Tartellette di mele con salsa al caramello e nocciole pralinate

Ok questa volta non cercherò di convincervi che si tratti di una ricettina semplice e veloce perché sicuramente non lo è, ci sono un bel po' di passaggi con diversi gradi di difficoltà ma nulla è impossibile e se riuscite ad organizzarvi alcune cose si possono facilmente preparare in anticipo.

Per la base ho preparato una frolla alle nocciole ripiena di salsa al caramello e mele ricoperte da una delicata bavarese all'arancia e decorate con altra salsa al caramello e qualche nocciola pralinata.

Insomma già solo a spiegarla ci vuole mezza giornata ma il risultato vale sicuramente la lunga preparazione e secondo me è la perfetta tartelletta autunnale.

Per la pasta frolla:

50 di di nocciole

50 g di zucchero a velo

135 g di farina 00

1 pizzico di sale

Scorza d'arancia grattugiata

1 pizzico di vaniglia in polvere

80 g di burro freddo

20 g di tuorli

Per la salsa al caramello:

100 g di zucchero semolato

100 g di panna fresca

1 pizzico abbondante di sale

1 pizzico di vaniglia in polvere

Per la bavarese:

50 g di latte intero

180 g di panna fresca

Scorza d'arancia

1 pizzico di sale

1 pizzico di vaniglia in polvere

20 g di tuorli

10 g di zucchero semolato

3 g di gelatina in fogli

Per le mele:

3 mele piccole

2 cucchiai di zucchero semolato

1/2 bacca di vaniglia

Il succo e la scorza di un'arancia

Per le nocciole pralinate:

100 g di nocciole

50 g di zucchero semolato

16 g di acqua

Cominciamo dalla pasta frolla, prendete le nocciole e frullatele insieme allo zucchero a velo fino ad ottenere una farina più o meno sottile, aggiungete la farina, il sale, la vaniglia e la scorza d'arancia e frullate ancora un po'.

Lavorate il burro con gli ingredienti secchi fino ad ottenere un composto sabbioso, poi unite il tuorlo e amalgamate quanto basta per ottenere un impasto compatto e omogeneo.

Lasciate la pasta frolla in frigo per almeno un paio d'ore, meglio se tutta la notte.

Passate alla salsa al caramello, anche questa può essere preparata in anticipo; in un pentolino con i bordi alti fate caramellare lentamente lo zucchero fino a che non avrà un bel colore ambrato, nel frattempo portate a bollore la panna con il sale e la vaniglia, appena il caramello sarà pronto versate la panna bollente e mescolate finché non sarà tutto amalgamato, versate la salsa in un contenitore ermetico e una volta fredda trasferitela in frigo.

Anche per la bavarese potete iniziare a preparare la crema inglese il giorno prima, scaldate il latte con 50 g di panna, la vaniglia e la scorza d'arancia, appena arriva bollore togliete dal fuoco e lasciate in infusione per 5/10 minuti.

Lavorate il tuorlo con lo zucchero e il sale, versate il latte caldo e mescolate accuratamente, rimettete tutto sul fuoco e fate cuocere a fuoco basso finché la crema non sarà addensata, deve velare il dorso del cucchiaio.

Trasferite la crema in un recipiente pulito e copritela con della pellicola a contatto, quando è fredda trasferitela in frigo.

L'ultimo passaggio  che potete preparare in anticipo sono le nocciole pralinate, in una padella scaldate le nocciole, trasferitele in una altro contenitore e rimettete la padella sul fuoco con lo zucchero e l'acqua, quando lo zucchero sarà completamente sciolto aggiungete le nocciole e iniziate a mescolare, per una perfetta riuscita le nocciole devono essere cotte a fuoco basso, mescolando di continuo in modo da non rischiare di bruciarle.

Riprendete la pasta frolla e stendetela a circa 3 mm di spessore, foderate gli stampi e bucherellate il fondo con una forchetta, rimettetele in frigo per almeno una mezz'ora; scaldate il forno a 180 °C, coprite ogni stampo con della carta forno e riempitelo di fagioli secchi, cuocete così la frolla per i primi 10 minuti poi togliete le carta forno e cuocete altri 10 minuti o finché il fondo non sarà ben dorato.

Pulite le mele e tagliatele a cubetti, mescolatele con lo zucchero, la vaniglia e la scorza e il succo d'arancia, cuocetele fino a che non saranno morbide ma non troppo.

Per terminare la bavarese ammorbidite la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti, scaldate un cucchiaio della panna rimasta e sciogliete bene la gelatina, mescolatela con la crema inglese facendo attenzione che non ci siano grumi, montate il resto della panna e unitela delicatamente alla crema.

Finalmente è arrivato il momento di assemblare le tartellette, spennellate il fondo di ognuna con la salsa al caramello e distribuite le mele cotte, poi copritele delicatamente con la bavarese facendo attenzione a non sporcare i bordi, lasciate in frigo per almeno un paio d'ore o finché la bavarese non sarà rassodata, decorate le tartellette con altra salsa al caramello e le nocciole pralinate leggermente tritate.

Bicchierini caffè e zabaione

Lo so, le festività natalizie sono finite da poco e siamo ancora tutti traumatizzati dal ricordo di pandori e torroni, tanto da promettere a noi stessi che non toccheremo più un dolce almeno fino a Pasqua, senza ricordare che poi tra quindici giorni è carnevale.
Detto questo ho da consigliarvi una ricettina che ho provato proprio durante le feste ed ha riscosso un gran successo, è perfetta da proporre a fine cena soprattutto se si preparano delle monoporzioni piccoline come quelle che ho fatto io, l'abbinamento è un grande classico perciò sapete già che non può fallire.

Per la bavarese al caffè:
160 g di latte intero
12 g di chicchi di caffè
200 g di panna
40 g di tuorli
40 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale 
4 g di gelatina 

Per la gelatina di caffè:
125 g di caffè
3 g di gelatina

Per lo zabaione montato:
4 tuorli
125 g di zucchero semolato
65 g di marsala

Per la decorazione:
80 g di cioccolato fondente
Cacao amaro

Il primo strato da preparare è la bavarese al caffè.
Scaldate il latte con 40 g di panna fino a portarli quasi a bollore, aggiungete i chicchi di caffè leggermente schiacciati e lasciate in infusione per 10 minuti.
Nel frattempo ammorbidite la gelatina in acqua fredda e mescolate i tuorli con lo zucchero e il sale, versate il latte caldo sui tuorli a poco a poco poi riportate tutto sul fuoco e cuocete fino a che la crema non si sarà addensata, senza mai smettere di mescolare, fate attenzione che non raggiunga mai bollore.
Appena la crema sarà pronta strizzate bene la gelatina e scioglietela nella crema calda, poi passate tutto attraverso un colino a maglie fitte per eliminare eventuali grumi.
Coprite con della pellicola a contatto e fatela freddare il più velocemente possibile, montate il resto della panna e mescolatela delicatamente con la crema fredda, dividetela nei bicchierini monoporzione e lasciatela in frigo per almeno un paio d'ore prima di procedere con il resto della ricetta.
Il secondo strato è la gelatina al caffè, ammollate la gelatina per circa 10 minuti in acqua fredda poi scioglietela nel caffè bollente e zuccherate a piacere (io ho preferito lasciare la mia amara), lasciate intiepidire poi versatene un po' in ogni bicchierino.
Per ultimo preparate lo zabaione, mescolate i tuorli con lo zucchero e il marsala, scaldate a bagnomaria mescolando vigorosamente con una frusta, quando la crema si sarà addensata toglietela da fuoco e continuate e montare fino a completo raffreddamento.
Per la decorazione sciogliete il cioccolato a bagnomaria e create la decorazione che preferite, io ho fatto dei dischetti sottili ripiegati su se stessi e spolverati con un po' di cacao amaro.
Se non avete tempo di preparare la decorazione con il cioccolato potete semplicemente spolverare ogni bicchierino con un po' di cacao amaro.

Crumble vegano di mele e fragole

Il crumble è un dolce perfetto per usare tutta la frutta estiva, in più è veloce e molto semplice da preparare, e in questo caso è pure vegano!

Non è altro che un biscotto croccante sbriciolato su una base di frutta, aggiungete  del gelato alla vaniglia o una cucchiaiata di yogurt e avrete il dolce perfetto.

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Per la frutta:

400 g di fragole

2 mela

60 g di zucchero semolato

Il succo di mezzo limone

1 pizzico di vaniglia in polvere

Per il biscotto:

70 g di olio vegetale

70 g di zucchero semolato

1 pizzico di sale

 1 pizzico di vaniglia in polvere

110 g di farina 00

100 g di fiocchi di avena

3-4 cucchiai di latte di soia

Cioccolato fondente e mandorle a scaglie (o quello che preferite)

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Pulite la frutta e tagliatela, fate le mele a cubetti piccoli in modo che cuociano più in fretta.

Unite la frutta con lo zucchero, il succo limone e la vaniglia e cuocete per 10-15 minuti, o fino a quando il succo non sarà diventato sciropposo.

Dividete la frutta nelle cocotte monoporzione.

Per preparate il biscotto mescolate l’olio con il sale, lo zucchero e la vaniglia, aggiungete la farina con i fiocchi d’avena, ed in fine unite il latte un cucchiaio alla volta, giusto quanto basta per amalgamare l’impasto.

Se volete arricchire ulteriormente il biscotto potete aggiungere del cioccolato tritato o della frutta secca.

Sbriciolate l’impasto sulla frutta e infornate, in forno già caldo, a 180 °C per circa 15 minuti.

Tortine allo yogurt con base di brownie

Prendete la classica torta allo yogurt fresca e cremosa, perfetta per l’estate,  aggiungete una base di brownie morbida e fondente e dividete tutto in delle mini monoporzioni che aiutano a tenere a bada il senso di colpa, finite con una manciata delle ultimissime fragole di stagione e il dolce è pronto!

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Per il brownie:

125 g di burro

100 g di cioccolato fondente

180 g di zucchero

1 pizzico di sale

1 pizzico di vaniglia in polvere

40 g di cacao in polvere

32 g di farina 00

½ cucchiaino di levito

2 uova

Per la crema:

160 g di panna fresca

220 g di yogurt greco

60 g di latte

8 g di gelatina

20 g di zucchero a velo

1 pizzico di vaniglia in polvere

Fragole

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Scaldate il forno a 180 °C.

Sciogliete a bagnomaria il burro con il cioccolato e lasciate intiepidire leggermente.

Aggiungete lo zucchero, il sale e la vaniglia poi incorporate la farina, il cacao e il lievito precedentemente setacciati.

Infine unite le uova e amalgamante con cura.

Versate circa 2 cucchiaini di impasto in dei pirottini da cupcakes e infornate per 10-12 minuti.

Quando i brownies si saranno freddati completamente potete iniziare a preparare la crema.

Ammorbidite la gelatina in acqua  fredda, nel frattempo montate la panna.

Scaldate il latte e sciogliete bene la gelatina, aggiungetela allo yogurt e mescolate con cura.

Unite lo zucchero a velo e la vaniglia poi amalgamante delicatamente la panna montata.

Dividete il composto sulle basi di brownie e decorate con le fragole tagliate a fette.

Lasciate in frigo un paio d’ore.

Eton mess alle pesche

L’eton mess è un dolce tipicamente inglese a base di meringa, panna e fragole.

Come avrete già capito io mi sono discostata un pochino dall’originale, invece delle fragole ho preferito usare delle pesche profumatissime condite con appena un po’ di menta e succo di limone, e già che c’ero ho dimezzato la panna montata con dello yogurt greco che, oltre a rendere il dolce meno grasso, aggiunge un po’ di acidità che smorza la dolcezza della meringa.

È uno dei dolci più semplici e veloci che possiate preparare, soprattutto se invece di preparare le meringhe da voi le comprate già pronte, si mette insieme in non più di 10 minuti ed è perfetto per l’estate.

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Per le meringhe:

100 g di albumi (circa 3)

100 g di zucchero semolato

100 g di zucchero a velo

Qualche goccia di succo di limone

Per le pesche:

4/5 pesche mature

1 cucchiaio scarso di zucchero

Scorza e succo di mezzo limone

Un rametto di menta

Per la crema allo yogurt:

150 g di panna fresca

150 g di yogurt greco

1 pizzico di vaniglia in polvere

Mandorle a lamelle

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Per la perfetta riuscita della meringa è preferibile che gli albumi siano a temperatura ambiente, in questo modo monteranno più facilmente, io ho aggiunto qualche goccia di succo di limone che aiuta a rendere la montatura più stabile e la meringa più bianca e lucida, se preferite va bene anche un pizzico di cremor tartaro.

In una ciotola pulita iniziate a montare gli albumi con il succo di limone, quando cominciano a prendere consistenza aggiungete gli zuccheri poco alla volta continuando a montare fino ad ottenere una meringa lucida e soda.

Formate le meringhe su una teglia rivestita di carta forno, se volete potete usare il sac à poche, ma vanno benissimo anche semplicemente due cucchiai.

Infornate le meringhe per circa 1 ora e ½-2 ore in forno ventilato a 100 °C, controllate di tanto in tanto la cottura, se le meringhe iniziano a scurirsi abbassate leggermente la temperatura del forno.

A fine cottura lasciatele freddare nel forno leggermente aperto.

Una volta preparate le meringhe il resto si mette insieme in due minuti.

Tagliate le pesche in spicchi e conditele con lo zucchero, il limone e la menta, preferibilmente lasciatele almeno un’oretta in frigo in modo che si insaporiscano per bene.

Montate la panna, amalgamate lo yogurt con la vaniglia (se volete potete aggiungere un cucchiaio di zucchero a velo), unite lo yogurt con la panna mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Al momento di servire aprite le meringhe in 3-4 pezzi versate al centro un cucchiaio abbondante di crema, sistemate su questa gli spicchi di pesca, decorate con le mandorle leggermente tostate e qualche fogliolina di menta.

Se invece di un piatto unico preferite preparare dei bicchieri  monoporzione, semplicemente alternate uno strato di crema con uno di pesche e meringa sbriciolata e terminate con le mandorle e la menta. 

La capra nell'orto

Io non sono una persona da impiattamento elegante, cioè, non è che solitamente mi limito a buttare cose alla rinfusa nel piatto ma il risultato è più o meno quello, i più generosi lo definirebbero uno stile “rustico”.

Sarà, però, che ho visto troppe puntate di marsterchef, sarà che mettersi alla prova con cose nuove è sempre divertente, ma  quando ho trovato questo contest indetto dalla rivista  Taste&More non sono riuscita a resistere.

Come al solito sono arrivata un po’ tardi ma forse non è stato poi un male, ormai è ufficialmente primavera e al mercato cominciano a trovarsi belle fragole rosse e invitanti ed è proprio da lì che sono partita per questa ricetta.

Volevo qualcosa che si ispirasse alla primavera, colori vivaci e sapori freschi e intensi; lo so l’abbinamento forse non è dei più classici, ma era un po’ che mi frullava per la testa l’idea di infilare nel dolce verdure e ortaggi che normalmente sono legati prevalentemente a piatti salati.

Il punto focale del piatto è la “capra” o meglio la mousse di ricotta di capra che se ne sta sulla sua bella zolla di streusel al cacao, ai due lati si sviluppa l’orticello con i piselli, teneri e dolcissimi, la menta fresca e i ravanelli, croccanti e piacevolmente piccantini, e poi ci sono le fragole che portano uno sprazzo di colore e profumo. 

Alla fine è una cheesecake, ma la ricotta di capra gli da un gusto particolare e nell’insieme ne risulta un dolce molto fresco e leggero, ma ricco di colori e sapori differenti.

Ovviamente ora riguardando le foto mi vengono in mente mille modi in cui avrei potuto migliorare la presentazione o rivoluzionarla del tutto, ma in fin dei conti mi posso ritenere soddisfatta come primo esperimento nell’impiattamento creativo, già solo per l’appagamento di portare un’idea dalla carta al piatto, più o meno!

Ora che ho provato però so che non riuscirò più a fermarmi, anzi mi sa che è ora di comprare piatti nuovi!

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Per i ravanelli sciroppati:

100 g di zucchero semolato

100 g d’acqua

3-4 ravanelli

Per lo streusel:

50 g di burro freddo

25 g di cacao amaro

25 g di farina 00

50 g di farina di mandorle

50 g di zucchero semolato

1 pizzico di sale

1 pizzico di polvere di vaniglia

Per la composta di fragole:

200 g di fragole

50 g d’acqua

50 g di zucchero semolato

Scorza e succo di ½  limone

Per la purea di piselli e menta:

100 g di piselli

1 rametto di menta fresca

Zucchero a velo

1 pizzico d sale

Per la mousse di ricotta:

200 g di ricotta di capra (o quella che preferite)

100 g di panna

2-3 cucchiaini di miele d’acacia

1 pizzico di vaniglia in polvere

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Per  i ravanelli sciroppati (e il caramello viola):

Pulite i ravanelli e tagliateli in fette sottili, portate a bollore l’acqua con lo zucchero e scottateli velocemente, io li ho cotti letteralmente per 10 secondi perché non volevo perdessero croccantezza e colore.

Lasciate le fette di ravanello ad asciugare e continuate a cuocere lo sciroppo fino ad ottenere un caramello denso e di un bel viola intenso, versatelo velocemente su un vassoio ricoperto di carta forno e stendetelo in uno strato sottile (sinceramente quest’ultimo passaggio non era nei piani, ma quando ho visto lo sciroppo prendere quel bel colore violetto non ho resistito ad inserirlo nel piatto).

Per lo streusel al cacao:

Lavorate tutti gli ingredienti, se lo avete potete usare un robot da cucina altrimenti basterà usare un cucchiaio, quando avrete ottenuto un composto bricioloso lavorate velocemente con le mani per assicurarvi che sia tutto ben amalgamato e riponete in frigo per almeno mezz’ora.

Scaldate il forno a 180 °C, sbriciolate l’impasto su una teglia rivestita di carta forno e cuocete per circa 15 minuti, se necessario una volta tirato fuori dal forno sbriciolate di nuovo il biscotto in modo da ottenere una consistenza quasi sabbiosa.

Per la composta di fragole:

Pulite le fragole e mettetele in un pentolino con il resto degli ingredienti, portate a bollore e fate cuocere per 5-10 minuti, eliminate la scorza di limone, frullate bene tutto e rimettete sul fuoco fino ad ottenere la giusta consistenza, filtrate per eliminare eventuali pezzi e semini rimasti e lasciate freddare.

Per la purea di piselli e menta:

Sbollentate i piselli, scolateli bene e frullateli con le foglie di menta fresca e il sale, assaggiate e aggiungete lo zucchero secondo il vostro gusto, io ne ho messo pochissimo perché i piselli sono già naturalmente dolci e non volevo coprire il loro sapore naturale.

Per la mousse di ricotta:

Lasciate scolare la ricotta da eventuale liquido in eccesso, setacciatela e mescolatela bene con una frusta con il miele e la vaniglia, anche in questo caso ho aggiunto pochissimo miele visto che nel piatto sono presenti molti elementi dolci.

Montate la panna e aggiungetela alla ricotta facendo attenzione a non smontarla, riponete in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Per completare:

Al momento di comporre il piatto completate con delle fragole tagliate a fette, dei piselli freschi o appena sbollentati e delle foglioline di menta fresca.

Con questa ricetta partecipo al contest "Buono&Bello" della rivista Taste&More

Mini panne cotte d'ispirazione kandinskiana

Era un po’ che non partecipavo ad un contest e avevo proprio voglia di trovare qualcosa che mi facesse spremere un po’ le meningi e provare qualcosa di diverso, l’idea di accostare un piatto ad un’opera d’arte mi è sembrata perfetta.

Penso che io da sola non avrei conosciuto neanche un quarto di quello che so sull’arte se non fosse stato per la mia amica Chiara, lei ha sempre avuto una grande passione che poi si è trasformata in professione, e da sempre mi ha trascinata su e giù per Roma per visitare musei, mostre, esposizioni sempre raccontandomi dettagli di opere che io non avrei mai notato e qualche particolare scabroso delle vite degli artisti, giusto per tenere viva l’attenzione.

L’opera a cui mi sono “ispirata” per questo dolce è “Cerchi nel cerchio” di Wassily Kandinsky, le forme geometriche e l’accostamento di colori mi hanno subito attirata e anche l’idea di un bel cerchio di panna cotta è stata abbastanza immediata, poi i particolari di come realizzarla, quale frutta e quali colori usare, in che modo poter ottenere un effetto pulito che rendesse chiara la contaminazione tra opera e cibo è stata un po’ più difficile, ma alla fine è proprio per questo che mi sono così divertita a realizzarla.

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Per la panna cotta:

300 g di panna fresca

Scorza d’arancia

½ bacca di vaniglia

70 g di albumi

65 g di zucchero semolato

1 pizzico di sale fino

Per i biscotti:

80 g di farina 00

90 g di burro

42 g di cacao amaro

1 pizzico di vaniglia in polvere

1 pizzico di sale

25 g di tuorli

100 g di zucchero a velo

Per la decorazione:

Succo e scorza d’arancia

Mirtilli

Fragoline di bosco (o ribes rosso)

Zucchero

Agar agar

Cioccolato fondente (io ho usato 80%)

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Allora partiamo da una premessa, quelle che ho fatto io sono delle mini panne cotte, secondo me così piccoline si adattano meglio a questa ricetta, anzi se avessi avuto gli stampi adatti le avrei fatte ancora più piccole, da mangiare in un sol boccone, anche se la decorazione poi sarebbe diventata un inferno; voi scegliete la misura che più vi piace, tenete conto però che i tempi di cottura riportati nella ricetta sono per  delle normali monoporzioni, se le vostre sono più grandi o più piccole dovrete regolarvi un po’ a occhio.

Preriscaldate il forno a 140 °C (160 °C se usate il forno statico).

Unite la panna con la vaniglia e la scorza d’arancia e fate arrivare appena a bollore, spegnete il fuoco, coprite e lasciate in infusione per 5-10 minuti, nel frattempo sbattete leggermente gli albumi con lo zucchero.

Filtrate la panna sugli albumi e mescolate bene, poi filtrate di nuovo e versate nelle cocotte.

Sistemate le cocotte in una teglia dai bordi alti e copritele bene con dei fogli di alluminio, riempite la teglia di acqua calda fino ad arrivare a circa 2/3 delle cocotte.

Infornate per circa un’ora (le mie erano pronte in più o meno 30 minuti), se durante la cottura vedete che l’acqua è evaporata aggiungetene dell’altra.

Quando saranno pronte lasciatele freddare nell’acqua di cottura poi trasferitele in frigo per almeno due ore, meglio se tutta la notte.

Per i biscotti ho seguito lo stesso procedimento che uso per la pasta frolla; lavorate il burro freddo con la farina, il cacao, la vaniglia e il sale, poi aggiungete i tuorli e lo zucchero e impastate tanto quanto basta ad ottenere un palla liscia.

Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciatelo in frigo per almeno mezz’ora.

Questo impasto non è proprio l’ideale da lavorare perché tende ad ammorbidirsi molto facilmente e se si vogliono ottenere dei bei biscotti scuri l’ideale sarebbe non aggiungere altra farina, nemmeno per stenderli.

Io ho steso l’impasto tra due fogli di carta forno fino ad uno spessore di 3 mm poi l’ho coperto  e l’ho messo in freezer per 10 minuti.

Nel frattempo ho acceso il forno a 160 °C, ripreso l’impasto, ho tagliato i biscotti e li ho infornati ancora congelati per 7-8 minuti.

Se i biscotti si dovessero deformare leggermente in cottura appena escono dal forno tagliateli nuovamente con lo stampino.

È arrivato il momento della decorazione.

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, stendetelo su un foglio di carta forno cercando di ottenere uno strato sottile e uniforme, poi con una spatola dentata, o anche solo una forchetta, tracciate delle linee dritte e mettete in frigo.

Tagliate le scorze d’arancia cercando di prendere solo la parte arancione, tagliatele in piccoli cerchietti poi bollitele per circa 5 minuti in uno sciroppo con uguali quantità di acqua e zucchero, scolatele e lasciatele asciugare.

Passiamo alla preparazione delle gelatine di frutta, che poi è anche l’ultima fase per fortuna, io ho usato l’agar agar in polvere, in questo caso lo preferisco alla gelatina perché, oltre a essere inodore, gelifica anche a temperatura ambiente e piuttosto rapidamente, l’unica cosa è che, al contrario della gelatina, deve bollire per almeno 2-3 minuti perché abbia effetto; ne basta pochissimo, per circa 125 g di liquido io uso un cucchiaino scarso di polvere.

Prima di iniziare sformate le panne cotte e adagiatele sui biscotti.

Partiamo dall’arancia, mettete il succo di un’arancia in un pentolino con una punta di cucchiaino di agar agar (e se volete un po’ di zucchero) e lasciate sobbollire dolcemente per circa 4 minuti, filtrate e lasciate addensare un pochino poi con un cucchiaino lasciate cadere delle gocce di gelatina sulle panne cotte.

Per la gelatina di mirtilli e di fragoline si segue lo stesso procedimento, una manciata di frutta in un pentolino con mezzo bicchiere d’acqua, uno o due cucchiaini di zucchero, succo di limone e una punta di cucchiaino di agar agar, fate sobbollire per qualche minuto poi filtrate e procedete come sopra.

Finite la decorazione con le scorzette d’arancia, la frutta fresca e le lamette di cioccolato.

Con questa ricetta partecipo al contest "Ricette a regola d'arte" del blog Panelibrienuvole 

La mia mimosa

Ok la ricetta è lunghissima perciò io sarò breve.

La mimosa non è mai stata la mia torta preferita così ho pensato di farne una versione tutta mia, o meglio della mia mamma che mi chiede sempre “quando mi fai la bavarese?”

Ecco qui, la mimosa-bavarese per festeggiare la festa della donna!

P.S. Con queste dosi mi sono venute due tortine da 12 cm di diametro, ma voi siete liberissimi di farne una grande da 24 cm.

P.P.S. Lo so che molti non concordano con l’aggiunta dell’ananas nella mimosa, ma questa è la mia e decido io!

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Per la crema inglese:

100 g di latte intero

100 g di panna fresca

1 bacca di vaniglia

40 g di tuorli

20 g di zucchero semolato

1 pizzico di sale

Per il pan di spagna:

100 g di uova intere

40 g di tuorli

60 g di albumi

105 g di zucchero semolato

La scorza grattugiata di 1 limone

1 pizzico di polvere di vaniglia

1 pizzico di sale

60 g di farina 00

Per la gelatina di ananas:

50 g di sciroppo d’ananas

200 g di succo d’ananas

2 g di agar agar

2-3 fette d’ananas sciroppato

1 bicchiere di olio di semi (per fare le perle)

Per la bagna:

100 g di acqua

50 g di zucchero semolato

40 g di Cointreau o altro liquore a vostra scelta

Per la bavarese:

200 g di crema inglese

5 g di gelatina in fogli

250 g di panna fresca

Per finire:

100 g di cioccolato fondente (consiglio da 70% in su)

100 g di panna fresca

10 g di zucchero a velo

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Ok, si parte dalla crema inglese che sarà la base per la bavarese alla vaniglia.

Scaldate il latte e la panna con la vaniglia, appena arriva a bollore togliete dal fuoco, coprite e lasciate in infusione per qualche minuto, nel frattempo sbattete velocemente i tuorli con lo zucchero e il sale.

Versate il latte a filo sui tuorli mescolando accuratamente, rimettete tutto sul fuoco e fate addensare mescolando continuamente, la crema sarà pronta quando velerà il cucchiaio, deve arrivare a circa 82 °C.

Filtrate la crema, copritela con della pellicola a contatto e lasciate freddare.

Ora è il momento del pan di spagna, preparate una teglia da 30X50 cm e scaldate il forno a 180°C.

Montate gli albumi con 25 g di zucchero e metteteli da parte, montate il resto della uova con lo zucchero rimasto, il sale, la scorza di limone e la vaniglia, quando avrete ottenuto un composto bello gonfio aggiungete la farina, poca alla volta, alternandola con gli albumi, mescolate con delicatezza in modo da non far sgonfiare l’impasto.

Infornate per circa 10 minuti.

Passiamo alla gelatina, unite lo sciroppo, il succo e l’agar agar in un pentolino, mescolate bene e lasciate sobbollire per 4-5 minuti,  filtrate tutto con un colino e travasate in un contenitore largo in modo da formare uno strato uniforme di circa ½ centimetro, adagiate i pezzi di ananas sciroppata nella gelatina e lasciate addensare.

Per ottenere le perle prendete una siringa senza ago e versate delle gocce di gelatina in un bicchiere di olio freddo di freezer, lasciate formare un paio di minuti poi sciacquatele  velocemente con dell’acqua fredda.

Preparate la bagna facendo bollire l’acqua con lo zucchero, poi aggiungete il liquore.

Ok, abbiamo quasi finito.

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e versatelo su un vassoio ricoperto di carta forno, formate uno strato sottile ma non troppo e mettete in frigo.

Prepariamo la bavarese, mettete la gelatina ad ammollare in acqua fredda per circa 10 minuti, nel frattempo montate la panna, sciogliete la gelatina con uno o due cucchiai di panna,  poi versatela sulla crema inglese e mescolate bene, aggiungete la panna semimontata mescolando con delicatezza.

È arrivato il momento di montare!

Tagliate il pan di spagna, la gelatina e il cioccolato in modo da ottenere dei dischi della giusta dimensione per il vostri anelli.

Foderate un vassoio con della pellicola o della carta forno e sistemate sopra gli anelli rivestiti con delle strisce di acetato.

Bagnate il primo disco di pan di spagna e adagiatelo sul fondo, seguite con uno strato di bavarese, poi un disco di cioccolato e ancora bavarese, poi la gelatina e ripetete fino a chiudere con il pan di spagna.

Montate i 100 g di panna rimasta con lo zucchero a velo e stendetela sul pan di spagna.

Mettete in freezer per 2-3 ore, quando sarà ben congelato togliete l’anello e sistemate il dolce sul piatto da portata, decorate con le perle di gelatina e dei cubetti di pan di spagna poi lasciate in frigo fino al momento di consumarlo.

Cerveaux flottants

Ok abbiamo pensato all’Halloween dei più piccoli, ma non sono gli unici a festeggiare, perciò vi propongo un idea un po’ più raffinata e decisamente più macabra.

Come avrete intuito la ricetta di oggi è la versione horror della classica Île flottante, cioè un’isoletta di soffice meringa che galleggia su un mare di crema inglese.

Personalmente non sono una fan dei dolci troppo zuccherosi perciò la meringa non è esattamente la mia preferita, ma l’idea mi piaceva troppo per non provarla.

Alla fine mi sono parzialmente ricreduta, cioè rimane sicuramente un dolce molto, molto dolce, ma il “sangue” di frutti di bosco aiuta un po’ a bilanciare la situazione, e la consistenza della meringa è meravigliosa, si scioglie letteralmente in bocca.

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Per la meringa:

70 g di albumi (2 albumi)

1 pizzico di sale

1 pizzico di cremor tartaro

52 g di zucchero semolato

Colorante alimentare (solo se volete)

Per lo sciroppo:

50 g di lamponi o ribes rossi

25 g di zucchero semolato

25 g di acqua

1 cucchiaino di succo di limone

Per la crema inglese:

250 g di latte intero

½ bacca di vaniglia

La scorza di ½ limone

62 g di tuorli (3-4 tuorli)

62 g di zucchero semolato

1 pizzico di sale

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Partiamo dalla crema inglese, scaldate il latte con la vaniglia e la scorza di limone fino ad farli arrivare quasi a bollore, nel frattempo unite i tuorli, lo zucchero e il sale.

Appena il latte è arrivato a temperatura versatelo lentamente sui tuorli, mescolando con cura, trasferite tutto di nuovo nel pentolino e cuocete a fuoco lento fino a che la crema non sarà densa da velare il dorso di un cucchiaio, la temperatura non dovrebbe mai superare gli 85 °C.

Per lo sciroppo, come al solito unite tutti gli ingredienti e lasciate sbollire per 3-5 minuti, o finché non sarà dimezzato di volume.

L’ultimo passo sono le meringhe, scaldate il forno a 120 °C e preparate le teglie con della carta forno.

Iniziate a montare gli albumi con sale e cremor tartaro, quando cominciano ad essere schiumosi aggiungete lo zucchero e continuate a lavorare fino ad ottenere una meringa soda e lucida, se volete potete aggiungere una punta di colorante in gel.

Con una sac à poche con una bocchetta piccola e liscia (io ho usato una punta da 7 mm) formate i “cervelli”.

Infornate le meringhe per circa 20 minuti, o fino a quando infilzandone una con la punta di un coltello, esce pulito.

Preparate le coppette con qualche cucchiaio di crema inglese, un “cervelletto” e qualche schizzo di sciroppo.

Sacher mousse

A casa mia questa è la stagione ufficiale delle marmellate, non c’è un frutto che possa scappare a questo destino.

Lo scorso weekend è toccato alle albicocche.

È  venuta fuori una marmellata spettacolare, tanto che non ho saputo resistere e l’ho usata subito!

Ovviamente  la prima cosa che mi è venuta in mente è la sacher, visto che è luglio però, ho deciso di farne una versione la cucchiaio, che si adatti un po’ meglio alla stagione, con un po’ di marmellata e qualche albicocca fresca, ma soprattutto tanto cioccolato fondente, che va sempre bene ;)

Ogni bicchierino è composto da tre parti, il pan di spagna morbido, la marmellata dolce e un po’ aspra e una mousse super fondete.

Certo non si tratta comunque di un dolce leggero, ma in fondo è pur sempre un dessert !!

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Per il pan di spagna:

175 g di uova intere

35 g di tuorli

70 g di zucchero semolato

Un pizzico di polvere di vaniglia

25 g di glucosio o miele

50 g di farina 00

15 g di cacao amaro

25 g di latte intero

17 g di olio di semi di girasole

Per la marmellata:

6-7 albicocche

4-5 cucchiai di marmellata di albicocche

Per la mousse:

240 g di cioccolato fondente 70 %

350 g di panna fresca

Un pizzico di polvere di vaniglia

75 g di tuorli

95 g di zucchero semolato

35 g di acqua

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Allora, io comincerei dalle albicocche, lavatele bene e tagliatele a cubetti.

In un padellino scaldate qualche cucchiaio di marmellata di albicocche, se necessario aggiungete un paio di cucchiai d’acqua per renderla più fluida, aggiungete le albicocche e cuocetele giusto 2-3 minuti per farle ammorbidire leggermente, togliete dal fuoco e lasciate freddare completamente.

La seconda parte è il pan di spagna.

Accendete il forno a 200 °C e preparate una teglia da 25X35 cm foderata di carta forno.

Scaldate a bagnomaria le uova, i tuorli, lo zucchero,  il miele e la vaniglia, mescolando di tanto in tanto, quando il composto arriva più o meno a 40 °C, togliete dal fuoco e montate bene.

Unite la farina e il cacao, precedentemente setacciati, mescolando con una spatola dall’alto verso il basso, in ultimo aggiungete il latte e l’olio.

Verste nella teglia, livellate bene e infornate per 10 minuti.

L’ultima parte è la mousse.

Fondete il cioccolato a bagnomaria e lasciatelo freddare leggermente, nel frattempo montate la panna con la vaniglia e mettetela in frigo.

In un pentolino scaldate l’acqua e lo zucchero, quando arriveranno a 121 °C togliete dal fuoco e versate lentamente sui tuorli semimontati, durante questa operazione continuate a montare i tuorli in modo che non si cuociano.

Quando i tuorli saranno ben montati aggiungete il cioccolato fuso, mescolate dall’alto verso il basso con una spatola in modo da sgonfiare il composto il meno possibile.

Infine aggiungete la panna montata.

Componete i bicchierini con un dischetto di pan di spagna sul fondo, un cucchiaino abbondante di albicocche e un ricciolo di mousse.

Lasciate in frigo per almeno 2-3 ore.

Semifreddo alla ciliegia

Oggi combattiamo la pigrizia e proviamo qualcosa di un po’ più complesso, più che altro in termine di tempi.

Anzi, vi dirò, se dividete un po’ il lavoro non ci vuole neanche troppo e il successo è assicurato.

Per la base del semifreddo ho scelto la meringa svizzera invece della classica italiana, perché è un po’ più facile da preparare e si può fare a meno del termometro, che non tutti hanno.

Ovviamente la stessa ricetta si può realizzare con altri tipi di frutta, ma le ciliegie sono così buone e durano così poco che bisogna sfruttarle a pieno finché si può.

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Per le ciliegie:

500-600 g di ciliegie

2 cucchiai di zucchero semolato

1 cucchiaio d succo di limone

Per il pan di spagna:

75 g di uova intere

15 g di tuorli

30 g zucchero semolato

10 g di sciroppo di glucosio  o miele

20 g di farina 00

5 g di cacao amaro

10 g di latte intero

8 g di olio di semi di girasole

Per il semifreddo:

60 g di albumi

90 g di zucchero semolato

150 g di panna fresca

1 baccello di vaniglia

Per finire:

100 g di cioccolato fondente

100 g di panna fresca

5-6 ciliegie intere

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Con queste dosi io ho utilizzato uno stampo da plumcakes da 22X8X5 cm.

Per facilitare il lavoro potete preparare il giorno prima sia le ciliegie, che il pan di spagna, che gli strati di cioccolato. In questo modo poi vi rimarrà solo da preparare il semifreddo e mettere tutto insieme.

Iniziamo dalle ciliegie, lavatele bene, denocciolatele e cuocetele per circa 10 minuti a fuoco medio con zucchero e limone, poi lasciatele freddare.

Poi il pan di spagna, scaldate il forno a 200 °C e preparate una teglia da 25X15 cm, foderata di carta forno.

Unite le uova, i tuorli, zucchero e miele, scaldateli a bagnomaria, mescolando frequentemente, fino ad arrivare a circa 40 °C, se lo toccate con un dito deve essere caldo.

Togliete dal fuoco e montate, quando avrete ottenuto un impasto gonfio e sodo aggiungete la farina e il cacao precedentemente setacciati, mescolate con una spatola dal basso verso l’alto, infine aggiungete latte e olio.

Infornate per 5-10 minuti.

La terza fase sono gli strati di cioccolato.

Preparate un vassoio  foderato di carta forno, sciogliete il cioccolato a bagnomaria e versatelo sul vassoio in modo da formare uno strato sottile, passatelo in frigo per 10 minuti.

Riprendete il vassoio e con un coltello affilato tagliate dei rettangoli leggermente più piccoli del vostro stampo, io ho messo solo due strati di cioccolato ma se riuscite a farne entrare tre è ancora meglio.

Arriviamo al semifreddo.

Riprendete le ciliegie, frullatene una manciata con lo sciroppo che si sarà formato sul fondo, scolate il resto e mettete da parte.

Preparate la meringa svizzera scaldando gli albumi e lo zucchero a bagnomaria fino a raggiungere circa 50-60 °C, se lo toccate deve essere bello caldo, togliete dal fuoco e montate fino a completo raffreddamento, se volete potete aiutarvi con un bagnomaria freddo.

A parte montate la panna, visto il caldo può aiutare tenere sia il contenitore che le fruste in frigo fino all’ultimo, se tutto e ben freddo la panna monta più facilmente.

Unite panna e meringa mescolando delicatamente con una spatola, infine aggiungete le ciliegie frullate, lasciandone un paio di cucchiai per la decorazione, e quelle rimaste intere.

Rivestite uno stampo da plumcake con della pellicola, versate uno strato di semifreddo, poi uno di cioccolato e così via fino a chiudere col pan di spagna.

Lasciate in freezer per 4-5 ore.

Una volta sformato, decorate con dei ciuffetti di panna, un po’ di sciroppo e qualche ciliegia fresca.

Crème caramel

Ultimamente mi sento in vena di classici perciò oggi ne ho provato un altro, questo è in assoluto il mio primo tentativo con il créme caramel… che non venga fuori da una busta… e si, anche se ora mi vergogno un po’ ad ammetterlo in passato mi è capitato di usate le buste di créme caramel già pronto.

Lo so, ora mi rendo conto del mio errore anche perché a dirla tutta farlo partendo da latte e uova non è affatto difficile, l’unico passaggio che richiede un po’ più di attenzione è la preparazione del caramello, da lì in poi è tutto in discesa.

Perciò seguite il mio esempio, dite no alle buste già pronte!

Giuro che il risultato è tutta un’altra cosa J

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Per la salsa al caramello:

100 g di zucchero semolato

40 g di acqua

Per la crema:

400 ml di latte intero

1 bacca di vaniglia

200 g di uova (circa 4)

70 g di zucchero semolato

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Preriscaldate il forno a 150 °C e preparate una teglia con il bordo alto all’interno della quale sistemerete gli stampi.

Prendete la bacca di vaniglia, tagliatela a metà per la lunghezza, raschiate i semini e uniteli al latte in un pentolino, aggiungete anche il baccello e portate il tutto a bollore, togliete dal fuoco, coprite e lasciate in infusione per qualche minuto.

Nel frattempo preparate la salsa al caramello, scaldate lo zucchero a fuoco basso muovendo in pentolino di tanto in tanto per avere una coloritura uniforme; a parte fate bollire l’acqua, quando il caramello avrà assunto la classica colorazione marroncina aggiungete l’acqua bollente mescolando velocemente, fate attenzione durante questo passaggio perché è molto facile scottarsi, togliete da fuoco e dividete il caramello negli stampi monoporzione, a me ne sono venuti fuori 6.

Torniamo alla crema, sbattete velocemente le uova con lo zucchero, poi versate il latte a filo senza mai smettere di mescolare, filtrate il tutto per eliminare la bacca di vaniglia e eventuali grumi e versate nelle coppette.

Riempite il fondo della teglia di acqua bollente fino ad arrivare circa a metà degli stampi, infornate per 15-20 minuti, o finché la crema non sarà rassodata ma ancora morbida.

Lasciateli raffreddare a temperatura ambiente e poi trasferiteli in frigo per 3-4 ore prima di sformarli.