Panna cotta allo yogurt greco con mandorle al miele e fragole al forno

Come tutti gli anni quando iniziano le belle giornate ci ricordiamo che l'estate non  poi così lontana e improvvisamente siamo tutti attenti alla linea.
Ovviamente la prima cosa da tagliare è il dolce perciò, per non indurre in tentazione me stessa e il resto della famiglia, per un paio di settimane ho evitato di prepararne, come sempre non è durata a lungo ma sono arrivata ad un compromesso, dolce si, ma in versione light in modo da accontentare un po' tutti.
Perciò anche se l'ho chiamata panna cotta, di panna in realtà non ce né ma il risultato è ugualmente delizioso, per accompagnarla ho preparato delle mandorle tostate al miele e delle fragole al forno, se volete essere super light potete usare delle fragole fresche.
Se invece non avete il mio problema potete sostituire il latte con della panna o magari provatela comunque così che tanto non se ne sente troppo la mancanza.

Per la panna cotta:
240 g di latte 
340 g di yogurt greco
60 g di zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia
1/2 di cucchiaino di agar agar (o 8 g di gelatina in fogli)

Per le mandorle:
100 g di mandorle
30 g di acqua
30 g di miele
1 pizzico di sale

Per le fragole:
300 g di fragole
20 g di zucchero 
1/2 bacca di vaniglia

Iniziamo dalla panna cotta, mettete circa 2/3 del latte in un pentolino con lo zucchero, la vaniglia e l'agar agar, portate a bollore e fate sobbollire dolcemente per 3 minuti, stemperate con il latte rimasto e unite lo yogurt, quando avrete ottenuto un composto omogeneo versatelo nelle coppette e lasciatelo freddare prima di trasferirlo in frigo per un paio d'ore.
Tostate le mandorle per circa 10 minuti nel forno caldo a 150°C.
In un pentolino unite l'acqua e il miele e portate a bollore, aggiungete le mandorle a mescolate bene fino a che il liquido non sarà completamente assorbito, aggiungete un pizzico di sale e togliete dal fuoco, versate le mandorle su un foglio di carta forno e separatele bene.
Lasciate freddare completamente.
Mescolate le fragole con lo zucchero e la vaniglia, sistematele su una teglia rivestita di carta forno e cuocete a 180°C per circa 15 minuti, controllate di tanto in tanto, le fragole dovrebbero essere morbide ma non troppo.
Sformate la panna cotta su un piatto e guarnitela con le fragole e le mandorle leggermente tritate.

Bicchierini caffè e zabaione

Lo so, le festività natalizie sono finite da poco e siamo ancora tutti traumatizzati dal ricordo di pandori e torroni, tanto da promettere a noi stessi che non toccheremo più un dolce almeno fino a Pasqua, senza ricordare che poi tra quindici giorni è carnevale.
Detto questo ho da consigliarvi una ricettina che ho provato proprio durante le feste ed ha riscosso un gran successo, è perfetta da proporre a fine cena soprattutto se si preparano delle monoporzioni piccoline come quelle che ho fatto io, l'abbinamento è un grande classico perciò sapete già che non può fallire.

Per la bavarese al caffè:
160 g di latte intero
12 g di chicchi di caffè
200 g di panna
40 g di tuorli
40 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale 
4 g di gelatina 

Per la gelatina di caffè:
125 g di caffè
3 g di gelatina

Per lo zabaione montato:
4 tuorli
125 g di zucchero semolato
65 g di marsala

Per la decorazione:
80 g di cioccolato fondente
Cacao amaro

Il primo strato da preparare è la bavarese al caffè.
Scaldate il latte con 40 g di panna fino a portarli quasi a bollore, aggiungete i chicchi di caffè leggermente schiacciati e lasciate in infusione per 10 minuti.
Nel frattempo ammorbidite la gelatina in acqua fredda e mescolate i tuorli con lo zucchero e il sale, versate il latte caldo sui tuorli a poco a poco poi riportate tutto sul fuoco e cuocete fino a che la crema non si sarà addensata, senza mai smettere di mescolare, fate attenzione che non raggiunga mai bollore.
Appena la crema sarà pronta strizzate bene la gelatina e scioglietela nella crema calda, poi passate tutto attraverso un colino a maglie fitte per eliminare eventuali grumi.
Coprite con della pellicola a contatto e fatela freddare il più velocemente possibile, montate il resto della panna e mescolatela delicatamente con la crema fredda, dividetela nei bicchierini monoporzione e lasciatela in frigo per almeno un paio d'ore prima di procedere con il resto della ricetta.
Il secondo strato è la gelatina al caffè, ammollate la gelatina per circa 10 minuti in acqua fredda poi scioglietela nel caffè bollente e zuccherate a piacere (io ho preferito lasciare la mia amara), lasciate intiepidire poi versatene un po' in ogni bicchierino.
Per ultimo preparate lo zabaione, mescolate i tuorli con lo zucchero e il marsala, scaldate a bagnomaria mescolando vigorosamente con una frusta, quando la crema si sarà addensata toglietela da fuoco e continuate e montare fino a completo raffreddamento.
Per la decorazione sciogliete il cioccolato a bagnomaria e create la decorazione che preferite, io ho fatto dei dischetti sottili ripiegati su se stessi e spolverati con un po' di cacao amaro.
Se non avete tempo di preparare la decorazione con il cioccolato potete semplicemente spolverare ogni bicchierino con un po' di cacao amaro.

Cerveaux flottants

Ok abbiamo pensato all’Halloween dei più piccoli, ma non sono gli unici a festeggiare, perciò vi propongo un idea un po’ più raffinata e decisamente più macabra.

Come avrete intuito la ricetta di oggi è la versione horror della classica Île flottante, cioè un’isoletta di soffice meringa che galleggia su un mare di crema inglese.

Personalmente non sono una fan dei dolci troppo zuccherosi perciò la meringa non è esattamente la mia preferita, ma l’idea mi piaceva troppo per non provarla.

Alla fine mi sono parzialmente ricreduta, cioè rimane sicuramente un dolce molto, molto dolce, ma il “sangue” di frutti di bosco aiuta un po’ a bilanciare la situazione, e la consistenza della meringa è meravigliosa, si scioglie letteralmente in bocca.

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Per la meringa:

70 g di albumi (2 albumi)

1 pizzico di sale

1 pizzico di cremor tartaro

52 g di zucchero semolato

Colorante alimentare (solo se volete)

Per lo sciroppo:

50 g di lamponi o ribes rossi

25 g di zucchero semolato

25 g di acqua

1 cucchiaino di succo di limone

Per la crema inglese:

250 g di latte intero

½ bacca di vaniglia

La scorza di ½ limone

62 g di tuorli (3-4 tuorli)

62 g di zucchero semolato

1 pizzico di sale

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Partiamo dalla crema inglese, scaldate il latte con la vaniglia e la scorza di limone fino ad farli arrivare quasi a bollore, nel frattempo unite i tuorli, lo zucchero e il sale.

Appena il latte è arrivato a temperatura versatelo lentamente sui tuorli, mescolando con cura, trasferite tutto di nuovo nel pentolino e cuocete a fuoco lento fino a che la crema non sarà densa da velare il dorso di un cucchiaio, la temperatura non dovrebbe mai superare gli 85 °C.

Per lo sciroppo, come al solito unite tutti gli ingredienti e lasciate sbollire per 3-5 minuti, o finché non sarà dimezzato di volume.

L’ultimo passo sono le meringhe, scaldate il forno a 120 °C e preparate le teglie con della carta forno.

Iniziate a montare gli albumi con sale e cremor tartaro, quando cominciano ad essere schiumosi aggiungete lo zucchero e continuate a lavorare fino ad ottenere una meringa soda e lucida, se volete potete aggiungere una punta di colorante in gel.

Con una sac à poche con una bocchetta piccola e liscia (io ho usato una punta da 7 mm) formate i “cervelli”.

Infornate le meringhe per circa 20 minuti, o fino a quando infilzandone una con la punta di un coltello, esce pulito.

Preparate le coppette con qualche cucchiaio di crema inglese, un “cervelletto” e qualche schizzo di sciroppo.

Crème caramel

Ultimamente mi sento in vena di classici perciò oggi ne ho provato un altro, questo è in assoluto il mio primo tentativo con il créme caramel… che non venga fuori da una busta… e si, anche se ora mi vergogno un po’ ad ammetterlo in passato mi è capitato di usate le buste di créme caramel già pronto.

Lo so, ora mi rendo conto del mio errore anche perché a dirla tutta farlo partendo da latte e uova non è affatto difficile, l’unico passaggio che richiede un po’ più di attenzione è la preparazione del caramello, da lì in poi è tutto in discesa.

Perciò seguite il mio esempio, dite no alle buste già pronte!

Giuro che il risultato è tutta un’altra cosa J

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Per la salsa al caramello:

100 g di zucchero semolato

40 g di acqua

Per la crema:

400 ml di latte intero

1 bacca di vaniglia

200 g di uova (circa 4)

70 g di zucchero semolato

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Preriscaldate il forno a 150 °C e preparate una teglia con il bordo alto all’interno della quale sistemerete gli stampi.

Prendete la bacca di vaniglia, tagliatela a metà per la lunghezza, raschiate i semini e uniteli al latte in un pentolino, aggiungete anche il baccello e portate il tutto a bollore, togliete dal fuoco, coprite e lasciate in infusione per qualche minuto.

Nel frattempo preparate la salsa al caramello, scaldate lo zucchero a fuoco basso muovendo in pentolino di tanto in tanto per avere una coloritura uniforme; a parte fate bollire l’acqua, quando il caramello avrà assunto la classica colorazione marroncina aggiungete l’acqua bollente mescolando velocemente, fate attenzione durante questo passaggio perché è molto facile scottarsi, togliete da fuoco e dividete il caramello negli stampi monoporzione, a me ne sono venuti fuori 6.

Torniamo alla crema, sbattete velocemente le uova con lo zucchero, poi versate il latte a filo senza mai smettere di mescolare, filtrate il tutto per eliminare la bacca di vaniglia e eventuali grumi e versate nelle coppette.

Riempite il fondo della teglia di acqua bollente fino ad arrivare circa a metà degli stampi, infornate per 15-20 minuti, o finché la crema non sarà rassodata ma ancora morbida.

Lasciateli raffreddare a temperatura ambiente e poi trasferiteli in frigo per 3-4 ore prima di sformarli.

Cremoso al pistacchio con streusel al cacao

Oggi vi propongo un ricetta veramente, veramente veloce (se non contiamo le tre ore di riposo) ma veramente buona, e con la giusta presentazione fa anche la sua bella figura!

La prima parte è un cremoso che non sarebbe altro che una crema, qui partiamo da una crema inglese, addensata con della gelatina, il risultato è super cremoso (chi l’avrebbe mai detto, eh?)  un po’ come una mousse, ma senza la spumosità visto che non viene incorporata aria.

La seconda parte è uno streusel, cioè un impasto di burro, zucchero e farina (e nel nostro caso cacao) che viene spesso usato come topping per crostate o muffins, o anche, come in questo caso, per accompagnare dolci al cucchiaio e aggiungere una consistenza diversa.

Insomma sono due basi che potete usare insieme come ho fatto io qui o potete adattare come più preferire.

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Per il cremoso:

3 g di gelatina

250 g di panna fresca

41 g di zucchero semolato

57 g di tuorli

52 g di pasta di pistacchio

Per lo streusel:

25 g di burro

25 g di zucchero semolato

50 g di farina

7 g di cacao amaro

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Prima di iniziare, se non trovate la pasta di pistacchio in vendita potete farla voi semplicemente frullando i pistacchi con un paio di cucchiai d’acqua.

Partiamo dal cremoso, per prima cosa mettete la gelatina ad ammollare in acqua fredda, mettete la panna sul fuoco e portatela a bollore; nel frattempo in un contenitore unite i tuorli e lo zucchero; quando la panna inizia a bollire versatene un po’ per volta sui tuorli mescolando accuratamente, rimettete tutto su fuoco basso e mescolate continuamente, l’ideale sarebbe controllare la cottura con un termometro da cucina, la crema deve arrivare a 84-85°C senza mai superarli, se il termometro non lo avete potete semplicemente controllare con un cucchiaio, quando è abbastanza densa da velare il dorso del cucchiaio è pronta, l’importante è assicurarsi che la crema non arrivi mai a bollore! Appena è pronta travasatela in un contenitore freddo e unite la gelatina strizzata, mescolando bene con la frusta, infine unite la pasta di pistacchio e passate il tutto velocemente con un mixer ad immersione (se non lo avete potete tranquillamente saltare questo passaggio), versate la crema nei bicchieri e lasciatela riposare in frigo per almeno 3 ore.

Nel frattempo passiamo allo streusel, scaldate il forno a 180°C, unite il burro e lo zucchero e poi aggiungete la farina e il cacao impastando velocemente fino ad ottenere delle grosse briciole, versatele su una teglia rivestita di carta forno e cuocete per circa 10 minuti.

Fatto! Mette insieme i due e sbizzarritevi con le decorazioni!

Crema pasticcera

Come promesso, o meglio più o meno accennato, oggi parliamo delle basi cioè la crema pasticcera.

Ovviamente come per tutte le ricette esistono moltissime versioni differenti ma questa è la prima che ho imparato a fare ed è  piuttosto semplice (senza panna o altro) perciò è perfetta per sistemare qualcosa al volo.

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Ingredienti:

0.5 ml di latte

Bacca di vaniglia

4 tuorli d’uovo

150 g di zucchero

50 g di farina

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Prima cosa che bisogna fare quando si prepara una crema è organizzare tutto l’occorrente perché arriverà un momento in cui le cose andranno veloci e basta poco per trasformare una crema liscia in una massa di grumi (credetemi, l’ho provato sulla mia pelle!).

Mettete sul fuoco un pentolino con il latte a cui avete aggiunto i semi di vaniglia (o altro aroma), in un recipiente battete i tuorli con lo zucchero e successivamente aggiungete la farina.

Appena il latte inizia a sobbollire toglietelo dal fuoco e aggiungetene circa 2/3 al pastello di uova, mettendone poco per volta e mescolando con cura; rimettete tutto su fuoco basso e fate arrivare a bollore mescolando continuamente, fate attenzione soprattutto agli angoli del pentolino.

Appena vedete comparire le prime bolle togliete dal fuoco e travasate velocemente in un contenitore pulito, per evitare che si formi la pellicina man mano che la crema si raffredda, copritela mettendo della pellicola alimentare a contatto con la superficie della crema.