In cucina ci sono poche cose che mi
danno soddisfazione come la preparazione dei lievitati, lo so, sono lunghi e
laboriosi, ma alla fine quando vai a mangiarli sapendo che ti ci sono volute
più di dodici ore tra preparazione, impasto, lievitazioni varie e cottura, li
gusti in modo completamente diverso.
Perciò avevo voglia di preparare
qualcosa così, lungo, laborioso ma estremamente appagante, girando qua e la per
internet ho trovato questo pan brioche (la ricetta l’ho trovata qui), solo
dalla foto si capisce già che c’è del potenziale, poi inizio a leggere e scopro
che è la ricetta di Julia Child e allora vado sul sicuro.
In questa versione ho apportato
qualche minuscola modifica all’impasto e ho aggiunto un piccolo twist di
stagione, perché anche se qui a Roma non si sente ancora, siamo in pieno autunno!
Qui la brioche è durata a malapena un
giorno, ha avuto un successo incredibile, è sofficissima e profumatissima,
perciò non lasciatevi spaventare dalla lista di ingredienti più lunga del mondo
e provatela.
Per il lievitino:
80 g di
latte intero (+ due cucchiai per spennellare)
1 bustina di
lievito secco (o 25 g fresco)
1 uovo
90 g di
farina 00
180 g di
farina manitoba
Per l’impasto:
Lievitino
3 uova ( +
una per spennellare)
65 g di
zucchero semolato
1 cucchiaino
di sale
70 g di
farina 00
120 g di
farina manitoba
150 g di
burro morbido
La scorza di
1 limone
I semi di 1 baccello di vaniglia
Per il ripieno:
30 g di burro fuso
40 g di zucchero semolato
30 g di zucchero moscovado
1 pizzico di sale
1-2 cucchiaini di cannella
50 g di uva passa
3-4 mele
Per lucidare:
2 cucchiai di zucchero semolato
6 cucchiai d’acqua
½ cucchiaino di estratto di vaniglia
1 bastoncino di cannella
1-2 cucchiai di rum
Per una
buona riuscita della ricetta ricordatevi che tutti gli ingredienti utilizzati
devono essere a temperatura ambiente.
Tanto per
cominciare scaldate leggermente il latte, deve essere tiepido, aggiungete il
lievito secco e lasciate da parte per 10 minuti.
Sbattete
l’uovo e unitelo al latte con il lievito, poi aggiungete circa metà della
farina e mescolate fino ad ottenere un impasto liscio, versate la farina
rimasta a coprire l’impasto e lasciatelo da parte per 40 minuti.
Ora è il
momento dell’impasto, riprendete il lievitino, mescolate bene per amalgamare la
farina rimasta, poi aggiungete lo zucchero, il sale e le uova leggermente
sbattute, una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungete le farine e
impastate per circa 15 minuti, se
lavorate l’impasto a mano come me vi consiglio di farlo in una ciotola invece
che sulla spianatoia perché l’impasto è molto morbido e appiccicoso, se proprio
vi sembra necessario potete aggiungere un cucchiaio o due di farina in più.
Unite la
scorza di limone e i semi di vaniglia con il burro cremoso e aggiungeteli
all’impasto un po’ alla avendo cura che la prima parte sia completamente assorbita
prima di aggiungerne ancora, continuate a impastare per altri 5-10 minuti poi trasferite
l’impasto in un contenitore leggermente unto, coprite con della pellicola e
lasciate lievitare per circa 2 ore, deve raddoppiare in volume.
Finita la
prima lievitazione riprendete l’impasto e sgonfiatelo delicatamente sollevando
i bordi e lasciandoli ricadere nella ciotola, coprite di nuovo e lasciate in frigo
per almeno 4-6 ore, io l’ho lasciato tutta la notte.
Ora
l’impasto è pronto per essere usato, ma prima di stenderlo preparate gli
ingredienti per il ripieno; fondete il burro e lasciatelo intiepidire,
ammollate l’uvetta con un po’ acqua (o ancora meglio di rum), lavate bene le
mele e tagliatele a fette sottili e mescolate i due tipi di zucchero con sale e
cannella.
Oh, e
ricordatevi di imburrare lo stampo da plumcake (il mio è da 11x30x8 cm)!
Ok, una
volta che avrete tutto pronto, riprendete l’impasto e stendetelo in un
rettangolo spesso circa 4-5 mm, spennellate leggermente con il burro fuso e
cospargete con la miscela di zucchero e cannella, poi distribuite le fette di
mela e l’uvetta strizzata.
Con un
coltello affilato dividete l’impasto in rettangoli, disponeteli nello stampo in
modo che siano in fila uno dietro l’altro, l’impasto deve ancora lievitare
perciò non stringeteli troppo e non vi preoccupate se non sono tutti
esattamente identici.
Fate
lievitare per un’altra ora.
Finita anche
l’ultima levitazione sbattete un uovo con 2 cucchiai di latte e spennellate
delicatamente la brioche, infornate a 180°C per circa 30 minuti, da ricetta
sono previsti 45-50 minuti ma par me mezz’ora è stata più che sufficiente.
Mentre il
pan brioche è in forno potete preparare lo sciroppo per la lucidatura,
semplicemente unite acqua, zucchero e aromi in un pentolino e lasciate
sobbollire per 2-3 minuti, togliete dal fuoco e aggiungete il rum (se volete, va
benissimo anche senza).
Sfornate la
brioche, spennellatela subito con lo sciroppo e lasciatela raffreddare su una
gratella.
