Ok la ricetta è lunghissima perciò io
sarò breve.
La mimosa non è mai stata la mia
torta preferita così ho pensato di farne una versione tutta mia, o meglio della
mia mamma che mi chiede sempre “quando mi fai la bavarese?”
Ecco qui, la mimosa-bavarese per
festeggiare la festa della donna!
P.S. Con queste dosi mi sono venute
due tortine da 12 cm di diametro, ma voi siete liberissimi di farne una grande
da 24 cm.
P.P.S. Lo so che molti non concordano
con l’aggiunta dell’ananas nella mimosa, ma questa è la mia e decido io!
Per la crema inglese:
100 g di
latte intero
100 g di
panna fresca
1 bacca di
vaniglia
40 g di
tuorli
20 g di
zucchero semolato
1 pizzico di
sale
Per il pan di spagna:
100 g di
uova intere
40 g di
tuorli
60 g di
albumi
105 g di
zucchero semolato
La scorza grattugiata
di 1 limone
1 pizzico di
polvere di vaniglia
1 pizzico di
sale
60 g di
farina 00
Per la gelatina di ananas:
50 g di
sciroppo d’ananas
200 g di
succo d’ananas
2 g di agar
agar
2-3 fette d’ananas
sciroppato
1 bicchiere
di olio di semi (per fare le perle)
Per la bagna:
100 g di
acqua
50 g di
zucchero semolato
40 g di
Cointreau o altro liquore a vostra scelta
Per la bavarese:
200 g di
crema inglese
5 g di
gelatina in fogli
250 g di
panna fresca
Per finire:
100 g di
cioccolato fondente (consiglio da 70% in su)
100 g di
panna fresca
10 g di
zucchero a velo
Ok, si parte
dalla crema inglese che sarà la base per la bavarese alla vaniglia.
Scaldate il
latte e la panna con la vaniglia, appena arriva a bollore togliete dal fuoco,
coprite e lasciate in infusione per qualche minuto, nel frattempo sbattete velocemente
i tuorli con lo zucchero e il sale.
Versate il
latte a filo sui tuorli mescolando accuratamente, rimettete tutto sul fuoco e fate
addensare mescolando continuamente, la crema sarà pronta quando velerà il
cucchiaio, deve arrivare a circa 82 °C.
Filtrate la
crema, copritela con della pellicola a contatto e lasciate freddare.
Ora è il
momento del pan di spagna, preparate una teglia da 30X50 cm e scaldate il forno
a 180°C.
Montate gli
albumi con 25 g di zucchero e metteteli da parte, montate il resto della uova
con lo zucchero rimasto, il sale, la scorza di limone e la vaniglia, quando
avrete ottenuto un composto bello gonfio aggiungete la farina, poca alla volta,
alternandola con gli albumi, mescolate con delicatezza in modo da non far sgonfiare
l’impasto.
Infornate
per circa 10 minuti.
Passiamo
alla gelatina, unite lo sciroppo, il succo e l’agar agar in un pentolino,
mescolate bene e lasciate sobbollire per 4-5 minuti, filtrate tutto con un colino e travasate in
un contenitore largo in modo da formare uno strato uniforme di circa ½
centimetro, adagiate i pezzi di ananas sciroppata nella gelatina e lasciate addensare.
Per ottenere
le perle prendete una siringa senza ago e versate delle gocce di gelatina in un
bicchiere di olio freddo di freezer, lasciate formare un paio di minuti poi
sciacquatele velocemente con dell’acqua
fredda.
Preparate la
bagna facendo bollire l’acqua con lo zucchero, poi aggiungete il liquore.
Ok, abbiamo
quasi finito.
Sciogliete
il cioccolato a bagnomaria e versatelo su un vassoio ricoperto di carta forno,
formate uno strato sottile ma non troppo e mettete in frigo.
Prepariamo
la bavarese, mettete la gelatina ad ammollare in acqua fredda per circa 10
minuti, nel frattempo montate la panna, sciogliete la gelatina con uno o due
cucchiai di panna, poi versatela sulla
crema inglese e mescolate bene, aggiungete la panna semimontata mescolando con
delicatezza.
È arrivato
il momento di montare!
Tagliate il
pan di spagna, la gelatina e il cioccolato in modo da ottenere dei dischi della
giusta dimensione per il vostri anelli.
Foderate un
vassoio con della pellicola o della carta forno e sistemate sopra gli anelli
rivestiti con delle strisce di acetato.
Bagnate il
primo disco di pan di spagna e adagiatelo sul fondo, seguite con uno strato di
bavarese, poi un disco di cioccolato e ancora bavarese, poi la gelatina e
ripetete fino a chiudere con il pan di spagna.
Montate i
100 g di panna rimasta con lo zucchero a velo e stendetela sul pan di spagna.
Mettete in
freezer per 2-3 ore, quando sarà ben congelato togliete l’anello e sistemate il
dolce sul piatto da portata, decorate con le perle di gelatina e dei cubetti di
pan di spagna poi lasciate in frigo fino al momento di consumarlo.
