un po’ lunga (ma non difficile) però si sa la mamma è sempre la mamma, perciò…

Prima di iniziare un paio di note:

• per la buona riuscita della ricetta tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente;
• per la cottura della base ho usato una teglia rettangolare da 22X32 cm da cui ho ricavato 6 tortine di 9 cm di diametro;
• la torta di base è molto morbida, per tagliarla più facilmente potete passarla in freezer ma con un po’ di attenzione si può fare anche senza (io non l’ho fatto), l’importante è che sia completamente fredda, meglio se fatta il giorno prima;
• per le decorazioni io ho usato una crema al burro con base di meringa svizzera perché si adattava meglio a quello che volevo fare, voi ovviamente potete sostituirla come volete o ometterla del tutto.

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Per la torta al cocco:

300 g di farina 00

300 g di zucchero

1 bustina di lievito (16 g)

1 pizzico di sale

La scorza di mezzo limone (facoltativo)

180 g di burro

160 g di latte (preferibilmente intero)

125 g di latte di cocco

210 g di albumi (circa 6 grandi)

Per la glassa al cacao:

75 g di burro

300 g di Philadelphia

400 g di zucchero a velo

60 g di cacao amaro

Cocco grattugiato (da aggiungere alla farcitura)

Per le decorazioni:

120 g di albumi (circa 3 grandi)

180 g di zucchero

1 pizzico di sale

200 g di burro

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Allora iniziamo dalla torta vera e propria, in una terrina unite la farina, lo zucchero, il lievito, il sale, la scorza di limone (non mettetene troppa perché coprirebbe il gusto del cocco) e il burro ammorbidito, lavorate con una spatola o un cucchiaio fino ad ottenere un composto sabbioso.

A parte unite gli albumi, il latte e il latte di cocco e versateli poco a poco sugli ingredienti secchi facendo attenzione a non formare grumi. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo versate in una teglia rivestita con della carta forno e infornate, in forno già caldo, per 30-35 minuti a 170°C.

Io mentre la torta era in forno ho preparato una bagna facendo bollire per 5 minuti del latte di cocco con dell’acqua (circa 2/3 di cocco e 1/3 d’acqua) e un paio di cucchiai di zucchero, se preferite potete saltare questo passaggio visto che comunque la torta è già molto morbida.

Quando la torta è pronta, controllate sempre con lo stuzzicadenti, tiratela fuori dalla teglia e lasciatela freddare completamente.

Per la glassa setacciate lo zucchero a velo e il cacao amaro, lavorate il burro aggiungendo poco a poco lo zucchero e il cacao fino ad avere un composto sabbioso senza pezzi di burro visibili, aggiungete il Philadelphia in tre fasi e sbattete fino rendere la glassa leggera e ariosa.

Passiamo al montaggio; prendete la torta e tagliate dei dischi della misura desiderata (io mi sono aiutata con un bicchiere per la forma), dividete le tortine a metà, livellandole se necessario, farcitele con la crema al cacao e del cocco grattugiato e glassatele; probabilmente si formeranno delle briciole visibili attraverso la copertura, non vi preoccupate, cercate di renderle il più lisce possibile e mettetele in frigo, o passatele in freezer, finché non saranno ferme; riprendetele e mettete un altro strato di glassa in modo da coprire le piccole imperfezioni.

Quando anche il secondo strato di glassa si sarà fermato possiamo passare alle decorazioni.

Scaldate gli albumi e lo zucchero a bagnomaria, battendo continuamente, fino a quando lo zucchero non sarà completamente sciolto e il composto risulterà caldo al tatto; togliete dal fuoco e sbattete fino al completo raffreddamento, unite il burro morbido a cubetti e continuate a lavorare, probabilmente ad un certo punto il burro sembrerà separarsi, non è un problema, continuate a lavorare e la glassa tornerà liscia e gonfia.

Mettete la glassa in una sacca da pasticcere e date sfogo alla creatività!